Per l’hamburger 500 g petti di piccione 20 g burro pomata 1 cucchiaio di senape 300 g salsa mou Acetosella 80 g foie gras Pan grattato Panna Sale Pepe
Per il mou 500 g zucchero 350 g panna 200 g foie gras
Per il petto di piccione 4 petti di piccione 4 fette di foie gras (15 g ciascuna)
Per la farcia dei paccheri 500 g panna 1 patata lessa 3 g xantana Olio tartufato Tartufo tritato Asparagi tritato
Per il glassage 50 g ketchup 50 g soia 50 g aceto balsamico Ginger Aglio Soja Sesamo Miele Pasta di nocciole
Per l’hamburger Tritare i petti di piccione al tritacarne, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne l’acetosella e la salsa mou. Formare dei mini hamburger e abbatterli.
Per il mou Sciogliere lo zucchero con la panna, far caramellare e infine aggiungere il foie gras. Per il petto di piccione Formare delle tasche nei petti e inserirvi le fette di foie gras. Cuocere sottovuoto nel roner a 65°C per 20 minuti. Per la farcia dei paccheri Far ridurre la panna di metà, aggiungere la patata, la xantana e mixare. Quando il composto avrà raggiunto la densità desiderata aggiungere gli asparagi e il tartufo tritati. Al momento dell'impiattamento farcire ciascun pacchero con l'aiuto di una sac a pochè.
Per il glassage Mettere tutti gli ingredienti a crudo in una casseruola e far cuocere per almeno 15 minuti. Per le cosce laccate Scottare le cosce in padella e terminare la cottura all'interno del glassage.
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