Il risultato era nelle premesse, ma ritrovarlo nel piatto, e assaggiarlo, è stata un'emozione sincera. La cena di lunedì 16 marzo a Identità Golose Milano con Daniele Lippi e Gian Marco Bianchi è stata la conferma di un affiatamento che nasce da lontano: due cuochi che si sono formati insieme, alla scuola dei fratelli Troiani al Convivio di Roma, e che hanno poi costruito un sodalizio professionale e un'amicizia profonda, consolidatisi negli anni all'Acquolina.
Due professionisti le cui strade si sono intrecciate più volte, fino a ritrovarsi oggi alla guida di due ristoranti — l'Acquolina a Roma, due stelle Michelin, e Al Madrigale a Tivoli, stella Michelin e Opening of the Year Award della guida 2026 — che rappresentano i due poli della loro visione: cucina mediterranea contemporanea da una parte, nuova cucina rurale dall'altra.
Il menu della serata — cinque portate in cui mare e terra, litorale e entroterra si sono intrecciati sin dal primo assaggio — è stato il racconto coerente di questa convergenza. Ce ne hanno parlato a fine servizio, in un'intervista a due voci. Nelle didascalie delle foto dei piatti proposti in questo menu, trovate la descrizione degli chef che li hanno creati.
Pane, ventricina di tonno rosso e pecora, peperoni cruschi e finocchiella
«La ventricina nasce dal connubio dei due ristoranti: all'Acquolina la facevamo di tonno rosso, Al Madrigale l'abbiamo fatta di pecora. In questo caso utilizziamo il grasso del tonno per compensare la parte magra della carne di pecora: viene macinata con peperone crusco, coriandolo secco, arancia, finocchiella, pepe e sale, come fosse una salsiccia, e insaccata nel budello di bue. Si lascia stagionare per pochissimo tempo»
Partiamo da come avete costruito questo menu. Due ristoranti, due identità autonome: come nasce un percorso come quello di questa sera?
Daniele Lippi: «L'idea è nata a Singapore, davanti a un bicchiere di vino: eravamo lì per un evento e abbiamo cominciato a buttare giù degli spunti. Volevamo raccontare le nostre due realtà: Acquolina è un ristorante di pesce, in cui proponiamo una cucina mediterranea contemporanea, Al Madrigale è il nostro nuovo manifesto di cucina rurale. Sin dall'antipasto — la ventricina — abbiamo voluto rappresentare questa unione tra terra e mare, che in fondo è la nostra penisola, bagnata dal Mediterraneo su tutti i fronti. Poi andando avanti nel menu c'è il territorio laziale che ritorna in ogni piatto: il quinto quarto, le animelle, che a Roma si servono fritte con limone e prezzemolo; lo spaghettone che racconta una preparazione tipica del centro Italia; l'agnello cacio e ova, che è un classico della cucina pastorale, uno spezzatino in umido dove l'uovo serviva a legare l'intingolo. Abbiamo cercato di esprimere un territorio attraverso questi piatti, e di fare un po' di rumore qui a Milano».
Gian Marco Bianchi: «Abbiamo cercato di raccontare nel modo più sincero l'identità dei due ristoranti. Acquolina ha un bagaglio di esperienza più strutturato nel tempo, ma l'idea era proprio questa: intrecciare i due percorsi».
Animella di vitella, limone salato e vongole
«L'idea è far incontrare l'entroterra romano con il litorale: la parte salmastra delle vongole con il sapore più persistente dell'animella. Viene fritta e poi finita al barbecue, perché ad Al Madrigale usiamo molto la cottura alla brace, più ancestrale e profumata. L'acqua delle vongole è leggermente montata con del burro, con paccasasso e fiori di sambuco sott'aceto dal nostro territorio. Alla base, limoni salati di un'azienda biologica di Tivoli, lasciati in soluzione sotto sale»
Lippi: «Ci siamo conosciuti al Convivio Troiani, dove io sono rimasto dieci anni, fino a diventare chef di cucina. In quel periodo abbiamo stretto un'amicizia, abbiamo condiviso anche degli stage all'estero. Poi ci siamo ritrovati con la stessa proprietà: Acquolina e Al Madrigale fanno capo allo stesso gruppo, di cui Andrea La Caita è uno dei soci. Il progetto di Al Madrigale nasce da lui, che è tiburtino doc: prima c'era il ristorante Li Somari, una trattoria che si è trasferita lasciando il locale vuoto. Andrea mi ha detto: dammi una mano, mi piacerebbe riportare la stella a Tivoli. Da lì è arrivato Gian Marco».
Bianchi: «Sono passati ormai quasi un anno e otto mesi. La stella è stata una cosa un po' inaspettata: abbiamo lavorato per ottenere quel risultato, ma non era affatto certo che arrivasse un riconoscimento in così poco tempo».
Spaghettone alla matticella, carciofi alla brace, mentuccia romana e crudo di scampi
«Lo spaghettone prende il nome dai carciofi alla matticella, una preparazione tipica del centro Italia. Le matticelle sono fasci di legnetti raccolti dai vignaioli dopo la potatura delle vigne: una volta seccati, formano una brace molto fina. I carciofi interi vengono aperti, farciti con aglio, prezzemolo e mentuccia, e inseriti in questa brace che vi aderisce completamente, dando un aroma intenso. Li cuociamo poi sottovuoto per quattro ore, frulliamo il tutto e lasciamo decantare una notte: otteniamo un brodo in cui cuociamo la pasta, che assorbe tutti i pigmenti neri. Completiamo con scampi crudi di Civitavecchia, mentuccia e petali di carciofo alla brace»
Bianchi: «L'idea di Al Madrigale è nata dai progetti di Andrea, che ha cercato di far crescere il suo territorio sotto l'aspetto gastronomico, e c'è riuscito. Io sono altrettanto di lì, non di Tivoli ma di un paesino vicino: secondo la sua idea, serviva una persona che fosse cresciuta nella ruralità. Per me rurale significa cercare di fare qualcosa di ecumenico dal punto di vista gustativo, in cui le persone riconoscano quello che mangiano. Tante volte è capitato che i clienti dicessero: "mi ricorda l'agnello di mio nonno", "mi ricorda il panpepato di mia nonna". Quel ricordo che vai a rievocare è la ruralità che riporti nella testa di persone cresciute in un ambiente fuori dalla città. È la semplicità di utilizzare ingredienti a volte sconosciuti e portarli a un livello gastronomico attraverso la tecnica».
Lippi: «Per me il senso di "nuovo manifesto di cucina rurale" ha anche a che fare con uno spirito di conservazione. Abbiamo un patrimonio gastronomico enorme, e non parlo della solita amatriciana o carbonara, che ormai ci hanno un po' stufato. Parlo delle ricette della cucina contadina, pastorale: basta andare in Sardegna per trovare una cultura immensa di questo tipo di cucina. Abbiamo un'enorme responsabilità: conservare queste ricette, nobilitarle, preservarle e renderle — come diceva Gian Marco — ecumeniche, trasformandole in qualcosa di gastronomico, salvaguardando il sapore».
Bianchi: «Un ristorante stellato, gastronomico, dev'essere un posto dove la gente si siede — dal neofita al gourmand — senza sentirsi fuori luogo. Bisogna saper stupire facendo le cose semplici. Tante volte io e Daniele ci confrontiamo e ci diciamo: questo piatto è troppo "stupido". Ma alla fine la semplicità è anche immediatezza dei sapori: quando una persona mangia e dice che ha riconosciuto tutti i sapori nel piatto, quello è il risultato che cerchiamo. Non potevamo aprire Al Madrigale a Tivoli e metterci a fare sferificazioni. All'inizio abbiamo faticato, in un piccolo centro le difficoltà sono tante, ma non abbiamo mai cambiato la nostra identità. Forse è proprio quella che ci ha premiato. Siamo nati così e cercheremo di crescere restando fedeli e rispettosi della nostra idea di cucina rurale, semplice e diretta».
Agnello cacio e uova, alici marinate e capperi
«È una ricetta che unisce due preparazioni tipiche della cucina pastorale: l'agnello brodettato e la salsa cacio e ova, dove le uova venivano rotte nel brodo con il pecorino per addensare e rendere il tutto cremoso. Noi lavoriamo gli scampoli del coscio, lasciati maturare in una fermentazione di ceci della Tuscia per rompere le proteine e ammorbidire la carne, poi finiamo tutto al barbecue. Alla base un battuto di prezzemolo e capperi con il fondo di agnello, talli d'aglio alla brace conservati in agrodolce, spinaci al barbecue. La salsa cacio e ova è una spuma fatta con brodo di agnello, pecorino Monte Niro stagionato ventiquattro mesi e uova, infine messa nel sifone per darle ariosità»
Lippi: «Quello che mi preme oggi è la concretezza: nell'atto di cucinare e nell'atto di mangiare. Cercherò sempre di immedesimarmi nel cliente, per pensare come penserebbe lui davanti a un piatto. Questo innesca un processo di maturità. Nelle stagioni passate avevo pensato ai ghingheri, ai piattini, alle foglioline, ma non mi ero focalizzato davvero su questo punto. Oggi Acquolina è cresciuta tanto: abbiamo raggiunto un certo livello di maturità, ho cercato di eliminare tutti i vezzi inutili, i dettagli che spesso non servivano a nulla. Quello che cerco è sincerità e solidità: il cliente che si siede, mangia, va via, ma porta con sé un'esperienza, un messaggio che diventa racconto. Cerchi di interagire con il cliente attraverso una storia, con il Mediterraneo e con la cucina di pesce, Acquolina resta l'unico stellato a Roma dedicato al pesce».
Topinambur, nocciola e tartufo nero
«Un gelato fatto con la polpa cotta del topinambur, fior di latte e mentuccia: un binomio che richiama il carciofo alla romana, che viene completato con lamelle di tartufo nero. Le bucce del topinambur vengono disidratate, fritte e farcite con una bavarese e un caramello alle nocciole della Tuscia, come un cannolo da mangiare insieme al gelato. È un dolce morbido, goloso, confortevole: non vive di spigolosità. Un po' come il Mont Blanc, come il tiramisù: ti fa stare bene e basta»
Lippi: «Io sono per metà romano e per metà umbro, quando sono arrivato all'Acquolina ho subito chiesto alla proprietà di lasciarmi mettere qualche portata di carne, perché mi piace cucinare le frattaglie, toccare la carne. Il pesce va sempre toccato piano, nobilitato, con la giusta mano: è un elemento delicato. Nel nuovo menu di Acquolina abbiamo reinserito una cosa che non facevo da tanto tempo: il crudo di pesce. Perché se vieni in un grande ristorante di pesce, te l'aspetti. In quel caso lo chef viene meno, preferisco raccontare la materia prima. È un piatto che facevo già al Convivio dei Troiani — Crudo, che passione — e che ho voluto riproporre. Riempire la tavola, un po' come fa Enrico Crippa con l'antipasto all'italiana, però di mare. E sul menu non dichiarare gli ingredienti, ma piuttosto dare potere alle stagioni e al pescato che arriva quotidianamente in cucina, sempre diverso. Non è stato un passo indietro, anzi: costruire un menu senza dichiarare nulla mi dà tanta libertà, e non ha a che fare con l'ego. Mi dà più credito come cuoco, nell'atto di cucinare. Meno narcisismo e più concretezza».
