Per le foglie d’uva
Per l’impasto verde 1000 g purea di uva bianca 500 g isomalto raffinato 35 g sciroppo di glucosio 20 g gellan F 2,5 g acido malico 1 g sale
Per l’impasto viola 1000 g purea di uva Moscato d’Amburgo 500 g isomalto raffinato 35 g sciroppo di glucosio 20 g gellan F 2,5 g acido malico 1 g sale
Per lo zucchero di cannella 55 g fieno greco macinato 1000 g zucchero di canna grezzo golden caster 30 g cannella macinata
Per il peduncolo 1000 g acqua 130 g olio di vinaccioli 185 g zucchero bianco extra fino 12,5 g sale 500 g farina setacciata
Per il gel fluido di aceto d’uva 1800 g succo d’uva bianca 18 g Gellan F 300 g aceto di ice wine Minus 8 120 g vino Moscato
Per lo sciroppo di fieno greco 300 g fruttosio 400 g acqua 35 g fieno greco 2 g acido tartarico
Per lo sciroppo di vaniglia e zafferano Pere French Commis 10 baccelli di vaniglia 600 g fruttosio 900 g acqua 0,5 g zafferano 7,5 g acido malico
Per il sorbetto di agrumi 100 g spicchi di pompelmo rosa, scolati 700 g spicchi d’arancia, scolati 60 g spicchi di limone, scolati 50 g spicchi di lime, scolati
Per la gelatina di agrumi 25 g gelatina in polvere 1000 g succo di agrumi ottenuto dal taglio degli spicchi utilizzati per il sorbetto 200 g fruttosio 10 g aceto di ice wine Minus 8
Per agli acini congelati 500 g uva Moscato d’Amburgo, senza semi 4 g gelatina in polvere 1000 g gelatina agli agrumi
Per la base colorante degli acini 20 g kirsh 20 g colorante in polvere rosso fragola 40 g colorante in polvere giallo 10 g colorante in polvere verde pistacchio
Per le bolle di zucchero d’uva 540 g acqua 200 g isomalto 700 g sciroppo di glucosio 10 g acido citrico 50 g base colorante degli acini
Per la crema di fromage blanc 800 g fromage blanc, appeso per 48 ore 200 g purea di agrumi ridotta 80 g zucchero a velo 4 ml acqua di fiori d’arancio
Per la riduzione di purea di agrumi 1000 g purea di arance rosse 1000 g purea di mandarini 1000 g purea pompelmo rosa 500 g purea di limone
Per il succo d'uva gassato allo zafferano 1000 g purea fresca di uva bianca 1 g zafferano 200 g infusione di zafferano e purea fresca di uva bianca 100 g zucchero trealosio 1,4 g proteine del siero 6 g albume d'uovo in polvere
Per il ripieno di pere e caramello 1800 g pere fresche, ben mature 50 g acido malico 1080 g sciroppo di glucosio 1440 g zucchero superfino 360 g burro non salato 1200 g panna da montare, calda
Per il burro di cacao colorato 2000 g burro di cacao 30 g colorante per cioccolato verde in polvere 20 g colorante per cioccolato giallo in polvere 6 g colorante per cioccolato rosso in polvere
Per le sfere di cioccolato con pere e caramello 1000 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona 100 g cacao in polvere colorato 100 g pailleté feulletine 100 g peta zeta
Per la caramella gommosa alla pesca viola 240 g sciroppo di glucosio 15 g zucchero superfino non raffinato 930 g peche de vigne 4,5 g acido tartarico 48 g gelatina in polvere
Per l'uva sotto spirito 1500 g uvetta 750 g Sauterne
Per il crumble di olio di vinaccioli 1800 g farina 1800 g amido di mais 900 g zucchero a velo 1200 g olio di vinaccioli 600 g butto fuso non salato
Per il cioccolato cristallizzato 1200 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona 75 g cioccolato fondente Guanaja Valrhona 1500 g acqua 150 g zucchero superfino bianco
Per il sale alla vaniglia 5 g vaniglia in polvere 60 g sale gallese
Per il terreno 400 g crumble di olio di vinaccioli 400 g cioccolato cristallizzato 30 g sale alla vaniglia
Per la polvere di Roquefort 200 g Roquefort 120 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona 240 g maltodestrine di tapioca
Per le foglie d’uva Nel bicchiere di un frullatore ad elevata velocità inserire l’uva sciacquata e asciugata e frullare alla massima velocità per 5 minuti o finché il composto non sarà liscio e omogeneo. Versarlo nel thermomix e aggiungere il resto degli ingredienti, miscelare il tutto a 90°C e velocità 5 (ci vorranno circa 3 minuti). Spegnere e lasciar raffreddare fino a 30°C. Miscelare nuovamente a velocità 6 finché il composto non sarà liscio, mescolando e passando ogni tanto la spatola sui bordi. Utilizzando uno stampo a forma di foglia, stendere l’impasto delle foglie verdi su una teglia da forno e far disidratare per due ore a 70°C all’interno di un essiccatore. Nel frattempo ripetere il procedimento sopra descritto per l’impasto viola. Trascorse le due ore, spennellare l’impasto viola sulla superficie delle foglie verdi semi-disidratate per creare l’effetto Botrytis, successivamente inserire di nuovo nell’essiccatore a 70°C per 48 ore (finché non saranno croccanti e dal colore chiaro). Mettere lo stampo a foglia e la placca in forno preriscaldato a 100°C per 2 minuti. Posizionare un pezzo di foglia sopra lo stampo e scaldarla con la pistola a calore. Pressare con l’altro lato dello stampo per ottenere una forma a foglia. Conservare in un contenitore a tenuta d’aria con gel di silice a uso alimentare.
Per lo zucchero di cannella Inserire il fieno greco nel thermomix, miscelare per pochi minuti finché polvere fine. Aggiungere lo zucchero e la cannella e miscelare nuovamente per un minuto a velocità 5. Conservare in un contenitore a tenuta d’aria.
Per il peduncolo Mettere l’acqua, l’olio, lo zucchero e il sale in una padella a fuoco medio. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere gradualmente la farina setacciata mescolando con una frusta evitando la formazione di grumi. Inserire l’impasto in una sac à poche con la bocchetta da 2 mm, colare il composto su un foglio di carta da forno seguendo la forma del peduncolo precedentemente delineato. Mettere la teglia in forno statico preriscaldato a 200°C per due minuti a 0% di umidità. Spennellare i peduncoli con l’olio di vinaccioli, facendo attenzione a coprire l’intera superficie dell’impasto. Rimettere la teglia in forno per altri 15 minuti, girare la teglia e cuocere finché di colore dorato. Rimuovere ogni eccesso di olio e spolverare i peduncoli con lo zucchero di cannella e fieno greco.
Per il gel fluido di aceto d’uva Mettere il succo d’uva nel thermomix e miscelare a 100°C a velocità 2. Aggiungere il Gellan F, aumentare la velocità a 4 e continuare a miscelare per altri 4 minuti. Far raffreddare finché si non si sarà stabilizzato. Mettere la gelatina nel bicchiere di un frullatore ad alta velocità, aggiungere l’aceto e il Moscato. Miscelare finché il tutto non sarà liscio.
Per lo sciroppo di fieno greco Mettere tutti gli ingredienti in una padella a fuoco medio e portare a bollore. Versare in un contenitore, fare un bagno in acqua ghiacciata e far raffreddare completamente, chiudere con il coperchio e porre in frigorifero per 24 ore. Filtrare con uno chinois e tenere da parte.
Per lo sciroppo di vaniglia e zafferano Mettere in una padella i semi di vaniglia precedentemente raschiati, i baccelli, lo zafferano, l’acido malico, lo zucchero e l’acqua e portare a bollore. Versare in un contenitore, fare un bagno in acqua ghiacciata e far raffreddare completamente, chiudere con il coperchio e porre in frigorifero per 24 ore. Filtrare con uno is e tenere da parte. Utilizzando uno scavino (15 e 18) ottenere dalle pere delle sfere rotonde. Porre 60 sfere di pera in un sacchetto sottovuoto con 80 g di sciroppo e sigillare solamente (ripetere se necessario in base al grado di maturazione). Conservare in frigo per 12 ore.
Per il sorbetto di agrumi Tagliare gli agrumi in spicchi e filtrare ogni eccesso di succo disponendoli in uno chinois sopra un contenitore. Tenere da parte il succo ottenuto. Con un frullatore ad alta velocità miscelare tutti gli spicchi alla velocità massima per 3 minuti. Per ogni 900 g di succo aggiungere 100 g di fruttosio, 80 g di trimolina e 20 g di vodka, se necessario aggiungere del succo fino a raggiungere 23° Brix sul rifrattometro. Prima di agitare, aggiungere 300 g di panna acida ogni 1000 g di composto. Mescolare per 7 minuti e suddividere nei bicchiere del pacojet facendo attenzione a pressare verso il basso per evitare sacche d’aria. Prima di servire, posizionare il bicchiere nel pacojet e miscelare. Colare il composto su uno stampo di silicone leggermente unto. Mettere in abbattitore.
Per la gelatina di agrumi Spargere la polvere di gelatina sopra 100 g di succo di agrumi e lasciar riposare per 20 minuti. Versare il composto in una padella e porre su fuoco medio-basso, mescolando finché dissolto. Aggiungere il fruttosio e mescolare fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare leggermente e aggiungere il resto del succo. Tenere da parte.
Per agli acini congelati Inserire gli acini nel bicchiere di un frullatore ad alta velocità e miscelare alla velocità massima per 5 minuti. Nel frattempo immergere la gelatina in polvere in 20 g di purea d’uva per 20 minuti. Versare il composto in una padella a fuoco medio-basso e mescolare finché la gelatina non sarà disciolta. Aggiungere il resto del succo d’uva. Colare la miscela in uno stampo e porre in abbattitore. Infilzare gli stuzzicadenti sugli acini congelati e riporre in abbattitore. Togliere le sfere dallo stampo e infilzare gli stuzzicadenti su un pezzo di polistirolo in modo che siano perfettamente dritti. Riporre in congelatore. Per formare gli acini, raffreddare la gelatina di agrumi a 24°C. Prendere ogni sfera congelata, immergerla nell’azoto liquido e subito dopo nella gelatina di agrumi. Rinfilzare le sfere nel polistirolo e rimetterle in congelatore. Prima di servirle, versare l’azoto liquido sulla loro parte superiore per ottenere l’effetto gelo.
Per la base colorante degli acini Unire tutti gli ingredienti in una bowl e mescolarli bene tra loro. Tenere da parte.
Per le bolle di zucchero d’uva Mettere l’acqua, il glucosio e l’isomalto in una pentola a fuoco medio-alto e cuocere fino a 140°C. Aggiungere l’acido citrico e il colorante. Continuare a riscaldare fino a 165°C. Versare lo sciroppo di zucchero su un silpat e lasciar raffreddare leggermente. Una volta stabilizzato, spingere i bordi verso l’interno e continuare ad allungare, tirare e ruotare lo zucchero. Una volta pronto, tagliare una piccola porzione di zucchero e farla rotolare dentro a una piccola ciotola. Inserire il tubo metallico della pompa per lo zucchero in uno dei lati della sfera di zucchero e iniziare a pompare delicatamente per formare delle bolle. Per fare la spirale della vite in zucchero, fare di una piccola porzione di zucchero un filo sottile e avvolgerlo attorno a una struttura cilindrica sottile. Lasciar riposare per qualche minuto. Conservare tutti i prodotti ottenuti in un contenitore a tenuta d’aria.
Per la crema di fromage blanc Unire tutti gli ingredienti in una bowl e mescolarli bene tra loro. Mettere il composto in una sac à poche e tenere in frigo.
Per la riduzione di purea di agrumi Unire tutti gli ingredienti in una padella a fuoco medio e cuocere fino a ridurre il liquido a 1000 g. conservare in frigo.
Per il succo d'uva gassato allo zafferano Mettere 200 g della purea di uva bianca in una pentola a fuoco medio e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano e lasciar riposare per un'ora. Aggiungere all'infusione 800 g della purea rimanente. Inserire i 200 g di purea d'uva infusa in una ciotola e unire lo zucchero trealosio, le proteine del siero e l'albume d'uovo in polvere. Mescolare bene con una frusta. Versare il composto nella bowl di una planetaria dotata di frusta, mescolare a velocità media per 2 minuti, ridurre a velocità medio-bassa e miscelare per altri 20 minuti. Ridurre a velocità bassa e mescolare per altri 3 minuti. Con l'ausilio di una sac à poche monouso con bocchetta n.8, colare il composto formando dei piccoli cerchi sopra un silpat. Porre nell'essiccatore a 80°C e lasciar riposare per 3 ore. Conservare in un contenitore a tenuta d'aria con gel di silice ad uso alimentare.
Per il ripieno di pere e caramello Frullare le pere con l'acido malico al massimo della velocità per 8 minuti fino ad ottenere una purea. Filtrare con uno chinois fine e tenere da parte. Far sciogliere il glucosio in una padella a fuoco medio, aggiungere lo zucchero e cuocere fino a ottenere il color caramello (170°C). Togliere dal fuoco e aggiungere gradualmente la panna e la purea di pere. Aggiungere il burro e cuocere a 105°C.
Per il burro di cacao colorato Far sciogliere il burro di cacao in una pentola a fuoco medio, aggiungere il colorante, miscelare con un frullatore a immersione.
Per le sfere di cioccolato con pere e caramello Inserire il cioccolato e la polvere di cacao in un sacchetto sottovuoto e sigillare fino a completo sottovuoto. Inserire il sacchetto all'interno di un altro sacchetto sottovuoto e sigillare nuovamente fino a completo sottovuoto. Immergere il sacchetto in un bagno d'acqua calda a 45°C. Nel frattempo lucidare con dell'ovatta l'interno degli stampi a sfera. Togliere il sacchetto del cioccolato dal bagnomaria e versare 2/3 del contenuto su un piano di marmo. Stendere il cioccolato e lasciarlo raffreddare finché non inizierà a cristallizzare (temperatura ambiente). Ne frattempo versare il resto del cioccolato in una ciotola di acciaio inossidabile. Appena il cioccolato sul marmo avrà raggiunto la temperatura ambiente, versarlo nella ciotola contenente l'altro 1/3. Mescolare bene facendo attenzione a mantenere la temperatura sotto i 32°C. Versare il cioccolato temperato sugli stampi e lasciar solidificare completamente. Riempire una metà della sfera con il peta zeta e le pailleté feulletine. Scaldare leggermente i bordi dell'altra metà vuota, unire le due metà e premerle leggermente. Lasciarle saldare completamente. Utilizzando un aerografo, spruzzare le sfere con il colorante rosso. Con un coltello da cucina caldo fare un piccolo foro nella sfera, riempire la sfera con il ripieno di pere e caramello utilizzando una sac à poche. Coprire con il cioccolato fuso di colore verde.
Per la caramella gommosa alla pesca viola In una padella a fuoco medio unire o sciroppo di glucosio, lo zucchero, 330 g di peche de vigne e l'acido tartarico e cuocere a 108°C. Lasciar raffreddare fino a 90°C. Aggiungere la gelatina in polvere e altri 330 g di peche de vigne e mescolare finché la gelatina non sarà completamente disciolta. Aggiungere il rimanente peche de vigne. Lasciar raffreddare il composto fino a 55°C, ungere gli stampi a sfera e riempirli con l'aiuto di una siringa. Appoggiare le sfere su una placca e conservare in frigo per una notte. Una volta stabilizzate, toglierle dagli stampi.
Per l'uva sotto spirito Sciacquare l’uvetta in acqua fredda, inserirla in un sacchetto sottovuoto con il sautern. Sigillare il sacchetto fino a completo sottovuoto e lasciar riposare in frigo per una settimana.
Per il crumble di olio di vinaccioli In una bowl mescolare la farina, l’amido di mais e lo zucchero a velo, unire l’olio di vinaccioli e il burro fuso e mescolare con un mestolo di legno fino a ottenere la texture del crumble. Porre il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 50 minuti.
Per il cioccolato cristallizzato Porre tutto il cioccolato in una bowl a bagnomaria e far sciogliere completamente. Mettere l’acqua e lo zucchero in una padella a fuoco medio-alto e cuocere a 150°C. A poco a poco aggiungere il cioccolato fuso mescolando con una frusta finché completamente cristallizzato. Versare su una teglia foderata con carta forno e lasciar raffreddare completamente.
Per il sale alla vaniglia In una bowl mescolare il sale alla vaniglia e schiacciare per formare dei pezzi più piccoli.
Per il terreno Mettere tutti gli ingredienti in una bowl e mescolarli bene tra loro.
Per la polvere di Roquefort Mettere il formaggio e il cioccolato nel thermomix, iniziare a miscelare impostando 37°C di temperatura e velocità bassa. Aggiungere le maltodestrine e miscelare finché ben mescolate.
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