La rassegna La Cucina di Montagna ha preso il via lunedì 26 gennaio a Identità Golose Milano. Si tratta di un progetto articolato in cinque cene a quattro mani, fino a venerdì 30 gennaio, che intende esplorare la cultura gastronomica d'alta quota attraverso il dialogo tra cuochi italiani e internazionali. L'idea nasce da una constatazione: la montagna, pur parlando lingue diverse, custodisce un'identità gastronomica comune, fatta di stagionalità marcata, materie prime identitarie e una sapienza antica nel conservarle e valorizzarle. Non solo geografia, dunque, ma un approccio alla cucina che sa trasformare i limiti ambientali in risorse di gusto e di tecnica.
Il programma prevede il coinvolgimento di dieci chef provenienti dalle Alpi italiane e da altre catene montuose europee. Dopo la serata inaugurale, martedì 27 gennaio sarà la volta di Michele Talarico (Téa del Kosmo, Livigno) e Julian Stieger (Rote Wand Chef's Table, Lech, Austria); mercoledì 28 Paolo Griffa (Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta) e Andrea Selvaggini (Savage, Oslo); giovedì 29 Stefano Masanti (Il Cantinone, Madesimo) e Michael Mayr (Quellenhof Gourmetstube 1897, San Martino in Passiria); venerdì 30 Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese) e David Žefran (Milka, Kranjska Gora, Slovenia). L'iniziativa è realizzata con il supporto di 1895 by Lavazza, Consorzio Parmigiano Reggiano e Divine Creazioni by Surgital.
La serata di lunedì ha visto protagonisti due chef da anni amici di
Identità Golose, ospitati in molte occasioni sui nostri palchi e sulle nostre pagine:
Riccardo Gaspari del
SanBrite di Cortina d'Ampezzo e
Alessandro Negrini de
Il Luogo - Aimo e Nadia a Milano. Due storie diverse, due territori diversi, eppure un dialogo che si è rivelato estremamente armonico.
La storia di Riccardo Gaspari è quella di un cuoco di grande talento che, partendo dall'agriturismo e dall'azienda agricola di famiglia, ha costruito una realtà di eccellenza gastronomica capace di raccontare in modo originale e personale le Dolomiti ampezzane. Una cucina che rispetta le caratteristiche di un territorio di vera montagna, con grande attenzione a una stagionalità che, soprattutto nei mesi invernali, porta con sé anche una scarsità di risorse.
È proprio da questa condizione che nasce la sua ricerca: «A me interessa portare il territorio nei miei piatti, cercare prodotti che siano veramente di montagna. Quello che stiamo provando a fare ultimamente è cercare sapori nuovi, non tanto prodotti nuovi, ma sapori inediti grazie a tecniche di cucina, di conservazione, macerazioni. In montagna gli ingredienti non sono tantissimi, allora cerchiamo di creare un ventaglio di sapori più ampio». Sapori che diventano basi per le salse, per costruire piatti che, nelle sue parole, «siano rotondi, che abbiano quella parte di golosità, che raccontino tanto il territorio, quanto questo periodo storico».
Alessandro Negrini rappresenta una storia diversa: quella di un giovane cuoco che dalla Valtellina è arrivato a Milano per raccogliere gradualmente, insieme a Fabio Pisani, una delle eredità più prestigiose della storia dell'alta cucina italiana, assumendo la guida della cucina di Aimo e Nadia Moroni. La filosofia del Luogo non è mai stata quella di una cucina strettamente territoriale, rappresentando invece un lavoro pionieristico di selezione dei migliori ingredienti da tutta Italia: «Aimo e Nadia non è mai stato legato al chilometro zero, questo mi ha portato ad amare tanto un prodotto che arriva da Pantelleria, quanto uno che ha origine nella mia terra». Eppure Negrini mantiene dentro di sé un'identità valtellinese profonda, che si esprime non solo nei piatti ma soprattutto nel suo approccio al lavoro.
«La Valtellina ce l'ho nel cuore: vengo da una famiglia valtellinese da generazioni, da un paesino di mille abitanti a 1200 metri d'altezza», racconta. «A livello culinario potrei dirti che queste mie radici non sono in primo piano. Ma quello che ha influito tantissimo nel mio lavoro sono pensieri un po' da montanaro: il pragmatismo della montagna, la cultura del lavoro. Vengo da un paese povero, dove la gente fugge, una montagna che soprattutto oggi è in difficoltà. Ma la difficoltà non toglie quella tempra: lottare, la fatica, la salita. Un alpinista non festeggia mai: non prima di partire, non in cima. Scende, porta a casa la pelle, e solo allora, forse, festeggia». È un approccio che condivide con
Pisani: «Io e
Fabio abbiamo raggiunto dei bei traguardi nella nostra vita, ma non abbiamo mai dedicato tempo a festeggiare. Questo ci ha aiutato a superare anche i piccoli momenti difficili».
Durante la presentazione al pubblico, Negrini ha definito i pizzoccheri una «ricetta tribale»: un piatto così radicato nelle usanze di un territorio da vivere moltissime piccole variazioni, ciascuna identitaria rispetto ai micro-territori a cui afferisce. I suoi li ha imparati a quattordici anni: «Da una signora di nome Gemma, al ristorante Ai Portoni a Chiareggio. Li faccio ancora così».
L'aperitivo che ha introdotto la cena è stato arricchito da due dei nostri partner: il Consorzio del Parmigiano Reggiano...
...e Divine Creazioni by Surgital
Il risultato finale del menu è stato di grande armonia, grazie alla sensibilità e all'intelligenza di due cuochi che hanno saputo dialogare con i loro piatti, mettendosi al servizio del gusto degli ospiti. Di seguito le quattro portate, nelle parole di chi le ha create.
Salmerino, beurre blanc di trota, brunoise di bieta - Riccardo Gaspari
«Il salmerino viene fatto asciugare in frigorifero per quattro giorni, per rendere la pelle più croccante e insaporire il pesce, che essendo di lago non ha grande sapidità. Poi viene cotto alla brace, la salsa è fatta con un brodo di teste di pesce macerato, e aggiungiamo le patate. Da noi il piatto classico di pesce era trota o salmerino alle erbe, quindi abbiamo messo bieta e aglio orsino. Il beurre blanc dà quella nota un po' classica e insieme moderna».
Pizzoccheri - Alessandro Negrini
«Farina di grano saraceno valtellinese, macinata a pietra, e grano tenero. Solo acqua, niente sale né albume. Poi patate e verze, o altre verdure in base alla stagione, e un formaggio semi-grasso, come il Latteria o il Casera. La peculiarità dei miei pizzoccheri è che cuocio verze, patate e pasta insieme nella stessa acqua, poi li scolo molto bene, li condisco col formaggio, lascio che si sciolga col calore, e di burro ne metto pochissimo, puntando su questa carnosità molto golosa, invece che cercare quella consistenza brodosa che hanno spesso. Quando li mangi così, li mangi tutti, non ti riempiono, non sono pesanti. Senti il grano saraceno, la patata cotta bene, la verza: sembrano quasi leggeri».
Cervo, funghi, salsa verde - Riccardo Gaspari
In abbinamento al piatto, grazie al nostro partner 1895 by Lavazza, un caffè Flor De Oro, single origin dalla Colombia
«È un lombo di cervo che prima viene marinato nel koji, per rompere un po' la struttura della carne e renderla più morbida. Alla base un fondo classico di cervo, spugnole reidratate in un brodo di funghi e rapa bianca. E poi una salsa verde che è prezzemolo ed erbe di montagna, come quella del bollito ma senza acciuga, semplicemente verdura».
Castagna, mela e panna - Alessandro Negrini
«Ho preso tre elementi caratterizzanti del mio territorio: la mela Bernina, una varietà autoctona, le castagne e il miele. Ho usato anche il grano saraceno, in una versione dolce, coperto con la panna montata, per dare un'idea di neve. Nella panna però ho anche aggiunto un'essenza di abete rosso, albero tipico delle nostre valli. È una sorta di Monte Bianco, ma lo possiamo chiamare Bernina. E' uno di quei dolci semplici: la montagna ha questa forza, il prodotto e la semplicità».
Le cene de La Cucina di Montagna proseguono fino a venerdì 30 gennaio. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale di Identità Golose Milano.
