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«In Italia si fa spesso fatica a passare la mano ai più giovani: c’è sempre un buon motivo per rimandare – spiega spesso Paolo Marchi - Si dice: sono inesperti». Così rimangono nell’ombra, non affrontano le responsabilità e vengono condannati a perpetuare la loro presunta inesperienza. Ma papà Antonio e mamma Rosetta, volti da persone di cuore, vere, hanno scelto invece di compiere un passo indietro, quando avrebbero potuto anche traccheggiare. Facendo in tal modo, oltre a confermare la loro tempra genuina, si sono dimostrati anche molto intelligenti.
Gli Abbruzzino gestiscono il loro locale a Catanzaro Lido dal 2008, all’inizio con babbo Antonio in cucina. Il lesto passaggio di consegne, nel 2012, è stato propiziato da un’evidenza apparsa palese anche a mamma Rosetta, squisita donna di sala: il giovane Luca, classe 1989, all’epoca dunque ventitreenne, non solo era (ed è) un talento cristallino, ma pure precoce e scalpitante. E ha l’aria seriosa del buon figlio con la testa sulle spalle, che si merita fiducia, aggiungiamo noi. «Col garbo che ha - arricchisce il racconto il papà - pensavo che avrebbe voluto stare in sala. Ma tanta è la sua passione per la cucina che ho fatto un passo indietro io, lasciandogli il posto».
Tale passione l’ha sempre dimostrata, poco a poco si è costruito anche la tecnica (da Gennaro Esposito, Enrico Crippa, Mauro Uliassi, Pier Giorgio Parini) che ha innervato una sensibilità sua propria, capace di prescindere da lacci e lacciuoli territoriali: «Tutto sulla tavola, il resto è nulla».
Centralità assoluta del piatto, dunque: e lo chef così è libero di sperimentare non trascurando certo il prodotto del posto, ma sfruttandone l’eccellenza (per freschezza, per stagionalità) a mente aperta. “Alta cucina locale”, la chiama lui, vale a dire il circostante che si fonde con le logiche più ampie del fine dining e abbatte le preclusioni: al bergamotto seguono more fermentate, e l’acidità – cui le nonne erano così poco propense – fa spesso capolino in proposte di totale contemporaneità. Spiega: «Valorizzare il territorio per me significa scovare e lavorare sulle sue vere perle, non sulle ricette della tradizione. Sarebbe un limite imperdonabile».
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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Tra assaggi in altrettanti locali da buongustai tra Montepaone Lido e Soverato, in provincia di Catanzaro. A sinistra Gold but old, un cubo di focaccia al burro con pesto di ortica, gambero viola di Tropea ed emulsione di ricci di mare, il tutto spruzzato di oro commestibile, al Bob Alchimia a Spicchi. A destra in alto, la Frisella con gamberi marinati nel bergamotto, stracciatella, pomodorini gialli e rossi e basilico al Brezza; in basso Parlava troppo, ossia una ciabatta con lingua di manzo, crema di peperone giallo, cipolla in carpione, scamorza affumicata e salsa verde al Bestie
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