Riso al pepe di Sichuan, zenzero e acciughe

Per 4 persone

280 g di riso Carnaroli
40 g di riso Venere
80 g di grana grattugiato
pepe di Sichuan
2 fiori di Sichuan
3 g di agar agar
4 filetti di acciuga sottolio
3 radici di zenzero
8 g di cipolla tritata vino bianco
80 g di burro
olio extravergine di oliva
sale

Pelare le radici di zenzero e grattugiarle finemente; farle essiccare a 80 °C per 3 ore, poi frullarle fino a polverizzazione.

Stemperare l’agar agar in 200 g di acqua. Spezzettare i filetti di acciuga e coprirli con il composto di acqua e agar agar, servendosi di una siringa. Lasciare rapprendere al fresco.

Cuocere il riso Venere in acqua salata. Cuocere il riso Carnaroli alla parmigiana con la cipolla, il vino bianco e dell’acqua leggermente salata; a 3 minuti dalla fine incorporare il riso Venere cotto a parte. Mantecare con burro e grana, unendo poca polvere di zenzero e poco pepe di Sichuan.

Finitura
Distribuire il riso sui piatti piani, adagiarvi i pezzi di acciuga in gelatina, i pistilli dei fiori di Sichuan e poca polvere di zenzero. Rifinire con un giro di extravergine.