Gaetano Trovato più Negrini-Pisani: «Per ripartire, facciamo nostri i valori del Manifesto di Relais & Châteaux»

Costruire un nuovo futuro, con salde basi: il tema di fondo di Identità on the road affronta questioni nuove che sono in realtà istanze già conosciute, solo adesso molto accelerate nella loro urgenza e necessità per via di quanto accaduto in questi ultimi mesi, ovvero la pandemia che ha colto il mondo di sorpresa. Dunque, che fare? Pensare a idee diverse, certamente. Ma anche rinforzare, diffondere, concretizzare finalmente valori che sono emersi chiaramente ma che ancora trovano poca attuazione. Seguire, in questo senso, gli esempi positivi: come quello di Relais & Châteaux, l'associazione fondata nel 1954 e che oggi riunisce in 70 Paesi del mondo ben 580 tra dimore di charme e ristoranti gourmet.

Era il 18 novembre 2014 quando, nella sede dell'Unesco a Parigi, l'associazione firmò il proprio Manifesto, vincolante per tutti i suoi associati. Venti punti, davvero lungimiranti. La premessa è: "Da qualche tempo la cucina e la cultura gastronomica sono minacciate da alcune tendenze negative come la grande diffusione di prodotti industriali e di comportamenti alimentari scorretti, con i loro effetti nocivi sull'ambiente, la salute dei consumatori e la qualità della vita". E dunque, occorre condividere alcuni principi inderogabili. «Siamo una famiglia forte - ha spiegato a Identità on the road Danilo Guerrini, delegato italiano di Relais & Châteaux - La trasmissione di valori tra le generazioni è una delle fondamenta che ci fortifica; la nostra filosofia è clamorosamente attuale e rappresentata perfettamente dal Manifesto, incredibilmente antesignano, che ci impegna tutti» su sostenibilità, no waste, biodiversità, tutela dei piccoli produttori locali e dei fornitori, identità culturale e gastronomica, sana alimentazione, condivisione. «Un'assunzione di responsabilità nei confronti delle persone, dell'ambiente, ma anche di noi stessi. È la nostra bandiera. Ogni dimora tiene il Manifesto a disposizione dell'ospite e ogni dipendente viene formato a seguire i 20 punti».

Quali sono? Li trovate qui. Ma, ad esempio, il numero 6: "Contribuire alla conservazione delle risorse naturali e degli ecosistemi, riducendo drasticamente sprechi e saccheggi e prediligendo il consumo di prodotti locali stagionali". O l'11: "Instaurare rapporti corretti e duraturi con i piccoli produttori locali che riforniscono i nostri ristoranti, garantendo loro una remunerazione adeguata che consenta loro non solo di avere una buona qualità di vita, ma anche di sostenere i costi di un’agricoltura bio o agroecologica, senza l’impiego di sostanze chimiche nè di OGM, evitando così la sovrapproduzione e l’impoverimento delle risorse". E l'8: "Unire ricerca del gusto e attenzione ai principi nutrizionali e alla salute, per conciliare al meglio le esigenze legate al benessere della persona e le concessioni ai piaceri della tavola".

A Identità on the road, a incarnare nella pratica i principi di Relais & Châteaux sono stati due storici indirizzi italiani di grande prestigio, e che fanno parte dell'associazione: Arnolfo a Colle Val d'Elsa con lo chef Gaetano Trovato e Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano con gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani.

Il primo ha narrato il proprio impegno per lo spreco zero, la valorizzazione della biodiversità soprattutto vegetale (con la proposta di un menu interamente vegetariano, «funziona alla grande, lo sceglie un cliente su tre): «Passiamo di stagione in stagione e raccogliamo i frutti più interessanti del nostro territorio, che poi proponiamo agli ospiti che arrivano da ogni parte del mondo. Così assaggiano la nostra storia, in una tavola contemporanea». Ha quindi presentato e cucinato un magnifico piatto green e no waste al 100%, Topinambur, scorzonera, castagne e miele, «siamo in pieno sottobosco», per saperne tutti i passaggi e le tecniche seguite il video su Identità on the road (dove Trovato racconta anche del suo nuovo ambizioso progetto, una nuova struttura con quattro cucine, dedicata al buono e ai giovani).

Negrini-Pisani declinano i valori Relais & Châteaux sulle orme dell'insegnamento di Aimo e Nadia Moroni, ma portandolo nella contemporaneità, con un'identità diversa. Da sempre un punto di forza de Il Luogo è il fattore umano, l'importanza delle relazioni, in primis quelle coi piccoli produttori italiani «che sono, con noi, l'anima del progetto» (vedi sopra il punto 11 del Manifesto), in effetti l'insegna di via Montecuccoli è una dispensa straordinaria delle eccellenze agroalimentari della Penisola che poi diventano meravigliose portate grazie al filtro del valtellinese Alessandro e del pugliese Fabio («Lui è figlio della ricchezza gustativa del Sud, il pomodoro, l'olio evo; io correvo sui prati tra le mucce, dunque il burro», ha spiegato Negrini), provenienti dunque da radici gastronomiche diverse, che vanno a interagire e a comple(men)tarsi in un matrimonio perfetto. La chiusura del cerchio.

E proprio in nome dei rapporti umani, il piatto presentato da Negrini-Pisani a Identità on the road «è una dedica a un amico, una persona straordinaria», venuto a mancare nello scorso agosto. E dunque: Omaggio a Giovanni Assante. Mezzi rigatoni Gerardo di Nola con zuppa di pesce di scoglio e peperoni di Voghera, piatto che racchiude le anime convergenti de Il Luogo. Anche in questo caso, per saperne tutti i passaggi e le tecniche seguite il video su Identità on the road.

 

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