Esplosione al cacao e canfora
Franco Aliberti
Gelatina montata alla canfora
500 g acqua
50 g zucchero
25 g foglie di menta fresca
8 g colla di pesce
Cuore esplosione: Capsule cacao
300 g acqua
110 g zucchero
8 g fecola
50 g cacao
Glassa al cioccolato al latte
200 g cioccolato al latte
200 g burro di cacao
Gelatina montata alla canfora
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero, nel frattempo sfogliare la canfora e lavarla. Quando lo sciroppo sarà a 30°C unire le foglie e lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare, scaldare a 35°C e unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Lasciar raffreddare in frigo e montare la gelatina solo al momento del glassaggio.
Cuore esplosione: Capsule cacao
Unire zucchero, fecola e cacao e mescolare all’acqua. Portare il tutto a bollore e successivamente congelare negli appositi stampi.
Glassa al cioccolato al latte
Fondere il burro di cacao e unirlo al cioccolato al latte. Utilizzare la glassa di cioccolato a 31°C circa.
Finitura
Intingere la capsula di cacao nella gelatina di canfora montata. Azotare e rifinire nella glassa al cioccolato a una temperatura di 31°C circa.
Lasciar scongelare in frigo.
