Botrytis Cinerea

Per le foglie d’uva

Per l’impasto verde
1000 g purea di uva bianca
500 g isomalto raffinato
35 g sciroppo di glucosio
20 g gellan F
2,5 g acido malico
1 g sale

Per l’impasto viola
1000 g purea di uva Moscato d’Amburgo
500 g isomalto raffinato
35 g sciroppo di glucosio
20 g gellan F
2,5 g acido malico
1 g sale

Per lo zucchero di cannella
55 g fieno greco macinato
1000 g zucchero di canna grezzo golden caster
30 g cannella macinata

Per il peduncolo
1000 g acqua
130 g olio di vinaccioli
185 g zucchero bianco extra fino
12,5 g sale
500 g farina setacciata

Per il gel fluido di aceto d’uva
1800 g succo d’uva bianca
18 g Gellan F
300 g aceto di ice wine Minus 8
120 g vino Moscato

Per lo sciroppo di fieno greco
300 g fruttosio
400 g acqua
35 g fieno greco
2 g acido tartarico

Per lo sciroppo di vaniglia e zafferano
Pere French Commis
10 baccelli di vaniglia
600 g fruttosio
900 g acqua
0,5 g zafferano
7,5 g acido malico

Per il sorbetto di agrumi
100 g spicchi di pompelmo rosa, scolati
700 g spicchi d’arancia, scolati
60 g spicchi di limone, scolati
50 g spicchi di lime, scolati

Per la gelatina di agrumi
25 g gelatina in polvere
1000 g succo di agrumi ottenuto dal taglio degli spicchi utilizzati per il sorbetto
200 g fruttosio
10 g aceto di ice wine Minus 8

Per agli acini congelati
500 g uva Moscato d’Amburgo, senza semi
4 g gelatina in polvere
1000 g gelatina agli agrumi

Per la base colorante degli acini
20 g kirsh
20 g colorante in polvere rosso fragola
40 g colorante in polvere giallo
10 g colorante in polvere verde pistacchio

Per le bolle di zucchero d’uva
540 g acqua
200 g isomalto
700 g sciroppo di glucosio
10 g acido citrico
50 g base colorante degli acini

Per la crema di fromage blanc
800 g fromage blanc, appeso per 48 ore
200 g purea di agrumi ridotta
80 g zucchero a velo
4 ml acqua di fiori d’arancio

Per la riduzione di purea di agrumi
1000 g purea di arance rosse
1000 g purea di mandarini
1000 g purea pompelmo rosa
500 g purea di limone

Per il succo d'uva gassato allo zafferano
1000 g purea fresca di uva bianca
1 g zafferano
200 g infusione di zafferano e purea fresca di uva bianca
100 g zucchero trealosio
1,4 g proteine del siero
6 g albume d'uovo in polvere

Per il ripieno di pere e caramello
1800 g pere fresche, ben mature
50 g acido malico
1080 g sciroppo di glucosio
1440 g zucchero superfino
360 g burro non salato
1200 g panna da montare, calda

Per il burro di cacao colorato
2000 g burro di cacao
30 g colorante per cioccolato verde in polvere
20 g colorante per cioccolato giallo in polvere
6 g colorante per cioccolato rosso in polvere

Per le sfere di cioccolato con pere e caramello
1000 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
100 g cacao in polvere colorato
100 g pailleté feulletine
100 g peta zeta

Per la caramella gommosa alla pesca viola
240 g sciroppo di glucosio
15 g zucchero superfino non raffinato
930 g peche de vigne
4,5 g acido tartarico
48 g gelatina in polvere

Per l'uva sotto spirito
1500 g uvetta
750 g Sauterne

Per il crumble di olio di vinaccioli
1800 g farina
1800 g amido di mais
900 g zucchero a velo
1200 g olio di vinaccioli
600 g butto fuso non salato

Per il cioccolato cristallizzato
1200 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
75 g cioccolato fondente Guanaja Valrhona
1500 g acqua
150 g zucchero superfino bianco

Per il sale alla vaniglia
5 g vaniglia in polvere
60 g sale gallese

Per il terreno
400 g crumble di olio di vinaccioli
400 g cioccolato cristallizzato
30 g sale alla vaniglia

Per la polvere di Roquefort
200 g Roquefort
120 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
240 g maltodestrine di tapioca

 

Per le foglie d’uva
Nel bicchiere di un frullatore ad elevata velocità inserire l’uva sciacquata e asciugata e frullare alla massima velocità per 5 minuti o finché il composto non sarà liscio e omogeneo. Versarlo nel thermomix e aggiungere il resto degli ingredienti, miscelare il tutto a 90°C e velocità 5 (ci vorranno circa 3 minuti). Spegnere e lasciar raffreddare fino a 30°C.
Miscelare nuovamente a velocità 6 finché il composto non sarà liscio, mescolando e passando ogni tanto la spatola sui bordi. Utilizzando uno stampo a forma di foglia, stendere l’impasto delle foglie verdi su una teglia da forno e far disidratare per due ore a 70°C all’interno di un essiccatore. Nel frattempo ripetere il procedimento sopra descritto per l’impasto viola. Trascorse le due ore, spennellare l’impasto viola sulla superficie delle foglie verdi semi-disidratate per creare l’effetto Botrytis, successivamente inserire di nuovo nell’essiccatore a 70°C per 48 ore (finché non saranno croccanti e dal colore chiaro). Mettere lo stampo a foglia e la placca in forno preriscaldato a 100°C per 2 minuti. Posizionare un pezzo di foglia sopra lo stampo e scaldarla con la pistola a calore. Pressare con l’altro lato dello stampo per ottenere una forma a foglia. Conservare in un contenitore a tenuta d’aria con gel di silice a uso alimentare.

Per lo zucchero di cannella
Inserire il fieno greco nel thermomix, miscelare per pochi minuti finché polvere fine. Aggiungere lo zucchero e la cannella e miscelare nuovamente per un minuto a velocità 5. Conservare in un contenitore a tenuta d’aria.

Per il peduncolo
Mettere l’acqua, l’olio, lo zucchero e il sale in una padella a fuoco medio. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere gradualmente la farina setacciata mescolando con una frusta evitando la formazione di grumi. Inserire l’impasto in una sac à poche con la bocchetta da 2 mm, colare il composto su un foglio di carta da forno seguendo la forma del peduncolo precedentemente delineato. Mettere la teglia in forno statico preriscaldato a 200°C per due minuti a 0% di umidità. Spennellare i peduncoli con l’olio di vinaccioli, facendo attenzione a coprire l’intera superficie dell’impasto. Rimettere la teglia in forno per altri 15 minuti, girare la teglia e cuocere finché di colore dorato. Rimuovere ogni eccesso di olio e spolverare i peduncoli con lo zucchero di cannella e fieno greco.

Per il gel fluido di aceto d’uva
Mettere il succo d’uva nel thermomix e miscelare a 100°C a velocità 2. Aggiungere il Gellan F, aumentare la velocità a 4 e continuare a miscelare per altri 4 minuti. Far raffreddare finché si non si sarà stabilizzato. Mettere la gelatina nel bicchiere di un frullatore ad alta velocità, aggiungere l’aceto e il Moscato. Miscelare finché il tutto non sarà liscio.

Per lo sciroppo di fieno greco
Mettere tutti gli ingredienti in una padella a fuoco medio e portare a bollore. Versare in un contenitore, fare un bagno in acqua ghiacciata e far raffreddare completamente, chiudere con il coperchio e porre in frigorifero per 24 ore. Filtrare con uno chinois e tenere da parte.

Per lo sciroppo di vaniglia e zafferano
Mettere in una padella i semi di vaniglia precedentemente raschiati, i baccelli, lo zafferano, l’acido malico, lo zucchero e l’acqua e portare a bollore. Versare in un contenitore, fare un bagno in acqua ghiacciata e far raffreddare completamente, chiudere con il coperchio e porre in frigorifero per 24 ore. Filtrare con uno is e tenere da parte. Utilizzando uno scavino (15 e 18) ottenere dalle pere delle sfere rotonde. Porre 60 sfere di pera in un sacchetto sottovuoto con 80 g di sciroppo e sigillare solamente (ripetere se necessario in base al grado di maturazione). Conservare in frigo per 12 ore.

Per il sorbetto di agrumi
Tagliare gli agrumi in spicchi e filtrare ogni eccesso di succo disponendoli in uno chinois sopra un contenitore. Tenere da parte il succo ottenuto. Con un frullatore ad alta velocità miscelare tutti gli spicchi alla velocità massima per 3 minuti. Per ogni 900 g di succo aggiungere 100 g di fruttosio, 80 g di trimolina e 20 g di vodka, se necessario aggiungere del succo fino a raggiungere 23° Brix sul rifrattometro. Prima di agitare, aggiungere 300 g di panna acida ogni 1000 g di composto. Mescolare per 7 minuti e suddividere nei bicchiere del pacojet facendo attenzione a pressare verso il basso per evitare sacche d’aria. Prima di servire, posizionare il bicchiere nel pacojet e miscelare. Colare il composto su uno stampo di silicone leggermente unto. Mettere in abbattitore.

Per la gelatina di agrumi
Spargere la polvere di gelatina sopra 100 g di succo di agrumi e lasciar riposare per 20 minuti. Versare il composto in una padella e porre su fuoco medio-basso, mescolando finché dissolto. Aggiungere il fruttosio e mescolare fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare leggermente e aggiungere il resto del succo. Tenere da parte.

Per agli acini congelati
Inserire gli acini nel bicchiere di un frullatore ad alta velocità e miscelare alla velocità massima per 5 minuti. Nel frattempo immergere la gelatina in polvere in 20 g di purea d’uva per 20 minuti. Versare il composto in una padella a fuoco medio-basso e mescolare finché la gelatina non sarà disciolta. Aggiungere il resto del succo d’uva. Colare la miscela in uno stampo e porre in abbattitore. Infilzare gli stuzzicadenti sugli acini congelati e riporre in abbattitore. Togliere le sfere dallo stampo e infilzare gli stuzzicadenti su un pezzo di polistirolo in modo che siano perfettamente dritti. Riporre in congelatore. Per formare gli acini, raffreddare la gelatina di agrumi a 24°C. Prendere ogni sfera congelata, immergerla nell’azoto liquido e subito dopo nella gelatina di agrumi. Rinfilzare le sfere nel polistirolo e rimetterle in congelatore. Prima di servirle, versare l’azoto liquido sulla loro parte superiore per ottenere l’effetto gelo.

Per la base colorante degli acini
Unire tutti gli ingredienti in una bowl e mescolarli bene tra loro. Tenere da parte.

Per le bolle di zucchero d’uva
Mettere l’acqua, il glucosio e l’isomalto in una pentola a fuoco medio-alto e cuocere fino a 140°C. Aggiungere l’acido citrico e il colorante. Continuare a riscaldare fino a 165°C. Versare lo sciroppo di zucchero su un silpat e lasciar raffreddare leggermente. Una volta stabilizzato, spingere i bordi verso l’interno e continuare ad allungare, tirare e ruotare lo zucchero. Una volta pronto, tagliare una piccola porzione di zucchero e farla rotolare dentro a una piccola ciotola. Inserire il tubo metallico della pompa per lo zucchero in uno dei lati della sfera di zucchero e iniziare a pompare delicatamente per formare delle bolle.
Per fare la spirale della vite in zucchero, fare di una piccola porzione di zucchero un filo sottile e avvolgerlo attorno a una struttura cilindrica sottile. Lasciar riposare per qualche minuto.
Conservare tutti i prodotti ottenuti in un contenitore a tenuta d’aria.

Per la crema di fromage blanc
Unire tutti gli ingredienti in una bowl e mescolarli bene tra loro. Mettere il composto in una sac à poche e tenere in frigo.

Per la riduzione di purea di agrumi
Unire tutti gli ingredienti in una padella a fuoco medio e cuocere fino a ridurre il liquido a 1000 g. conservare in frigo.

Per il succo d'uva gassato allo zafferano
Mettere 200 g della purea di uva bianca in una pentola a fuoco medio e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano e lasciar riposare per un'ora. Aggiungere all'infusione 800 g della purea rimanente. Inserire i 200 g di purea d'uva infusa in una ciotola e unire lo zucchero trealosio, le proteine del siero e l'albume d'uovo in polvere. Mescolare bene con una frusta. Versare il composto nella bowl di una planetaria dotata di frusta, mescolare a velocità media per 2 minuti, ridurre a velocità medio-bassa e miscelare per altri 20 minuti. Ridurre a velocità bassa e mescolare per altri 3 minuti. Con l'ausilio di una sac à poche monouso con bocchetta n.8, colare il composto formando dei piccoli cerchi sopra un silpat. Porre nell'essiccatore a 80°C e lasciar riposare per 3 ore. Conservare in un contenitore a tenuta d'aria con gel di silice ad uso alimentare.

Per il ripieno di pere e caramello
Frullare le pere con l'acido malico al massimo della velocità per 8 minuti fino ad ottenere una purea. Filtrare con uno chinois fine e tenere da parte. Far sciogliere il glucosio in una padella a fuoco medio, aggiungere lo zucchero e cuocere fino a ottenere il color caramello (170°C). Togliere dal fuoco e aggiungere gradualmente la panna e la purea di pere. Aggiungere il burro e cuocere a 105°C.

Per il burro di cacao colorato
Far sciogliere il burro di cacao in una pentola a fuoco medio, aggiungere il colorante, miscelare con un frullatore a immersione.

Per le sfere di cioccolato con pere e caramello
Inserire il cioccolato e la polvere di cacao in un sacchetto sottovuoto e sigillare fino a completo sottovuoto. Inserire il sacchetto all'interno di un altro sacchetto sottovuoto e sigillare nuovamente fino a completo sottovuoto. Immergere il sacchetto in un bagno d'acqua calda a 45°C. Nel frattempo lucidare con dell'ovatta l'interno degli stampi a sfera. Togliere il sacchetto del cioccolato dal bagnomaria e versare 2/3 del contenuto su un piano di marmo. Stendere il cioccolato e lasciarlo raffreddare finché non inizierà a cristallizzare (temperatura ambiente). Ne frattempo versare il resto del cioccolato in una ciotola di acciaio inossidabile. Appena il cioccolato sul marmo avrà raggiunto la temperatura ambiente, versarlo nella ciotola contenente l'altro 1/3. Mescolare bene facendo attenzione a mantenere la temperatura sotto i 32°C. Versare il cioccolato temperato sugli stampi e lasciar solidificare completamente. Riempire una metà della sfera con il peta zeta e le pailleté feulletine. Scaldare leggermente i bordi dell'altra metà vuota, unire le due metà e premerle leggermente. Lasciarle saldare completamente. Utilizzando un aerografo, spruzzare le sfere con il colorante rosso. Con un coltello da cucina caldo fare un piccolo foro nella sfera, riempire la sfera con il ripieno di pere e caramello utilizzando una sac à poche. Coprire con il cioccolato fuso di colore verde.

Per la caramella gommosa alla pesca viola
In una padella a fuoco medio unire o sciroppo di glucosio, lo zucchero, 330 g di peche de vigne e l'acido tartarico e cuocere a 108°C. Lasciar raffreddare fino a 90°C. Aggiungere la gelatina in polvere e altri 330 g di peche de vigne e mescolare finché la gelatina non sarà completamente disciolta. Aggiungere il rimanente peche de vigne. Lasciar raffreddare il composto fino a 55°C, ungere gli stampi a sfera e riempirli con l'aiuto di una siringa. Appoggiare le sfere su una placca e conservare in frigo per una notte. Una volta stabilizzate, toglierle dagli stampi.

Per l'uva sotto spirito
Sciacquare l’uvetta in acqua fredda, inserirla in un sacchetto sottovuoto con il sautern. Sigillare il sacchetto fino a completo sottovuoto e lasciar riposare in frigo per una settimana.

Per il crumble di olio di vinaccioli
In una bowl mescolare la farina, l’amido di mais e lo zucchero a velo, unire l’olio di vinaccioli e il burro fuso e mescolare con un mestolo di legno fino a ottenere la texture del crumble. Porre il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 50 minuti.

Per il cioccolato cristallizzato
Porre tutto il cioccolato in una bowl a bagnomaria e far sciogliere completamente. Mettere l’acqua e lo zucchero in una padella a fuoco medio-alto e cuocere a 150°C. A poco a poco aggiungere il cioccolato fuso mescolando con una frusta finché completamente cristallizzato. Versare su una teglia foderata con carta forno e lasciar raffreddare completamente.

Per il sale alla vaniglia
In una bowl mescolare il sale alla vaniglia e schiacciare per formare dei pezzi più piccoli.

Per il terreno
Mettere tutti gli ingredienti in una bowl e mescolarli bene tra loro.

Per la polvere di Roquefort
Mettere il formaggio e il cioccolato nel thermomix, iniziare a miscelare impostando 37°C di temperatura e velocità bassa. Aggiungere le maltodestrine e miscelare finché ben mescolate.