Martino Faccin

La prima cosa che cita Martino Faccin, classe 1963, quando racconta il proprio incontro con l'arte bianca... è quella chiesetta del 1378, con affreschi di scuola giottesca, che sta davanti al panificio di famiglia - fornaia da inizio Novecento - in quel di Carré, paesino della Pedemontana asiaghese. Quasi fosse la vestigia di una continuità storica, di un'eredità ancestrale che diventa pane, alimento quotidiano da lavorare con sapienza e rispetto, «come natura vorrebbe. E' questo ciò che mi spinge a perfezionarmi». Pagnotte semplici e saporite come «forma di cultura, non facile fonte di reddito a discapito della salute dei clienti».

Pensare che Faccin detestava panificare. Certo, c'era il ricordo di nonna, «da bambino mi divertivo a preparare con lei i lieviti per il giorno dopo», quasi un gioco. Poi però sarebbe dovuto essere il fratello a seguire il negozio di casa, per Martino si aprivano le porte della vicina fabbrica. Avrebbe smesso la tuta da operaio solo nel 1987, quando la malattia del familiare lo costrinse a reinventarsi panettiere dall'oggi al domani: «Per i primi sei mesi reagii con insofferenza. Odiavo questo mestiere. Ma poi...». Poi venne aperto a 50 metri da casa Faccin un panificio nuovo, moderno, col pane bello da vedere, preparato coi semilavorati, «forme certo più accattivanti di quelle artigianali, di pasta dura, che mio padre s'incaponiva a preparare». Fu la molla: «Una mattina mi misi a impastare la ciabatta, senza addittivi, basandomi sul puro chicco di grano». Non ha più smesso, è l'alfiere di una panificazione buona e sana, che è quella tradizionale ma rivista secondo le conoscenza odierne, «ho iniziato a “disturbare” aziende, distributori e chiunque potesse farmi crescere. Dal primo giorno ho scelto di fare un pane naturale, con una lista di ingredienti pulita e libera da miglioratori, coadiuvanti ed emulsionanti».

E' orgoglioso di salire sul palco di Identità Milano, dopo essere già stato a Bread Religion in duetto con Corrado Assenza: «Abbiamo entrambi una grande umiltà e mi riconosco molto nel suo esempio». Faccin è una delle anime di Accademia del Pane, il percorso di Molino Quaglia per formare i professionisti dell’arte bianca.