Gianluca Fusto a Identità on the road 2020 presenta la sua interpretazione contemporanea della tradizione

Il 2020 è stato un anno complicato per molti, se non per tutti, pieno di ostacoli, insidie e imprevisti. Ma per qualcuno, che ha affrontato con coraggio e determinazione anche le intemperie, senza perdersi d'animo, i risultati positivi e le soddisfazioni non sono mancate. Identità Golose ha deciso di attraversare le difficoltà senza scoraggiarsi, proponendo al proprio pubblico e ai propri partner un progetto ambizioso come Identità on the road 2020, i cui contenuti sono disponibili sulla piattaforma digitale dedicata fino al 31 gennaio. Tra questi, anche la masterclass di un fenomenale pasticciere, da sempre ospite fisso di Dossier Dessert (in collaborazione con Valrhona) nel nostro congresso, e anche nella sua versione on the road: Gianluca Fusto.

Anche per Fusto il 2020 non è stato avaro di soddisfazioni, anzi. Come ci ha raccontato lui stesso nella sua lezione, questo anno ha visto per lui la realizzazione di un sogno a lungo inseguito: l'inagurazione del suo laboratorio e punto vendita milanese, Fusto Milano, in via Amilcare Ponchielli 3. Una nuova realtà che in pochi mesi è stata già premiata dall'assegnazione delle "tre torte" dalla guida Pasticcerie d'Italia del Gambero Rosso. 

«Sono davvero felice di questo risultato, che è nato grazie a un lavoro di squadra. Innanzitutto con la tenacia e la determinazione di Linda Massignan, mia moglie, che è riuscita a trovare un luogo perfetto per il laboratorio e a convincere il proprietario che inizialmente aveva più di un dubbio ad affittarci lo spazio. E poi c'è Martina, che è un'assistente straordinaria: Fusto Milano porta il mio nome, ma è il risultato di un team molto affiatato».

Fusto Milano ha anche permesso a Gianluca di cambiare vita, passando dall'essere un professionista globe trotter, sempre in viaggio per portare la sua conoscenza in giro per il mondo, a essere oggi ben radicato in un luogo in cui sperimentare, tenere i propri corsi, ricevere il pubblico per proporre le proprie creazioni: «Al di là dei lockdown, che mi avrebbero fermato in ogni caso, questo laboratorio mi ha dato modo di pensare al mio lavoro in modo diverso. Basta con i 100 aerei all'anno, i 30 paesi visitati ogni 12 mesi, basta essere una trottola. Ora so di avere un posto mio, studiato nei minimi dettagli, in cui tenere insieme il design, la tecnologia, la ricerca dei materiali, la ricerca delle materie prime. Oggi posso avere una libertà di creatività totalmente diversa: potremmo parlare ad esempio della tecnologia, abbiamo una macchina che in tre minuti ti permette di ottenere un'infusione a freddo che normalmente richiederebbe tre giorni. Un'altra macchina che fa bollire i liquidi a 24°: è normale che avere tutto questo a disposizione ti porti a vedere la pasticceria in modo diverso, portando la cultura della ristorazione nel mondo dell'artigianato e viceversa».

Nella sua interpretazione della pasticceria, Gianluca Fusto tiene altrettanto al legame con le sue radici: l'italianità, il rapporto con la tradizione, sono elementi di grande importanza nella definizione di una visione e di un'identità. «La tradizione italiana - ha spiegato ancora nella masterclass per Identità on the road - è un elemento fondamentale nella nostra interpretazione della pasticceria contemporanea. La interpretiamo con uno sguardo moderno appunto, consapevoli di come oggi il pubblico abbia bisogno di mangiare in modo più sano e più leggero. Ecco perché in questa occasione abbiamo voluto presentare un dolce che ha un forte legame con la tradizione, un dolce contadino, con un ingrediente decisamente inusuale in pasticceria come la melanzana, che si incontra con il cioccolato».

Non vogliamo svelarvi troppo di questa creazione che Gianluca Fusto ha presentato nella sua lezione: vi ricordiamo che la potete seguire per intero, insieme a tutte le altre, sulla piattaforma dedicata. Ma lasciamogli la parola per anticipare ancora qualche dettaglio... 

«Questo dolce è legato a una tradizione della Costiera Amalfitana, veniva preparato per la festa patronale della Madonna Assunta, il 15 agosto. Per portare in questa ricetta degli elementi contemporanei, abbiamo pensato a dei cioccolati Valrhona, con cui collaboro da oltre 20 anni, che raccontano in modo deciso la storia di due territori diversi. Il fondente arriva dal Belize, mentre il cioccolato al latte dal Madagascar: passiamo così dal Sud America all'Africa, per poi arrivare in Italia con la melanzana. L'abbiamo cotta in forno a 145° per 45 minuti, poi l'abbiamo privata della pelle e l'abbiamo tenuta per circa una settimana in uno sciroppo di acqua, zucchero, olio e origano, per farle prendere una struttura che è assimilabile a quella di una mela cotta. Nel piatto troviamo poi anche due prodotti che incarnano in maniera molto efficace l'identità di Fusto Milano, che sono le nostre marmellate di limoni e di arancio...».

Il lavoro sulla tradizione che incontra la contemporaneità è una costante per Gianluca Fusto, non solo nella masterclass per Identità on the road: in questi giorni sono molti i milanesi che si stanno deliziando grazie al primo Panettone firmato Fusto. Un prodotto dal profumo intenso e morbido, avvolgente, che stupisce fin dal primo morso per la morbidezza scioglievole. 

«Quest'anno abbiamo voluto sperimentare anche con questo straordinario lievitato - ci ha spiegato Fusto -. Per garantire il massimo della qualità abbiamo scelto di produrre solamente la versione classica nel suo formato migliore, quello da un chilo. Abbiamo scelto una farina italiana creata appositamente per questo dolce, il Burro della Normandia Elle&Vire, dal latte di animali liberi al pascolo, i tuorli di uova fresche da galline allevate a terra in Italia, lo zucchero cristallo di alta qualità, i canditi fatti solo con agrumi siciliani e infine il connubio di tre vaniglie provenienti da Madagascar, India e Nuova Guinea. Dopo molti test, abbiamo deciso di utilizzare il limone candito al posto del cedro, per il suo gusto più deciso e caratterizzante». Il risultato è davvero sorprendente e appagante: non avrebbe forse bisogno di altre aggiunte ma...per i più golosi, Fusto propone anche due farciture in crema, la Zabaione, come una volta oppure la Illegale al Cioccolato. 

In attesa di scoprire con quali creazioni ci conquisterà Gianluca Fusto nel 2021, potete gustarvi la sua lezione a Identità on the road 2020. ISCRIVETEVI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di tel. +39 02 48011841 interno 2215