Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Gelatina montata alla canfora 500 g acqua 50 g zucchero 25 g foglie di menta fresca 8 g colla di pesce Cuore esplosione: Capsule cacao 300 g acqua 110 g zucchero 8 g fecola 50 g cacao Glassa al cioccolato al latte 200 g cioccolato al latte 200 g burro di cacao
Gelatina montata alla canfora Portare a bollore l’acqua e lo zucchero, nel frattempo sfogliare la canfora e lavarla. Quando lo sciroppo sarà a 30°C unire le foglie e lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare, scaldare a 35°C e unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Lasciar raffreddare in frigo e montare la gelatina solo al momento del glassaggio. Cuore esplosione: Capsule cacao Unire zucchero, fecola e cacao e mescolare all’acqua. Portare il tutto a bollore e successivamente congelare negli appositi stampi. Glassa al cioccolato al latte Fondere il burro di cacao e unirlo al cioccolato al latte. Utilizzare la glassa di cioccolato a 31°C circa. Finitura Intingere la capsula di cacao nella gelatina di canfora montata. Azotare e rifinire nella glassa al cioccolato a una temperatura di 31°C circa. Lasciar scongelare in frigo.
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