Dossier Dessert, un poker d'assi per la grande arte dolce

Sono "solo" in quattro, ma saranno in grado di far salire a dismisura la percentuale di dolcezza quando lunedì 9 marzo, a Identità Golose 2020 a partire dalle 14,30 prenderanno la parola, uno dopo l’altro, in Auditorium per Dossier Dessert, evento organizzato in collaborazione con Valrhona in cui si approfondirà il tema della responsabilità e del futuro della pasticceria visto attraverso gli occhi di grandi pasticcieri, maître chocolatier e non solo. I nomi dei quattro relatori sono tra quelli che non hanno bisogno di grandi presentazioni.

Frédéric Bau

Ad aprire il pomeriggio, alle 14,30 sarà Frédéric Bau, direttore sin dalla sua nascita nel 1988 dell’École du Grand Chocolat Valrhona e autore de L'Encyclopédie du Chocolat, una vera e propria Bibbia del cibo degli dei, con più di 150 ricette illustrate. Natali in Lorena nel 1965, amore per la pasticceria cresciuto esponenzialmente insieme al profumo dei dolci preparati in casa sua dalla madre, cresciuto da Fauchon e da Pierre Hermé, Bau è stato uno dei principali “attori” dei festeggiamenti per il trentennale dell’École du Grand Chocolat Valrhona che vanta succursali a Parigi, Tokyo e Brooklyn. «Ha ispirato generazioni di pasticcieri e di maître chocolatier e continua a farlo con le sue creazioni uniche entrate di diritto nei ricettari internazionali perché sono combinazioni di arte e gusto. Questo, però, non gli impedisce di continuare costantemente a studiare», afferma Igor Maiellano, direttore di Valrhona Italia, che ha condiviso le scelte dei relatori.

François Daubinet

Dalla Francia arriva anche il secondo relatore di Dossier Dessert, François Daubinet, che salirà sul grande palco dell’Auditorium alle 15,15. Classe 1988, executive pastry chef della maison Fauchon dal luglio 2017, è un enfant prodige dell’arte del dolce. «Forte delle sue esperienze in giro per il mondo – dice Maiellano - è il perfetto rappresentante della nuova concezione della pasticceria in cui creatività ed estetica sono in perfetto armonia con l’equilibrio dei sapori e il bilanciamento responsabile di ogni ingrediente».

Sal De Riso

Alle 16 sarà la volta di Salvatore De Riso, per tutti Sal. Partito dalla Pasticceria De Riso di Minori, che prima era un piccolo bar-tabaccheria, in provincia di Salerno, ha conquistato il mondo con creazioni dolci che hanno fatto conoscere in ogni angolo del continente i sapori della Costiera Amalfitana di cui è orgogliosamente figlio. «Ha il grande merito di aver fatto conoscere ovunque, attraverso i dolci, tante delle straordinarie materie prime del suo territorio di cui si è assunto la responsabilità di essere un ambasciatore», sottolinea Maiellano ricordando come il percorso di Sal sia partito dalla cucina. «Oggi De Riso – aggiunge - non si limita ad utilizzare il cioccolato per la realizzazione di dolci e dessert, ma lo fa diventare anche ingrediente di liquori e profumi». E non bisogna dimenticare un altro dei meriti, che è quello di essere uno di quelli che ha esportato all’estero la cultura del panettone.

Alessandro Borghese

A chiudere alle 16,45 Alessandro Borghese, chef del milanese AB - Il lusso della semplicità, imprenditore con la AB - Normal Eat-ertainment Company e, non ultimo, personaggio televisivo che fa cultura gastronomica.

Una prima volta in assoluto quella di chef Borghese sul palco di Identità. Esempio su tutti di come la cucina debba uscire dai ristretti circoli degli addetti al settore ed entrare in contatto con il pubblico, chef Borghese è stato tra i primissimi a capire il valore della qualità gastronomica abbinata alla capacità di comunicare senza che un aspetto sia a discapito dell'altro. Una presenza voluta sia da Identità Golose, che ancora una volta dimostra di essere attentissima all'evoluzione del comparto, sia da Valrhona. Fa eco Igor Maiellano: «Da sempre crediamo nelle contaminazioni, nel guardare avanti, nel superare i confini. Alessandro è uno chef italiano con un profilo internazionale ed è anche una persona che fa cultura in cucina. Ma soprattutto è una persona che con la sua presenza televisiva e i suoi programmi spinge la gente a frequentare i ristoranti e questo significa fare cultura gastronomica. Non ultimo è uno che, pur non avendone bisogno, si sporca le mani nel suo ristorante milanese dove esercita la professione di cuoco dando molta importanza anche alla parte dolce».

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