«In Italia si fa spesso fatica a passare la mano ai più giovani: c’è sempre un buon motivo per rimandare – spiega spesso Paolo Marchi - Si dice: sono inesperti». Così rimangono nell’ombra, non affrontano le responsabilità e vengono condannati a perpetuare la loro presunta inesperienza. Ma papà Antonio e mamma Rosetta, volti da persone di cuore, vere, hanno scelto invece di compiere un passo indietro, quando avrebbero potuto anche traccheggiare. Facendo in tal modo, oltre a confermare la loro tempra genuina, si sono dimostrati anche molto intelligenti.
Gli Abbruzzino gestiscono il loro locale a Catanzaro Lido dal 2008, all’inizio con babbo Antonio in cucina. Il lesto passaggio di consegne, nel 2012, è stato propiziato da un’evidenza apparsa palese anche a mamma Rosetta, squisita donna di sala: il giovane Luca, classe 1989, all’epoca dunque ventitreenne, non solo era (ed è) un talento cristallino, ma pure precoce e scalpitante. E ha l’aria seriosa del buon figlio con la testa sulle spalle, che si merita fiducia, aggiungiamo noi. «Col garbo che ha - arricchisce il racconto il papà - pensavo che avrebbe voluto stare in sala. Ma tanta è la sua passione per la cucina che ho fatto un passo indietro io, lasciandogli il posto».
Tale passione l’ha sempre dimostrata, poco a poco si è costruito anche la tecnica (da Gennaro Esposito, Enrico Crippa, Mauro Uliassi, Pier Giorgio Parini) che ha innervato una sensibilità sua propria, capace di prescindere da lacci e lacciuoli territoriali: «Tutto sulla tavola, il resto è nulla».
Centralità assoluta del piatto, dunque: e lo chef così è libero di sperimentare non trascurando certo il prodotto del posto, ma sfruttandone l’eccellenza (per freschezza, per stagionalità) a mente aperta. “Alta cucina locale”, la chiama lui, vale a dire il circostante che si fonde con le logiche più ampie del fine dining e abbatte le preclusioni: al bergamotto seguono more fermentate, e l’acidità – cui le nonne erano così poco propense – fa spesso capolino in proposte di totale contemporaneità. Spiega: «Valorizzare il territorio per me significa scovare e lavorare sulle sue vere perle, non sulle ricette della tradizione. Sarebbe un limite imperdonabile».
