«La sua è una cucina che ha una lunga storia, che parte dagli insegnamenti ricevuti da Gualtiero Marchesi e passa attraverso molte altre esperienze, viaggi, scoperte, riflessioni. Una cucina in cui c'è tantissima ricerca e sperimentazione, il cui risultato è estremamente elegante e molto personale. In perfetto equilibrio tra la ricerca sugli ingredienti e l'analisi filosofica. Una cucina, soprattutto, in cui l'elemento vegetale, o in maniera più ampia tutta la natura, è assoluta protagonista. Dopo 31 anni, il suo ristorante Joia continua a influenzare intere generazioni di cuochi»: sono state queste le parole con cui Lisa Casali, anche in questa occasione presentatrice ufficiale di Identità Naturali, ha introdotto Pietro Leemann, protagonista anche quest'anno del Congresso di Identità Golose, anche in questa versione digitale, On The Road.
Come forse saprete, da lunedì 16 novembre inaugureremo la speciale piattaforma dalla quale sarà possibile fruire di tutti i moltissimi contenuti preparati per voi in queste settimane dense di impegni, incontri e registrazioni. Per iscrivervi cliccate su questo link.
Pietro Leemann, Lisa Casali e Sauro Ricci
è un veterano di
Identità Naturali e non potrebbe essere diversamente, per il ruolo assolutamente pionieristico che lo chef di origini svizzere ha avuto per l'alta cucina vegetariana e naturale in Italia e in Europa. Come ormai d'abitudine, ha condiviso la sua lezione con
Sauro Ricci, executive chef del
Joia di Milano e compagno di strada da ormai otto anni di
Leemann, con il quale partecipa attivamente al processo creativo dei piatti.
Nei suoi interventi a
Identità Golose, così come nei suoi libri e nel lavoro che quotidianamente propone al
Joia,
Pietro Leemann ha sempre tenuto a sottolineare l'aspetto filosofico e spirituale del suo approccio alla cucina. Un approccio che oggi, in una situazione complicata come quella che stiamo attraversando, è per lo chef ancora più importante.
«In un momento come questo - ci ha detto dopo aver registrato la sua masterclass - è importante avere i piedi per terra e capire cosa può essere modificato nella nostra vita, e quindi anche nella nostra cucina. Credo che l'elemento centrale dei nostri ragionamenti dovrebbe essere un ritorno alla natura, la ricostruzione di un rapporto più stretto e intimo con la natura. Dobbiamo prendere coscienza ci come un certo modo di trattare la natura porti grossi disequilibri: noi, al Joia, queste cose le diciamo da sempre, è una presa di posizione chiara, netta, che abbiamo sempre dimostrato. Oggi, con
Sauro, vogliamo ulteriormente sottolineare l'aspetto filosofico della nostra ricerca, cercando anche di relativizzare l'importanza della cucina, quella che diventa famosa e finisce in copertina, e di dare invece spazio alla cucina come strumento per nutrire il corpo e la mente, le nostre energie e lo spirito».
«In questo periodo di lockdown, di ripartenza e di nuovo rallentamento - ha proseguito
Leemann - ho avuto occasione di riflettere molto e di ragionare su come la cucina che vogliamo fare al Joia sia certamente caratterizzata dagli obiettivi di essere salutare, oltre che gourmet, di mostrare una presa di posizione rispetto al nostro rapporto con la natura e con gli animali; ma volevo mettere in luce anche un aspetto di prevenzione, di cui forse non si parla abbastanza. Sappiamo bene ormai che quello che mangiamo influisce direttamente sulla nostra salute: se pensiamo a questo tipo di prevenzione, è evidente che mangiare meglio ci fa stare meglio e ci fa ammalare meno, ed è altrettanto evidente che la cucina vegetariana sia quella che più offre questo tipo di nutrimento. Ma la prevenzione di cui volevamo parlare è un'altra, è un concetto più ampio».
«Come ho imparato dalle scienze orientali - spiega lo chef del Joia - ogni cosa che ci accade è una specie di scuola di vita, da cui abbiamo l'opportunità di imparare. Per questo, come credo che in molti stiano comprendendo, la prevenzione di cui vorrei parlare ha a che fare con il bisogno di riconciliarci con il pianeta e con la natura. Nella natura troviamo stabilità, troviamo una vita più salutare. In questi anni che abbiamo vissuto di corsa, abbiamo perso il filo conduttore, la coscienza delle cose davvero importanti, abbiamo bisogno, e ora anche in parte l'opportunità, di fermarci e di capire maggiormente noi stessi. Chi siamo davvero? Siamo delle persone in viaggio, che imparano facendo e che sono quello che fanno. Su quello che decidiamo di fare o di non fare si gioca la qualità della nostra vita, e nel modo che scegliamo per affrontare, attraversare e superare un momento drammatico come questo, deriva anche la nostra serenità».
«Il piatto che abbiamo voluto portare in questa lezione - ha poi concluso
Leemann -, creato insieme a
Sauro Ricci, ha un contenuto filosofico importante. Che si lega alla consapevolezza che ognuno di noi è un'entità che non è composta solo di corpo e di materia, non siamo solo energia. La parte spirituale di noi è più grande di quello che possiamo concepire, noi la possiamo accompagnare, ma essa viaggia nel tempo e nel mondo a cui aspiriamo il tempo cessa persino di essere, di esistere. E soprattutto non è lineare. E' circolare e ce ne possiamo accorgere nella nostra vita, perché tutto quello che non passa, che non viene risolto, continua a tornare davanti a noi: per questo abbiamo voluto chiamare questo piatto
La Ruota del Tempo».
Quali sono gli ingredienti e le tecniche che
Pietro Leemann e
Sauro Ricci hanno utilizzato per creare questo piatto? Lo scoprirete sulla piattaforma di
Identità On The Road, a partire dal 16 novembre,
basta iscriversi fin d'ora qui, al prezzo di 49 euro + Iva. Avrete così accesso libero a tutti i contenuti, appunto dallo stesso 16 novembre al 16 gennaio 2021, compresi i servizi realizzati nelle 20 tappe
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