«Dopo la crisi, almeno 5 dei nostri 30 ristoranti non riapriranno. È un momento molto difficile, in cui stiamo valutando tante cose. Nella tristezza conserviamo però un certo ottimismo perché la ripartenza avverrà con parecchie novità e opportunità interessanti». È un’intervista schietta e sincera, come si confà alla persona, quella concessa da Joe Bastianich a Paolo Marchi per Identità Golose on the Road.
«Sarebbe bello avere 20 anni di meno per condurre queste trasformazioni», riferisce semi-serio il ristoratore newyorkese di natali friulani, «ne ho 52, il covid e tutta questa situazione mi stanca. Ma non mollo». Quali consigli dà ai suoi colleghi in difficoltà? «Su facebook abbiamo istituito una community, Metodo Bastianich, con oltre 3mila iscritti. A tutti quelli che mi chiedono consigli, il più saggio che riesco a dare è di trovare in ogni modo la maniera di sopravvivere, condizione essenziale per ripartire. Ora pensa solo a sopravvivere, non importa come».
RIPARTIRE. E dopo? «Nella ripartenza vedo una biforcazione sempre più netta tra insegne di super-lusso e ristoranti ‘normali’. I ristoranti di finto lusso spariranno. Da un lato avremo ristoranti di grande qualità, con una clientela a cui non pesa spendere, dall’altro insegne di qualità media ma dai prezzi più bassi». «Tu, tra clienti ricchi e ‘normali’, chi preferisci accontentare?», chiede Marchi, «i secondi, mi danno certamente più soddisfazione. Di me stesso ho sempre detto che sono molto più bravo a comportarmi da povero che da ricco».
«C’è differenza tra il Joe di Masterchef e della vita reale? Certo, davanti alla telecamera recito un personaggio, nella vita sono io»
CUCINARE. Come vi comportate in famiglia in queste settimane difficili? «Mia nonna Erminia ha 100 anni, mia mamma Lidia 73. Le abbiamo chiuse in casa e non le andiamo a trovare, al massimo ci arrestiamo al giardino. Cucinano dalla mattina alla sera. Compongono pacchi per far da mangiare ai poliziotti della zona». E tu cucini? «Certo, mi piace molto. Nella mia azienda agricola
in Friuli ho la griglia, mi piace cucinare col fuoco. Match preferito: carne alla griglia con patate arrosto e un calice di vino rosso».
APRIRE UN RISTORANTE. «A tutti quelli che mi dicono che vogliono aprire un ristorante, rispondo sempre: hai un milione di dollari da investire? Allora bruciali direttamente, che almeno così ti scaldi. Per me il ristorante è sempre stato qualcos’altro, un lavoro che sostiene la mia vita o la mia famiglia, alla stessa maniera di quello che succede per un idraulico o un dentista. È solo negli ultimi anni che c’è tutta questa attenzione mediatica di cui tu, Paolo, sei complice – scherza – è un disastro, oggi nessuno cucina più, siamo nella m**** più totale. Cosa facciamo adesso?». «Il covid azzera tutto», risponde Marchi, «ripartiamo da capo».
USA O ITALIA? Sarà più facile ripartire negli Stati Uniti o in Italia? «In Italia, credo. Il calcolo è facile: nei ristoranti di New York c’è più o meno un dipendente per ogni sedia. Cioè, una trattoria di 80 coperti ha 80 dipendenti. A Milano circa 10-12, molti di meno in ogni caso. In Italia la rimessa in moto sarà più veloce. Da noi cambieranno tante cose: per ripartire serviranno i soldi, ma i ristoratori non ne hanno più ora. Prevedo tanti movimenti di capitale con nuovi protagonisti». Le mafie? «Io non ho mai avuto a che fare con la malavita organizzata. Ho visto i mafiosi, alla maniera dei film di Scorzese, ma non mi hanno mai imposto o chiesto niente. Sono clienti, spendono, sono spesso gentili e danno grandi mance a tutti».
«Il cliente ha sempre ragione? Si, ma solo finchè non ha ragione. Mi è capitato di cacciare poche volte i clienti dal ristorante, ma quando ci vuole, ci vuole»
LE MANCE. A proposito di mance, incalza Marchi, il grande maitre
Diego Masciaga ci ha spiegato a
Identità on the road che un cameriere deve lavorare per i clienti; se lavora solo pensando alle mance non ispirerà mai fiducia, che ne pensi? «Un tempo i camerieri prendevano 3 dollari all’ora più le mance. Che sono ancora una cosa importante, se pensi che un cameriere bravo, a New York guadagna fino a 500 dollari a sera. È un lavoro che devi essere bravo a gestire, conciliando gli interessi del cliente con quelli del ristorante. Ogni cliente è diverso e il cameriere deve adattarsi, un compito tutt’altro che facile». E via così, con tante altre confessioni tra pubblico e privato tutte da ascoltare.
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