Frédéric Bau
Pollo alla romanadi Arcangelo Dandini
Identità Milano Francesco Ballico fra il dolce e l’amaro
Foto Brambilla-Serrani
Caffè Sicilia corso Vittorio Emanuele, 125 Noto (Siracusa) T. +39.0931.835013 caffe.sicilia@fastwebnet.it LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019
corso Vittorio Emanuele, 125 Noto (Siracusa) T. +39.0931.835013 caffe.sicilia@fastwebnet.it
Prima della classificazione delle scienze operata oltre 2mila anni fa dal filosofo Aristotele, il sapere era uno solo e faceva tutt’uno col mondo del mito. Stabilita la divisione dei saperi, sono arrivate le discipline e così i professionisti iper-specializzati (chimici, politici, medici…) che oggi imperano. A Corrado Assenza le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute: non esiste il cuoco “salato” di qua e il pasticcere di là «perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze». La sostanza del concetto è rivoluzionaria perché è come se ricatapultasse i nostri palati alla dimensione del mito, a una comprensione del mondo come uno, a un’adorazione totale della natura non frammentata dai milioni di punti di vista che nei millenni l’hanno seviziata, impedendoci di coglierne i sacri sussurri. Il creato è uno, e quello della Val di Noto è un microcosmo tra i più felici, è un geo-eden dei sapori, una miniaturizzazione da esplorare senza rifiatare. In compagnia di Virgilio-Assenza che dal Caffè Sicilia in piena Noto ci racconta tutto il creato vegetale e animale che circonda il barocco della città: le mandorle, le granelle di pistacchio di Bronte, le carrube, i mieli di fiori d’arancio, le ricotte ovine, granite e gelati di carne, di cespugli di gelsomino che marcano il percorso. I gusti naturali, insomma, che segnano la storia di un’isola che ha tanti volti quanto quelli delle genti che l’hanno percorso, le tecniche che rispettano e non stravolgono, gli estrattori di aromi, le idee che esiliano dai banchi delle pasticcerie i semilavorati industriali. Una venerazione universale e mitologica del buono. Uno scientificissimo schiaffo alle categorie che non cessa di richiamare cuochi coi galloni (dolci e salati…) da ogni parte del mondo. Leggi anche Assenza lo svedese Le verità di Assenza
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
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Ancestrale piacere, contemporanea esecuzione Macco di fave, crema di borragine selvatica, lamelle di Ragusano 10 mesi
Bignè di cacao
Friscura aruci
Il tempo del riposo
Sbuffo d’acqua marina gelata Neonata di triglia con gelato d’origano, alga kombu e sciroppo d’amarena dell’Etna
Semplicità contadina Insalata di finocchi e arance tarocco con cipollotto, finocchietto selvatico fresco, crema di alici, oliva e cappero canditi
Sintesi Tartelletta al tè verde con gambero allo zafferano di Navelli, gelato d’insalata d’arancia
Sintesi Assoluta
Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate
Con tutti i km necessari Il carciofo dolce, il doppio fiordilatte limone, zafferano, due fili di zenzero candito. Leggiadra e allegra pasta sfoglia.
Giocando… la consistenza Gelato di latte di capra e miele, riso croccante all’arancia bionda
Il tempo conservato: l'estate d'inverno Le ciliege sciroppate dell'Etna e l'albicocca di Noto. Il gelato fiordilatte agli spinaci, il doppio fiordilatte alla mandorla cv Romana e bergamotto di Calabria. Biscotto croccante al timo selvaggio e pepe nero di Sarawak
Pensieri d’inverno, forti legami con la terra Crema doppio fior di mandorla e mela, uvetta di Pantelleria, soffice al cioccolato fondente, riccioli di pasta al Mielarò, cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano
Riduzione di Mediterraneo Marmellata di pompelmo rosa, crema doppio fiordilatte agli agrumi, pan di Spagna alla mandorla, sciroppo d’amarena, salsa di prugna rossa e karkadè, ananas e couscous allo zafferano
Candido, colorato e profumato Crema inglese al cioccolato fondente, crema doppio fiordilatte di capra, soffice di nocciola, confettura di pera abate, candito di arancia amara e sciroppo di melograno
Senza tempo, senza spazio Gelatina di pesca, ananas sciroppato alla vaniglia Tahiti, crema fiordilatte di mandorla cv “Romana”, crema fluida di mandarino “Tardivo di Ciaculli”, tiepida pasta sfoglia al grano duro integrale “Rossello” e zafferano de L’Aquila DOP
È dolce. Di natura Dolce polenta di grano duro integrale, sanapo, carota novella di Ispica, bergamotto candito, oliva candita, broccolo, gelato fiordilatte al finocchietto selvatico
Non è la crostata. Ma è la crostata
Guardaaaaaa…. La Sicilia!!! Crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte, salsa inglese al gin e timo selvatico, cuturro di grano duro alla mandorla cv Romana di Noto, marmellata di pompelmo rosa, pasta sfoglia di ricotta ovina
Vieni con me Variazioni al cioccolato e frutta
Oggi Lenticchia Cremose lenticchie al cacao con morbido di mandorla cv Romana di Noto, il suo soffice con croccante grue di cacao e la cremosa ricotta di vacca iblea. Cubetti di gelatina di tè nero e brounoise di bergamotto candito.
Paesaggi di colline, Italia Crema di nocciola al timo, salvia e miele di melata; doppio fior di capra al miele di tiglio
Una capra mai vista!! Robiola al miele di acacia con crema di nocciola cruda e cioccolato fondente, rapa rossa candita, finocchio al miele di melo, riso al timo e fava di cacao
Il cuturro arricchito … di sapori e colori
Gelato di formaggio Ragusano con frollini al cacao
Pizza con crema di senape fresca con ricotta vaccina
Pizza con lingua di manzo a mo’ di cannellone, crema di fagioli borlotti profumata di cannella, noce moscata, olio di mandorla e miele, gelatina di acqua di peperoni
La dolce pizza
Mezzogiorno in mezzo all’orto
