L'imprinting del passato, le sfide del futuro: così cinque grandi calabresi ci raccontano la loro terra

Il talk di Identità Golose alla Bob Fest 2025, "La grande Calabria fuori dalla Calabria". Tutte le foto sono di Lorenzo Smirne

Parola ad Anthony Genovese, un maestro

Avete conosciuto il successo al di fuori della vostra regione: ma cosa vi siete portati dietro, dalla Calabria? Quali ricordi, emozioni, vissuto, valori, spirito?

Genovese: «Innanzitutto l'umiltà. Sono cresciuto in una famiglia molto semplice, direi quasi povera, ma con una grandissima dignità. Mi ha trasmesso l’idea di non aver mai paura di affrontare la vita, il futuro; di coltivare però il rispetto per gli altri. E di essere sempre determinati nel perseguire il proprio obiettivo, con forza di carattere; il sangue calabrese è proprio questo: mai mollare. Questo mi è servito tantissimo nel mio percorso, specie nei grandi momenti di difficoltà, penso al 2017 quando Il Pagliaccio era chiuso i lavori di ristrutturazione e si moltiplicavano gli imprevisti, non riuscivo più a riaprire. Lì ho detto: no, non mollerò mai. Ne sono molto orgoglioso, fiero».
Cantafio: «Sicuramente mi porto dietro i ricordi in una famiglia intera, tutto quello che mia mamma, le mie zie, mi hanno trasmesso fin dall’infanzia. È una cosa che, per fortuna, risulta impossibile da cancellare, e io ne vado fiero».
Morello: «Quello che mi porto dentro della Calabria è il ricordo, la eco della mia infanzia, ingredienti e sapori che uso non tanto al ristorante, bensì per far conoscere questa terra ai ragazzi che lavorano con me. Dopo 22 anni di esperienze oltre confine anche piuttosto durature, posso confessare che in questa fase, avverto come un senso di riscoperta degli ingredienti calabresi, che innescano una cucina ispirata al ricordo. Perché solo allontanandosi le radici diventano più forti ed ecco emergere le memorie, le tradizioni con le quali siamo cresciuti».
Aloe: «Siamo tre fratelli, tutti approdati fuori dalla Calabria. Spesso ci dicono: “Voi Aloe siete calabresi un po' diversi dagli altri”. Non è vero. Girando l’Italia e il mondo, trovo calabresi ovunque, quello che è diventato primario all'ospedale nel Nord Italia, l’altro che è nel settore della finanza londinese… Quasi in ognuno riscontro una caratteristica comune, che è l’umiltà. La Calabria te la insegna, non so come, non so dove. E poi dico il senso della comunità: noi siamo originari di Maida, che è un paese da 3-4mila abitanti, e viene sempre fuori un sentimento di appartenenza, la volontà di darsi una mano l’uno l’altro, di soccorrere chi è eventualmente in difficoltà. È una cosa innata in noi e che ognuno di noi porta dentro di sé. I miei nonni erano contadini, sapevano che un anno il raccolto poteva andare benissimo, l’anno successivo invece essere un disastro: la comunità ti aiuta a superare i momenti difficili e a dare valore alle cose importanti: la famiglia, gli amici, i piaceri semplici della vita».
Oliva: «C’è una parola che parla della mia Calabria ed è: sensibilità. Noi terroni – e lo dico con orgoglio - siamo molto sensibili verso il prossimo: è una qualità innata, cruciale nel mondo dell’ospitalità, perché devi sempre cercare di capire chi hai davanti, come servirlo, se l’ospite ha voglia di chiacchierare o vuole semplicemente bere. E poi mi piace trasporre un ricordo di infanzia in forma liquida, omaggiando, per esempio, un piatto tipico. Io vengo dalla zona dell’Aspromonte e per me la stroncatura è una memoria gastronomica forte: ecco, anche con questa ci abbiamo fatto un drink. Penso pure al cocktail Vaianella, ispirato alle taccole con le quali a casa si preparava una pasta molto brodosa con pomodorini e patate. Le ho prese come spunto per ottenere un brodo iper-concentrato, base per un adonis con un’aggiunta di whisky». 

Da sinistra, Marialuisa Iannuzzi e Carlo Passera di Identità Golose, poi Anthony Genovese, Umberto Oliva, Salvatore Morello

Umberto Oliva, Salvatore Morello, Simone Cantafio, Matteo Aloe

Vista da lontano, come sta la Calabria, non solo enogastronomica? Quali potenzialità può esprimere?

Genovese: «Dal punto di vista gastronomico mi sembra che la Calabria stia crescendo tantissimo grazie soprattutto a questi pionieri - li chiamo così - che hanno avuto il coraggio di portare qui una certa tipologia di cucina. Posso solo applaudire e dire grazie. In generale la regione sta crescendo anche sotto altri punti di vista, magari piano piano, coi suoi tempi. Ci metterà un po' di più, ma la tendenza mi pare evidente. Ecco: credo che si possa e si debba fare di più per lo sviluppo turistico, e mi riferisco in particolare al sistema dell’accoglienza, dell’hôtellerie. Lì il ritardo si sente più che altrove».
Cantafio: «La domanda che mi pongo sempre è: come oggi posso concretamente supportare e far evolvere la mia Calabria? Voglio dare il mio contributo perché – è inutile nasconderlo – qui di problemi ce ne sono molti, tante cose non vanno bene. E allora, che posso fare? Innanzitutto valorizzare i prodotti di questa terra straordinaria ed esserne ambasciatore, sono materie prime di straordinaria qualità grazie all’impegno e alla passione di produttori incredibili che hanno bisogno del mio lavoro e di quello che io posso garantire a loro. È il mio modo di dire “grazie” alla Calabria».
Morello: «È meraviglioso questo fermento che si respira in Calabria ed è per questo che cerco di essere quanto più presente agli eventi nella mia terra. Ho tanta, tantissima stima per tutti i ragazzi – Caterina Ceraudo, Luigi Lepore, Luca Abbruzzino, Nino Rossi, Antonio Biafora... - che portando delle stelle “nuove” in Calabria, con una filosofia gastronomica ben diversa rispetto a quella della tradizione di 10/15 anni fa, hanno dato luce e linfa a questa regione, sicuramente difficile, ma con tanta voglia di fare. Non meno importante, c’è un senso di coesione tra questi giovani cuochi che ammiro tanto: io stesso mi sento con loro almeno una volta al giorno ed è un confronto continuo, mai scontato e che non si riscontra spesso in questo settore».
Aloe: «Ci sono sempre le due facce della stessa medaglia. Tu vieni qui e dici “ma che meraviglia!”. Poi però sappiamo che dietro a tanta bellezza ci sono anche le brutture, i paesaggi deturpati da scelte folli magari del passato. Non vale solo per la Calabria, certo; ma non possiamo ignorare tale contraddizione. Però sono ottimista: credo sia il momento giusto per ammettere che molte scelte sono state sbagliate, per prendere consapevolezza degli errori e non ripeterli, magari persino per porvi rimedio. E puntare così sempre più sulla bellezza che ci circonda. Sono qui a Roccella Jonica, sul mare, con un ragazzo ligure che lavora con noi a Torino; gli spiegavo come da dove ci troviamo possiamo salire ai 1.900 metri dell’Aspromonte in meno di un’ora. La Calabria è una regione unica anche per questo. Oggi vedo tanti giovani entusiasti e preparati, vanno messi in condizione di poter lavorare al meglio, di diventare un esempio per gli altri. Perché si può fare e si può fare bene, è il momento giusto. E poi bisogna anche raccontarlo, comunicarlo, con l’aiuto anche di Identità Golose, e vi ringrazio per questo».
Oliva: «Dieci anni fa la Calabria è stata travolta da una "belle époque" soprattutto dal punto di vista della cucina – pensiamo al grande lavoro portato avanti da Nino Rossi, Antonio Biafora, Roberto Davanzo, Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino... Il mondo della mixology resta sempre un passo indietro, eppure ultimamente vedo tante realtà che stanno nascendo e che stanno facendo un bellissimo lavoro. Il punto è che è molto più facile parlare di Calabria quando ci troviamo lontani ed è per questo che colgo occasioni come queste per investire il mio tempo e per far crescere la mia terra, dando il mio contributo. Con il lavoro da Aspro, il cocktail bar di Nino Rossi, siamo diventati un punto di riferimento per tanti giovani calabresi appassionati di questo mondo; lo stesso è accaduto da Bella Milano: i ragazzi venivano e chiedevano la ricetta di un drink e io l’ho sempre comunicata molto volentieri – una cosa impensabile 20 anni fa - a patto che poi tornassero portando la loro visione di quel drink, per poter cogliere la loro identità. Dopotutto, la condivisione apre le menti. Veniamo tutti da una terra bellissima, bellissima e maledetta, e partiamo da qui sempre con una grande fame e voglia di riscatto. Molti pensano che ce l’abbia fatta perché sono a Milano, ma credo che chi ha avuto più coraggio di tutti sono coloro che sono rimasti. È dura; a volte vivi delle frustrazioni, ti chiedi perché non riesci a emergere. Ma se sei testardo, il risultato arriva».