Enrico Bartolini ha raccontato a Identità on the road 2020 come è diventato lo chef più stellato d'Italia

Lo chef più stellato d'Italia, nove macaron in tutto con l'ultimo conquistato proprio oggi, grazie al "suo" Juan Camilo Quintero del Poggio Rosso a Castelnuovo Berardenga (Siena). Il primo dopo Gualtiero Marchesi a riportare le tre stelle Michelin a Milano. Enrico Bartolini, in pochi anni, è diventato un protagonista assoluto della cucina italiana: lo ha fatto con una grande calma, una pacatezza dei modi e dei toni che gli ha immediatamente riconosciuto anche Paolo Marchi sedendosi di fronte a lui per un'intervista, intima e approfondita, di cui oggi vi proponiamo solo un piccolo estratto, e che potrete vedere e ascoltare per intero sulla piattaforma di Identità on the road 2020. 

«E' vero che sono calmo - ha ribattuto sorridento Bartolini - a volte è una calma apparente, in questo periodo non è semplice stare calmi, però credo faccia parte di un percorso di crescita, di evoluzione. Di esperienza e anche di errori: è proprio la calma che permette di metterli a fuoco, di analizzarli, per comprendere come andare avanti nel modo migliore».

La chiacchierata dell'ideatore di Identità Golose con lo chef del Mudec di Milano (e del Casual di Bergamo, de L’Andana a Castiglione della Pescaia, della Locanda del Sant'Uffizio in Monferrato, del Glam al Palazzo Venart di Venezia e appunto del Poggio Rosso), grazie a riflessioni e aneddoti, permette di conoscere meglio i passaggi cruciali della crescita professionale di Bartolini, dalle primissime esperienze fino al raggiungimento della maturità necessaria per aprire diversi ristoranti e a dare a ciascuno di questi un'identità propria, sempre all'interno della cornice della cucina d'autore.

«Quando avevi 16 anni ti saresti accontentato di aprire un'osteria di paese o avevi già chiari e definiti di fronte a te degli obiettivi più ambiziosi?», ha chiesto Marchi al suo ospite. «Ogni giovanotto ha dei sogni - ha risposto Bartolini - i sogni di oggi forse sono un po' cambiati, perché internet ha ovviamente ampliato gli orizzonti di tutti, ha velocizzato il diffondersi della cultura, ma forse ha anche reso più pigre alcune persone. Io sognavo di fare bene la pasta fresca con i porcini e ho iniziato proprio a farla lì in Toscana. Mentre frequentavo la scuola alberghiera non mi mancavano le occasioni di pensare anche ad altro, ma la disciplina delle persone che avevo intorno a me, mi portava a fare bene il mio lavoro in quell'albergo di Montecatini da cui sono partito. Poi, quando ero in quinta superiore, sono stato premiato con una borsa di studio per andare a Londra».

Come ti sei trovato?
Per la prima volta nella mia vita ho provato la malinconia di casa: una sensazione che ricordo molto chiaramente ancora oggi. Ma ho anche scoperto una nuova prospettiva rispetto alla gastronomia. Io pensavo che nell'orticello di casa ci fosse tutto, specialmente in Toscana, con tutta quella ricchezza che ci circondava, pensavo che quello fosse il centro del mondo. Invece no: vedere una città che si muove come Londra, con così tanti interessi, ti fa tenere i piedi per terra, ti insegna quanto sia importante l'umiltà e non essere mai saccenti.

Quando ti sei davvero innamorato di questo lavoro?
Quando sono arrivato a Parigi, nel 1999. Fino a quel momento le mie informazioni sulla cucina italiana e internazionale si limitavano a quello che trovavo su certi libri, sulle riviste come Gran Gourmet, nelle raccolte di ricette di Gualtiero Marchesi o di Vissani. Ero un sognatore, un adolescente che raccoglieva idee senza avere l'accesso a Google come oggi. Quindi quando sono andato a Parigi invece mi sono trovato in mezzo a quel tipo di ristorazione, al fine dining, ero in una grande città, con tanti indirizzi di grande livello. Tutti i soldini che guadagnavo li spendevo in quei ristoranti, investendo sul piacere, ma anche sull'esperienza che facevo sedendomi a quelle tavole. E' stato grazie a quell'esperienza che mi sono accorto che in Italia stava crescendo, esplodendo, una scena gastronomica, come abbiamo visto negli anni a venire.

Abbiamo intervistato Ezio Santin per Identità on the road e anche lui ci ha raccontato che una sera si presentò nel suo ristorante un certo "signor Marchesi" e lui non sapeva chi era: a quei tempi era difficile conoscere chi erano gli chef, a meno che non ne scrivesse il Corriere della Sera...
E' vero, sono storie che ci possiamo raccontare di quel periodo. Io quando frequentavo la scuola alberghiera avevo il mito di Giorgio Pinchiorri: adesso posso dire di conoscerlo, di stimarlo personalmente, di avere con lui anche un po' di confidenza, ma da giovanotto quel ristorante mi sembrava solamente un luogo inaccessibile, per me che venivo dalla provincia e da una famiglia che non aveva l'abitudine di andare al ristorante a festeggiare le grandi occasioni come facevano i francesi. Questa ristorazione che si stava evolvendo l'ho compresa nel metodo quando ero a Parigi e ho avuto un forte desiderio di tornare in Italia. 

Qual è stato il momento in cui ti sei detto "forse ce l'ho fatta"?
Non è ancora arrivato quel momento. E' la verità, perché ogni volta che ci si rimette la giacca e si inizia una nuova giornata, ci si deve rimettere anche in discussione. Abbiamo la certezza di raccontare cosa è successo fino a ieri, e nella mia esperienza posso raccontare anche momenti di grande gioia, così come di grande dolore: quello che accadrà domani non si sa, perché si rientra in un team di lavoro numeroso, che ogni giorno deve dare il massimo, e basta che un ospite veda un difetto all'interno del ristorante nel corso del pranzo o della cena che l'argomento di discussione del giorno successivo sarà quello. E quindi oggi, con un po' di sicurezza per l'esperienza fatta, abbiamo messo a fuoco delle procedure che prevengono gli errori, che motivano le persone a mettersi in gioco nel modo giusto. Però prima di tutto questo, potrei raccontare molti aneddoti degli anni passati in cui scappa la pazienza, o ci si sente talmente insicuri che il lavoro nel piatto non è quello che avremmo voluto...

Sei un caso a parte, rispetto a tanti tuoi colleghi, non solo in Italia. Che oltre al proprio ristorante, mettono a punto una formula di bistrot che poi replicano in tanti luoghi diversi. Tu invece hai aperto diversi ristoranti dando a ognuno di questi un'identità precisa e unica. E' molto difficile riuscirci?
E' molto italiano, a mio parere. Ci sono dei personaggi che quando ho aperto il secondo ristorante hanno alzato il dito, me lo hanno puntato contro, dicendo che uno chef se non ha uno standard di piatti e di lavoro, non può replicare dei ristoranti. Io infatti non volevo replicare: era una nuova apertura. Mi sono rassicurato quando, alla fine del 2016, dopo l'apertura del Mudec a Milano, di Castiglione della Pescaia e di Bergamo, Michelin ci ha premiato con il riconoscimento delle due stelle a Milano, più una Bergamo  una in Toscana. A parte la gioia di quel momento, con quattro stelle un colpo solo, con tutta la comunicazione di quei giorni, ciò che era più importante era la conferma che il messaggio che avevamo in mente era stato apprezzato. Quindi in una categoria molto ampia, nel nostro codice Ateco così generalizzato, noi rappresentavamo quel tipo di ristorazione e siamo stati premiati per quel tipo di lavoro svolto. Pertanto, invece di distrarci facendo altre cose, ci basiamo sulla consapevolezza che la nostra competenza e la nostra esperienza sono adeguate per quel tipo di ristorazione.  

PER VEDERE L'INTERA INTERVISTA, ISCRIVITI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di telefono +390248011841, interno 2215