La cucina dei sensi di Alexandre Gauthier. E la rinascita della Grenouillère

Un video cinematografico di qualche minuto introduce l’intervento dello chef Alexandre Gauthier nella mattinata di lunedì sul Main Stage di Identità Milano 2026.

Un lungo piano sequenza ipnotico e un po’ noir girato all’interno del suo ristorante La Grenouillère segue un piatto dal momento in cui viene preparato nelle cucine a quello in cui il cameriere lo depone sul tavolo di una coppia. Lei assaggia ed è preda di una visione quasi erotica (quasi?) in cui gli esponenti della brigata, in cucina, si trasformano, seminudi, in strumenti di desiderio. Il compagno si accorge che qualcosa non va, lei non riesce a nascondere la sua eccitazione e si getta con ansia sul secondo boccone. «Ho mangiato tante volte da te ma questa cosa non mi è mai successa», commenta subito la fine della clip Cinzia Benzi, chiamata a guidare l’intervento di Gauthier, che la guarda sorridendo come a dire: mi spiace per te…

Un inizio hardcore per un intervento in cui lo chef della Côte d’Opale presenta la sua idea di cucina dei sensi, quasi indecente e porta a Milano la sua «fotografia del momento, del luogo, ma anche dell’umore e perfino del meteo del giorno». Tutto parte naturalmente da La Madelaine-sous-Montreuil, il piccolo villaggio dove ha sede La Grenouillère, un ristorante di famiglia che Gauthier ha preso in mano nel 2003 trasformandolo in un luogo profondamente ancorato nella tradizione di un territorio «rurale e litorale» (siamo nel dipartimento del Pas-de-Calais, nella regione dell’Aute France, a pochi chilometri dalla Manica) ma non appesantito da cliché e pregiudizi.

Una cucina francese a tutto tondo, un luogo di libertà in cui Gauthier, dando ascolto al grande Alain Ducasse, intervenuto poco prima sul palco milanese, «stringe la mano ai produttori» limitandosi (dice lui con understatement) a metterci il valore aggiunto della creatività.

La Grenouillère in realtà non viene da un periodo felice. Come ricorda Benzi, un devastante allagamento lo ha colpito nel febbraio del 2025 e ha costretto il ristorante a quindici mesi di stop forzato. Di recente la riapertura, ma lo chef nato nel 1979 a Boulogne-sur-Mer non ha nessuna voglia di piangersi addosso. Ha avuto il tempo di ripensare il locale e di dedicarsi alle altre cinque insegne di cui è titolare: la Froggy’s Tavern di Montreuil, una interessante rosticceria contemporanea; Anectode, sempre a Montreuil, nel quale Gauthier ha l’ambizione di far rivivere i piatti che il padre Roland proponeva all’apertura della prima Grenouillère, nel marzo del 1979, dai Calamari fritti con salsa gribiche alla Crèpe Suzette; Grand Place Café ancora a Montreuil, un bar quotidiano con piccola cucina; e Sur Mer, ristorante sulla spiaggia di Merlimont.

L’ammiraglia è però pur sempre l’ammiraglia, e per salutarne la ripartenza Gauthier ha portato a Identità Milano alcuni piatti del suo menu attuale e si mette presto all’opera aiutato dal suo sous chef Guillaume.

Si parte con una entrée a base di branzino dell’Atlantico marinato e di zucchine locali, che vengono scavate a formare delle piccole semicupole poi condite con dell’olio al prezzemolo e dell’olio di colza (un prodotto tipico della regione), e con aghetti di pino, gelatina di acqua di mare ed erba cipollina. «Il maître di sala – spiega Gauthier – conclude il piatto al tavolo con una salsina». Un origami realizzato con una strisciolina di zucchina, a fianco, conclude la presentazione del piatto. Peraltro bellissimo anche come contenitore, irregolare, gestuale, come fa notare Benzi. «Collaboriamo con una ceramista che ce li fa», spiega lo chef, palesemente orgoglioso.

Secondo piatto, uno scampo crudo rivestito da certi petali di ravanello realizzati a partire da sfogliette del rosso tubero trattato con agar agar e arricchite dalla cosiddetta Moneta dei Papi, pianta fragile ma bellissima che viene essiccata e messa in salamoia per fare una piccola costruzione. Accanto viene servito un ravanello tagliato a fettine e sistemato sul piatto a ricreare l’illusione di uno scampo intero e del brodo freddo realizzato con il carapace del crostaceo.

Terzo piatto della lezione vede protagonisti della carota tagliata a listarelle sottili e trattata con chiodi di garofano, aceto e barbabietola (che modifica il colore della radice) che costruiscono una sorta di architettura vagamente à-la-Gehry sopra una purea di granchio, carota e senape. In cima a tutto dell’olio di colza, un pizzico di sale e dei petali di margheritine. Un match tra sapidità ed eleganza, tra dolcezza e struttura ma anche una dimostrazione del talento di monsieur Gauthier per il disegno del piatto, che lui prima abbozza su carta e poi realizza in nodo plastico (e commestibile). 

Infine il quarto piatto dell’incontro, una millefoglie di zucchina gialla e lardo con burro sciolto, polline ed erbette e un sifonato di zucchina, bianco d’uovo e scampo. Gauthier ha ormai conquistato la sala attenta e ingolosita. Benzi vuole enfatizzare un’impressione che l’ha sempre colpita nelle sue visite alla Grenouillère: «Il rigore, il silenzio, nessun rumore di troppo, che dà al cliente la possibilità di mangiare in un’atmosfera che definirei teatrale», complimento al quale Gauthier si sottrae con un esercizio di understatement: «Merito dei cassetti ammortizzanti», scherza. Anche così si costruisce un luogo ospitale.