Nessuno può mettere freni all’immaginazione. Anzi, ci sono voci capaci di trasformare sogni in emozioni visive, natura in tecnica gastronomica, mondo in cibo. La voce e la figura dal Main Stage di Identità Milano è quella di un rivoluzionario sudamericano. Non indossa il basco ma una virtuale toque da chef e non è argentino ma peruviano: Virgilio Martínez. La vera rivoluzione, in questo caso, è la visione: la cucina abbandona i confini rassicuranti del piatto per farsi strumento di indagine antropologica e geografica.
Così, lo chef del Central di Lima ha spiegato con i piatti la filosofia di Mater Iniciativa, centro di ricerca andino che coordina insieme alla sorella Malena, dimostrando come un ristorante contemporaneo debba oggi operare da una piattaforma culturale capace di connettere scienza, arte e territorio. Il messaggio è chiaro fin dalle prime battute: la cucina non può restare chiusa dentro le proprie mura. «Noi chef non dovremmo così tanto identificarci o definirci cuochi. Questa definizione, questa identificazione, quest'idea ci limita, ci lascia nel piccolo mondo della nostra cucina e ci fa perdere di vista il mondo che c'è fuori». Smettere di guardarsi le mani è un atto di libertà necessario: «Nell'enorme mondo infinito si può trovare tantissima ispirazione».
Nella narrazione di Martínez, il territorio diventa una carta geografica stropicciata: «Il Perù è come una carta corrugata. Se poi espandi questa carta corrugata, troverai un sacco di pieghe, e ogni piega per noi rappresenta un ecosistema». Considerare il passato per identificarsi nel presente e proiettarsi verso il futuro: questo è il fulcro di un lavoro che da oltre dieci anni mappa l’immensità biologica peruviana, traducendola in un menu che si snoda attraverso quattordici diversi ecosistemi.
La coerenza di questo approccio si manifesta anche nella materia tangibile che circonda il cibo, come le ceramiche e i biomateriali realizzati recuperando ciò che la ristorazione classica liquida come scarto, dalle bucce di cacao al carapace dei cirripedi: «Quando in una cucina arrivano così tanti prodotti, ci saranno anche tanti rifiuti. Noi cerchiamo di utilizzare tutto e buttare il meno possibile».
Il primo piatto presentato dallo chef racconta il mare: «A meno dieci metri sotto il livello del mare, troviamo questi sapori». L’Oceano Pacifico lambisce il deserto costiero con correnti fredde e ricchissime. Il piatto celebra l’ecosistema marino unendo cirripedi, polpo e ricci in un
torchon avvolto nella lattuga di mare. «Non c'è bisogno del sale perché il gusto è già salato», sottolinea
Martínez mentre ricopre la superficie con alghe disidratate e idratate, come lo
yuyo e il
codium.
Nel frattempo, un riccio marinato per trenta giorni nel brodo di alghe rilascia una gelatina densa e primordiale, specchio fedele della concentrazione marina.
Dall'oceano alle Ande, a tremilacinquecento metri di altitudine, la salita è verticale.
Martinez al pass in Main Stage
La storia narra che gli Inca usavano le
colcas, magazzini tradizionali per la conservazione delle sementi. «La tecnologia antica ci insegna che gli Inca avevano 3900 varietà di patate e di mais perché li conservavano in questo modo».
Tra le qualità di questo cuoco eccezionale, la capacità di costruire una dispensa identitaria, a dir poco unica, ed espressione del Perù nella sua interezza
Qui il focus si stringe attorno al mais d'altura, presentato in sette varietà portate direttamente dal Perù subito dopo il raccolto.
Martínez non si limita a usare il chicco, ma caramellizza le bucce per ricavarne un'infusione a freddo, mentre l'endosperma fresco viene ridotto in un purè vellutato. Il piatto si arricchisce di nuance ancestrali con la
mashwa e l’
olluco liofilizzati, l'amaranto viola e giallo e una corda intrecciata ricavata dalle bucce di patata tostata.
A coronare la complessità di questa terra d'alta quota interviene il
kushuru, alga sferica che cresce nei laghi andini a oltre quattromila metri, inserita nel piatto al momento del servizio per restituire la freschezza delle vette.
La terza idea gastronomica parte dai respiri della foresta amazzonica, dal cacao e dalla relativa famiglia dei theobroma. Martínez introduce varietà sconosciute all'industria tradizionale, come il mocambo e il subincanum, specie di cacao che vanno molto oltre l'idea più comune di cioccolato. «Per fare il cioccolato viene usato solo il 15% della pianta. Il resto solitamente viene scartato. Da anni rimuginiamo su questa idea». L'obiettivo è rendere commestibile l'intera pianta superando i vecchi limiti. Nel piatto entrano il mesocarpo, l'endocarpo e la mucillagine fresca dal sapore zuccherino che dolcifica naturalmente la preparazione: «Non usiamo altre polverine magiche di non conosciamo l’origine. Nessuno zucchero raffinato, niente».
Anche la colonna vertebrale del frutto, la vena centrale che tiene uniti i semi, viene disidratata per diventare elemento croccante. La provocazione tecnica più radicale si materializza in una tavoletta di cacao verde ottenuta liofilizzando le foglie dell'albero: «Molti penseranno, è
matcha. Invece no. È polvere di foglia di cacao». Un dessert che si anima su contrasti poco comfort: «Non vuole essere un rassicurante e goloso dolcetto al cioccolato, che puoi trovare ovunque. Questo è un dessert amazzonico dai sentori amari, in linea con la nostra idea di cucina». Ultima sorpresa è un baccello di cacao di tre settimane, solitamente potato per dare forza alla pianta, che qui viene servito sul piatto: «Si può tagliare come se fosse carne semplicemente con un coltello».
È l'atto finale di un'immersione totale in un’idea di cucina no-waste celebrativa di una storia, di un territorio, di una cultura: mangiare il mondo per salvare il mondo. Perché la vera avanguardia, oggi, non è conquistare lo spazio, ma reimparare ad abitare la Terra.
