Per 4 persone
Per le ostriche 4 ostriche Guillerdeau
Per la marinatura 1 cipolla 6 spicchi d’aglio 1 pezzo buccia d’arancia 1 pezzo buccia di limone 10 grani pepe 10 grani coriandolo 1 foglia di alloro 50 ml aceto 1 dl fumetto bianco 2 dl olio ½ rametto timo ½ rametto rosmarino
Per il musetto di maiale 1 dl acqua 2 musetti di maiale 2 porri 1 cipolla 2 carote 20 g pepe in grani 1 rametto di timo sale
Per la salsa di maiale 2 cipolle 2 porri 2 carote ¼ testa d’aglio 1,5 kg testa di maiale iberico (Lomo) 100 g pomodori 1 rametto di timo 4 dl brodo di gallina pepe di cayenna piccante
Per il crumble di nocciole 50 g burro 30 g zucchero 30 g nocciole tostate 40 g pangrattato 20 g fecola di patate
Per la finitura Spinaci Buccia di limone gratuggiata Germogli di coriandolo Pepe Sake
Per le ostriche Aprirle e tenerle da parte.
Per la marinatura Mettere gli spicchi d’aglio in un po’ d’olio, quando avranno preso colore aggiungere i restanti ingredienti ad eccezione dell’aceto e del fumetto. Cuocere finché la cipolla non diventerà tenera ma senza che prenda colore, aggiungere l’aceto e cuocere ancora per 10 minuti. Prendere il composto di cipolla e frullare, aggiungendo il fumetto fino a ottenere un’emulsione.
Per il musetto di maiale Cuocere al vapore i musetti per 10 ore a 93°. Trasferire il tutto in un sacchetto.Il giorno seguente togliere dal sacchetto, rasare per bene il musetto e tagliarlo a forma di ostrica. Tenere da parte. Per la salsa di maiale Caramellare la cipolla in una casseruola. Unire le restanti verdure ed erbe, farle appassire per cinque minuti e unirvi la carne. Bagnare con il brodo e far cuocere a fuoco lento per 8 ore. Filtrare, ridurre e legare la salsa con burro. Aggiungere pepe di cayenna.
Per il crumble di nocciole Mescolare tutti gli ingredienti al burro a pomata fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocerlo in forno a 160° per 10 minuti.
Per la finitura Saltare gli spinaci al naturale in una padella con un po’ di olio, sale e una punta di sake. Sgocciolare in un piatto con della carta. In un pentolino mettere la marinatura e scaldarla. Raggiungere il calore desiderato ma lasciando una consistenza che sembri cruda. In un altro pentolino mettere il maiale con il musetto e scaldare bene.
Presentazione Alla base del piatto da portata mettere gli spinaci per il lungo, da un lato mettere l’ostrica nappata con la marinatura e dall’altro lato il musetto con la sua salsa di maiale piccante. Sopra il musetto spolverare un po’ di crumble di nocciola e sopra l’ostrica un po’ di buccia di limone e due germogli di coriandolo.
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