Da Lenna alla Madonnina: la cucina di Ferdy Wild a Identità Golose Milano

Una serata costruita sull'idea che una cucina di montagna possa essere strumento di racconto di un territorio, non una semplice cornice. Lunedì 26 maggio l'hub di Identità Golose Milano ha accolto la brigata di Ferdy Wild, l'agriturismo della famiglia Quarteroni a Lenna, all'imbocco dell'Alta Val Brembana: a guidare il servizio in sala, Nicolò Quarteroni, anima del progetto familiare; ai fornelli Alessio Manzoni, chef del ristorante dal dicembre 2021. Una cena pensata per portare al pubblico milanese un assaggio di un progetto che, da oltre trentacinque anni, ha fatto delle Orobie il proprio perimetro di lavoro.

«Tutto nasce da una visione folle di mio padre», racconta Quarteroni. «Dormendo sotto una pianta, oltre il ponte, senza corrente elettrica, aveva in testa l'idea di vivere e di fare famiglia in montagna. Non aveva un progetto di ristorazione: aveva un progetto di vita». L'agriturismo è nato nel 1989 dalla volontà della madre Cinzia ed è oggi portato avanti da una seconda generazione che ne ha esteso il perimetro senza tradirne le radici. «I valori sono quelli della montagna: la fatica, il pascolo, la mungitura a mano, il taglio dei prati a ranza. Cose che oggi possono sembrare poco logiche, ma che sono la sopravvivenza di questo mestiere. Se non lo facciamo noi, scompare la biodiversità, scompaiono certe razze, scompaiono certi formaggi. Per questo il ristorante non poteva fermarsi al piatto: doveva diventare lo strumento per dare valore al sacrificio di chi quella montagna la lavora ogni giorno».

Il principio si è tradotto in una cucina che ha progressivamente affinato la propria identità senza stravolgerla. Centrale, in questo passaggio, il carrello dei formaggi - il Carel del Formai - collocato come secondo passaggio del menu degustazione Orobie, accanto a un piatto disegnato apposta per servire i formaggi sul loro pascolo. «Quando ho cominciato a tagliarli sui piatti bianchi, mi accorgevo che le persone non capivano davvero da dove venissero. Allora ho voluto un piatto che restituisse l'idea della loro origine». Da quella necessità è nato anche il Cheese Tasting, una degustazione settimanale dedicata ai formaggi che si tiene tutti i venerdì dal 2019: solo le mani, niente piatti. «Più che parlare di Ferdy Wild», dice Quarteroni, «ci interessa parlare di cultura casearia orobica. Il territorio viene prima dei suoi protagonisti».

Stessa filosofia per il vino, di cui Quarteroni si occupa in prima persona in sala. «La mia formazione è nata sul campo, dentro le cantine e nelle vigne dei produttori. Tornavo a casa ripetendo quello che mi raccontavano i vignaioli e quella curiosità mi è rimasta. In sala porto la voce dei vignaioli più che quella dei sommelier». Una traiettoria, sottolinea, che vale tanto per il vino quanto per il formaggio: l'una e l'altro vissuti prima da produttore, dalla fermentazione e dalla goccia di latte munta a mano, e poi raccontati alla tavola.

Sul versante della cucina, Alessio Manzoni è arrivato in Val Brembana nel dicembre 2021, dopo gli anni a Udine accanto a Emanuele Scarello ad Agli Amici e l'apertura, in Croazia, di Agli Amici Rovigno. «Quando sono arrivato, Ferdy Wild aveva già una sua identità: non abbiamo inventato nulla, abbiamo solo scavato in quello che c'era. Le erbe erano lì, gli animali erano lì, il latte era lì. Siamo cambiati noi, mettendoci dentro a quell'identità». La formula che meglio sintetizza il lavoro suo e di Quarteroni è quella di una «cucina al servizio della montagna». «Non abbiamo i privilegi di un ristorante normale, ma abbiamo cose che un ristorante normale non ha. Casa nostra, per noi, è il posto migliore del mondo, e cuciniamo con quello che ci dà casa nostra».

Il latte è l'esempio più chiaro di questo approccio. «Potrei costruire un intero menu solo a base di latte. Oggi era presente in cinque piatti, in altrettante forme: un decotto, una mantecatura, una montatura, un gelato. Lo stesso vale per il fieno: lo usiamo come una spezia, come un sale, come una crosta di cottura. Un cavolfiore in crosta di sale di fieno quasi come un pesce». L'altro asse forte è il rapporto con le erbe spontanee, oltre cinquanta varietà raccolte ogni giorno tra pascoli e boschi, e con le carni. Da poco più di un anno Manzoni ha introdotto in carta anche la cacciagione, per la prima volta nei trentacinque anni di vita dell'agriturismo. «A casa abbiamo la Bruna Alpina Originale e le capre, ma volevamo ampliare lo spettro. Abbiamo trovato dei cacciatori di selezione nella Bassa Bergamasca che lavorano in modo diverso: monitorano la crescita degli animali, abbattono solo capi specifici, con un colpo solo. È un'altra forma di rispetto».

A guidare il pubblico tra i piatti, in sala, lo chef stesso, che ha raccontato il menu portata per portata. Si è cominciato con un trittico di antipasti. Le Polpettine 1989, omaggio all'anno di fondazione dell'agriturismo, sono costruite su tre erbe estive raccolte in piena stagione e conservate per tornare in tavola a maggio dell'anno dopo: ortica, silene e paruk, con un cuore filante di Formai del Ferdy Hay, formaggio invernale di vacca alimentata solo a fieno, e un gel di mirtillo fermentato. Il Waldorf di Montagna è la rivisitazione di Manzoni della classica insalata: base di umeboshi di prugna, cremoso di rape cotte nel fieno, olio di foglie di primula, olio di semi di zucca, noci fresche, mele, pere, ravanello ed erbe spontanee. «Quello che per noi è sostenibilità», dice lo chef, «è raccogliere ogni ingrediente nel suo momento migliore e poi imparare a conservarlo, come ci hanno insegnato i nostri antenati».

A chiudere l'entrée, il Burro montato di casa. «Le vacche ci salutano a maggio e le rivediamo a ottobre. In quei mesi i ragazzi mungono a mano in alpe, a milleottocento-duemila metri, zangolano a mano, spannano. Noi raccogliamo le loro fatiche e le trasformiamo in burro d'archivio: un burro vero, dal colore intenso, che oggi quasi nessuno produce più. Lo lavoriamo al minimo, lo montiamo e lo serviamo». Sopra, una polvere di salvia dei prati, «un richiamo a burro e salvia».

Il Waffle di Primavera è il piatto su cui Manzoni dichiara di aver lavorato più a lungo, dal suo arrivo. «Sono andato a Talamona, in provincia di Sondrio, da Carlo Duca, uno dei più grandi mastri casari d'Italia. In cantina vidi delle forme giganti di Granun, grana di montagna che lui fa solo d'inverno, perché d'estate il latte è troppo grasso. Tre anni di affinamento nelle sue grotte. Da lì è nato il waffle: una cialda croccante di Granun con un formaggio di un giorno, l'Agro del Ferdy». A completare, cipolla caramellata e cipolla sweet and sour, gel di aglio orsino, gel di kiwi, polvere di ortica, polvere di polline e un letto di erbe spontanee di stagione.

La Me Aca è il piatto della pazienza. «Ci abbiamo messo quasi tre anni per trovare la quadra. Il decotto porta dieci litri di latte a un litro e ottocento, senza mai superare i novanta gradi: a quella soglia il latte non cambia colore e il fieno non perde le sue proprietà. Tante notti in bianco, ma adesso è un signor risotto». Il riso è un Carnaroli Riserva San Massimo, cotto nel latte; la salsa è di romice selvatica, di cui Manzoni raccoglie gli steli rossi e li lavora in scapece, dentro vasi, dopo aver eliminato il sottovuoto. «Il romice cambia profumo, e cambia perfino il tono di amaro: non quello del rabarbaro che ti aspetteresti, ma qualcosa di più dolce e profondo». Completano il piatto un fondo bruno e cacao in purezza.

Cervo, Brace e Amaro è il piatto in cui Manzoni porta all'hub la sua cacciagione bergamasca. Il cervo viene disossato, tritato due volte, ammorbidito con grasso di rognone di vacca, condito con timo serpillo e ginepro e ricomposto in crépinette. Il fondo di cervo è unito a un fondo bruno e tagliato con un liquore alle vinacce biodinamiche autoprodotto. La salsa barbecue è all'Amaro del Ferdy, distillato in Val d'Inferno dal padre di Nicolò, Ferdinando: «Quel folle del padre di Nicolò», sorride lo chef, «macera erbe e produce questo amaro che noi usiamo anche per fare una salsa al cioccolato per i dolci. È una piccola filiera dentro la filiera».

A chiudere, Il Laghetto Ghiacciato, primo dolce che Manzoni ha messo in carta a Ferdy Wild, datato dicembre 2021 e mai più cambiato. Tre lavorazioni di latte messe sotto il ghiaccio, per citare il panorama invernale: gelato di panna, ricotta di stalla, panna montata, sormontate da una neve realizzata con la tonica all'abete rosso autoprodotta dell'agriturismo. Sotto, uno sciroppo di gemme di abete fermentate. «Le gemme le tengo sul pass, sotto zucchero, per due anni. Si invertono: lo zucchero diventa salato. Lì avviene la magia».

Il filo che lega tutto il menu è quello del racconto delle persone che rendono possibile quelle materie prime. «Andare ai tavoli», dice Manzoni, «per me è una sfida e insieme una necessità. Quando un cuoco passa dall'altra parte e racconta i propri artigiani, le storie funzionano. Noi raccontiamo le fatiche dei nostri supereroi montani: chi munge a mano, chi taglia il fieno, chi distilla in Val d'Inferno».

Sul futuro, Quarteroni è netto: nessun progetto di espansione. «Magari domani apriamo a Cortina, non si sa mai», scherza, prima di chiudere la battuta. «Il goal della mia vita, dopo i trent'anni, è fare quello che mi piace in maniera profonda. Non vogliamo crescere altrove, vogliamo crescere qui, dentro. Trovare equilibrio per me e per il team, una brigata molto giovane, quasi tutta sotto i trent'anni, dentro la quale si stanno costruendo le prime paternità, costruire una nuova stalla per l'azienda agricola, accompagnare il progetto di mio padre di rinascita del suo paese natale, Ornica, sessanta anime ai piedi del nostro alpeggio».

Negli ultimi mesi Ferdy Wild ha visto crescere la propria platea internazionale grazie alla partecipazione al programma Knife Edge prodotto da Apple TV+ in collaborazione con la Guida Michelin e condotto da Gordon Ramsay. «In Italia non si è visto, perché è in inglese e siamo un mercato che vale poco per quel tipo di produzione. Ma stiamo cominciando ad avere ospiti da Panama, o da paesi che neppure sapevamo. Persone curiose, piene di stimoli, che ci stanno dando energia». A questa apertura si è affiancato in cucina un altro progetto, che Quarteroni considera il vero traguardo di quest'anno: un ciclo di quattro mani mensili con cuochi amici. Sono passati Jacopo Ticchi, di Da Lucio a Rimini; la brigata di Contrada Bricconi; Riccardo Scalvinoni de Il Colmetto; prossimo è Davide Marzullo di Trattoria Contemporanea. «Dopo Marzullo, nel menu entrerà un piatto dedicato a ciascuno degli chef che è venuto qui a cucinare: vogliamo che chi viene da noi possa trovare in carta anche i ristoranti che amiamo. Più condivisione e meno protagonismo».