Tain L'Hermitage Francia T. +33.(0)4.75079090 frederic.bau@valrhona.fr
«Col cioccolato, Orazio, si possono fare più cose di quante non se ne sogni la tua filosofia». Se William Shakespeare avesse letto Fusion Cioccolato, l’ultima fatica letteraria di Frédéric Bau, probabilmente l’avrebbe detta così. Il libro edito da Montagud conferma la straordinaria vena divulgativa di uno dei più grandi cioccolatieri della storia recente, non a caso direttore dell’École du Grand Chocolat Valrhona, il laboratorio di Tain l'Hermitage sotto il cui tetto si spacca il capello in quattro all’alimento derivato dalla pianta del cacao. Bau non abbaia teorie strampalate o ruffiane come tanti colleghi pasticceri ma è dedito a scrivere gli assiomi di un’epistemologia del cioccolato che non fa distinzioni tra dolce e salato perché l’alimento sa imprimere la sua impronta testurale su ogni singola portata, dall’antipasto al dolce, dalle pietanze di pesce a quelle di carne. Che ci sapesse fare anche con la penna, del resto, era già chiaro dall’entusiasmo con cui fu accolto Au Coeur des Saveurs, bibbia di aspiranti pasticceri, anche inglesi e giapponesi: nel 1997 vinse il premio di miglior libro assoluto di gastronomia al Salon international du livre gourmand di Périgueux. Nato a Woippy in Lorena, il paese delle fragole, il percorso professionale di Bau dovette molto al provvidenziale incrocio con Pierre Hermé, conosciuto da Fauchon a Parigi, poco dopo aver chiuso il primo capitolo fondamentale della sua carriera di ristoratore alla Grignotière di Plappeville, nella Mosella. Il cerchio si è chiuso da poco, con l’apertura di Umia, ristorante eretto sempre a Tain l'Hermitage, con l’aiuto fondamentale della moglie giapponese Rika. Insomma, Bau contribuisce a sigillare l’incontro tra oriente e occidente, come dolce e salato categorie destinate sempre più a fondersi fino a sparire nel moto onnivoro del magma globale.
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
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Namelaka al cioccolato bianco Valrhona con olio extravergine, caramello salato e sablè con la semola: ossia olio, sale e grano in un dessert, ideato da Fabrizio Fiorani per il ristorante Duomo di Ciccio Sultano. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
I quattro relatori di Dossier Dessert, pomeriggio dedicato all'arte dolce a Identità Golose 2020 (lunedì 9 marzo dalle 14,30), in collaborazione con Valrhona: da sinistra Frédéric Bau, François Daubinet, Salvatore De Riso e Alessandro Borghese