Come avevamo scritto nel presentare la serata, Cristiano Tomei è un cuoco che sfugge a qualsiasi definizione, autodidatta per vocazione, creativo per natura, capace di trasformare ogni piatto in un gesto personale e libero. E la cena di mercoledì 4 marzo a Identità Golose Milano lo ha confermato in pieno: non solo per quello che ha cucinato, ma per il modo in cui ha vissuto e animato l'intera serata, con un'energia e una generosità che hanno coinvolto la sala, la cucina e ogni persona presente nell'Hub.
Per l'occasione, il format abituale delle serate speciali di Identità Golose Milano è stato scompaginato. Non le consuete quattro portate più un'entrée, ma un percorso di degustazione più ampio e articolato, più rappresentativo dell'approccio di uno chef che tra i primi in Italia ha scelto di abbandonare il concetto tradizionale di menu, proponendo ai suoi ospiti de L'Imbuto un percorso senza carta. La cena si è aperta con quattro assaggi di grande spessore, per poi proseguire con i piatti del menu vero e proprio (le foto e le descrizioni dei piatti, le trovare in fondo a questo articolo).
Sin dall'arrivo nell'Hub si è creata una complicità calorosa e immediata tra Tomei e lo chef resident di Identità Golose Milano Edoardo Traverso, e con le brigate di cucina e di sala: un'intesa che ha dato alla serata un'atmosfera di familiarità e di gioia che i clienti hanno percepito chiaramente.
Tomei nella cucina di Identità Golose Milano
A fine servizio, la nostra conversazione con lo chef è stata più un ascolto che un'intervista. Per quasi venti minuti,
Tomei ha parlato a ruota libera, senza bisogno di domande, in un flusso di pensieri, provocazioni e riflessioni che ben restituiscono il temperamento e la visione di questo cuoco fuori dagli schemi. Prima di rivolgersi a noi, ha voluto lasciare un messaggio ai ragazzi della cucina e della sala di
Identità Golose Milano: un invito appassionato a non inseguire la perfezione, ma ad abbracciare l'imperfezione come cifra autentica dell'artigianalità; a ricordare che si cucina sempre per gli altri, mai per sé stessi; e che un sorriso, nell'accoglienza, apre tutte le porte.
Ecco alcuni dei pensieri che Cristiano Tomei ci ha regalato a fine serata.
Tomei con Alessio Magistro, sous chef dell'hb
«Nel nostro paese non riusciamo a capire e a valorizzare il nostro spessore culturale. Il riconoscimento dell'Unesco non è al tortellino, non è al prosciutto crudo di Parma, non è al risotto alla milanese: è alle nostre abitudini alimentari. Noi siamo l'unico popolo al mondo che parla di cibo mentre mangia. Nella ristorazione, storicamente, siamo quelli degli assaggini, del "quello che c'è", delle osterie di una volta in cui il menu era scritto al momento, ogni giorno, su un foglietto. CI deve fare riflettere».
«Noi siamo un popolo orgogliosamente contaminato, e continuamente contaminato. Se mangiamo gli spaghetti lo dobbiamo alla dominazione araba in Sicilia, così come molte altre specialità che consideriamo "nostre". Pensiamo anche ai tortelli cremaschi, con le mentine dentro: è una cosa che arriva dall'Iran. Dobbiamo essere orgogliosi di quello che siamo e difendere questa ricchezza».
«Dobbiamo essere onesti con chi viene nei nostri ristoranti: quando il carciofo non c'è, non si fa. Non si va a cercarlo per forza. Il mio approccio è nato anche da questo: da un senso di onestà verso la materia prima e verso il cliente».
«Dai giapponesi ho imparato che quando si va in crisi non si butta tutto all'aria, ma ci si concentra e si cerca una soluzione. Loro si sono specializzati: c'è chi fa solo i noodles, chi fa solo la cucina kappo, chi fa solo l'anguilla. Perché non lo facciamo anche noi, invece di inseguire sempre nuove mode?».
«Non si può piangere e arrendersi ogni volta che cambia il vento. Bisogna avere dignità, e dignità significa portare avanti un percorso e un pensiero. Ci sono locali che resistono al tempo perché ci hanno creduto. Io devo piacere a chi ama il mio stile, e quando mi trova deve trovare una cosa che mi rispecchia in tutto e per tutto».
«La cucina è una cultura in continuo movimento. Bisogna domandarsi il perché si fa un soffritto, non farlo perché l'hai visto fare. Bisogna fare domande: agli chef, ai professori, a chi ti fa una masterclass, ma anche a un cliente che viene da lontano, chiedergli come mai fate i canederli lassù da dove vieni tu? È questo lo spirito».
«La mia cucina è basata sul gusto. L'amaro fa parte della cucina classica: faceva comparìta, come si dice dalle mie parti, ti riempiva di gusto. Sto studiando con dei diabetologi un modo per non togliere tutto ai malati, ma concentrarsi sulla qualità e sull'intensità del gusto. Se ti mangi una mela saporita sei soddisfatto; se ti mangi una Granny Smith che sa d'acqua, ne vorrai sempre un'altra e non sarai mai soddisfatto».
«Ristorante ha una radice, che è ristorare. E ristorare significa mangiare bene, stare in un ambiente che ti stimola in modo positivo. La gente ha bisogno di emozioni. Chi ha veramente i soldi non gliene importa nulla del caviale: vuole la pasta al pomodoro fatta bene, nella zuppiera, nel mezzo del tavolo, da condividere con chi gli va».
Di seguito, trovate le foto e le descrizioni dei piatti che Cristiano Tomei ha presentato al pubblico dell'hub.
I quattro assaggi con cui si è aperta la cena. Iniziando dall'alto, a sinistra, e procedendo in senso orario: Cialda di seppia, bietola in zimino, maionese di limone salato e salsa verde di erbe spontanee - Tortino di datterino con estratto di abete bianco e parmigiano - Cardi, datterino giallo, mazzancolle e mostarda di clementine e pomodoro - Finocchio lesso, passato in una pastella di chinotto, caviale di aringa e burro di pinoli
Ravioli burro e salvia: mentre Tomei preparava la pasta fresca, un pezzo ne è caduto per sbaglio nella friggitrice. Aveva sentori di burro al palato dello chef, da qui l'idea di realizzare un raviolo con quella pasta, farcita solo con la foglia di salvia
Riso terra e mare: un risotto preparato con burro affumicato, burro acido e polvere di borragine, ricca di Omega 3, che dona una nota marina al palato
Pasta con pesto di elicriso: un pesto classico, in cui l'elicriso prende il posto del basilico, dando al piatto un'intensa nota amaricante
La lasagna che non c'è: una crème brûlée al ragù guarnita con una zuppetta di soffritto
Bistecca primitiva: uno dei piatti storici de L'Imbuto, carne di manzo cruda servita su una corteccia calda di pino, con bucce di patata croccanti
Collo ripieno di cortile: collo di pollo croccante, ripieno di coniglio e pollo, salsa di coniglio alla cacciatora e fondo di coniglio con olive amare
Pizza: nel cartone, un pre dessert che profuma davvero di pizza, con crema all'aglio, pomodoro, oliva e meringa al cappero
Bombolone lucchese: un bombolone che racchiude il gusto del buccellato lucchese, unendo due dolci tipici della città dove da anni si trova il ristorante di Cristiano Tomei
