Cracco e Pepe: che serata a Identità Golose Milano, due grandi libri e una cena indimenticabile

Ci sono serate che, prima ancora di cominciare, portano con sé lo scintillìo di qualcosa di speciale. Quella di mercoledì 25 marzo a Identità Golose Milano è stata una di queste. A incontrarsi nell'hub di via Romagnosi sono stati Carlo Cracco e Franco Pepe, due protagonisti assoluti della scena gastronomica italiana che, pur operando in ambiti apparentemente distanti, l'alta cucina e la pizza d'autore, condividono molto più di quanto si possa immaginare: dedizione totale alla materia prima e alla manualità, percorsi costruiti un passo alla volta con ostinazione e coraggio, e quella capacità rara di trasformare il proprio lavoro in qualcosa che supera la dimensione del piatto o della singola insegna, per diventare racconto di un territorio e di una cultura.

L'occasione è nata dall'uscita quasi simultanea di due libri, pubblicati entrambi da L'ippocampo per l'Italia e da Phaidon nel resto del mondo: Cracco in Galleria, scritto con Luca Sacchi e Gabriele Zanatta, con il contributo creativo di Toiletpaper — Maurizio Cattelan, Pierpaolo Ferrari, Alberto Zanetti e Sebastiano Mastroeni — e Franco Pepe: Pizza Chef, scritto con Elisia Menduni e arricchito dalle fotografie di Adam Bricker e Brian McGinn. Due volumi diversi tra loro, ma nati entrambi dalla stessa esigenza: fissare su carta un momento di maturità, fare il punto su un percorso straordinario, raccontarsi.

Come ha detto Claudio Ceroni, cofondatore di Identità Golose insieme a Paolo Marchi, nel suo saluto al pubblico che ha aperto la serata: «Questa è veramente un'occasione speciale. Qui davanti a noi ci sono due personaggi che in modo diverso hanno cambiato il volto della cucina italiana. Questo incontro tra un grandissimo chef e un grandissimo pizzaiolo ci rende orgogliosi». Un dialogo, quello tra cucina d'autore e pizza d'autore, che Identità Golose porta avanti da oltre vent'anni grazie alle intuizioni di Marchi, e che in questa serata ha trovato la sua espressione più piena.

Prima della cena, i protagonisti hanno presentato i due volumi al pubblico dell'Hub. A ciascuno abbiamo chiesto di raccontare il momento della carriera in cui è maturata la decisione di scrivere un libro.

Franco Pepe ha raccontato un percorso lungo: «Phaidon mi seguiva già dal 2017, ci sono stati due contatti per scrivere il libro, ma in quegli anni non mi sentivo pronto. Poi l'evoluzione del percorso della pizza negli ultimi vent'anni mi ha portato a un momento in cui sentivo di poter raccontare la mia storia. I clienti me lo chiedevano continuamente: mi arrivano sette, otto, dieci nazionalità diverse al giorno, e tutti vogliono sapere tutto del percorso. E poi arrivano tanti giovani che vogliono capire. Ho detto: è arrivato il momento di fermarmi e di raccontare l'idea di una pizzeria diversa. Io venivo da un'attività tradizionale, in un centro storico disabitato che oggi riesce a ospitare 12000 persone al mese: lo chiamo un piccolo miracolo, a volte non ci credo nemmeno io».

Il libro è nato dopo la puntata di Chef's Table su Netflix: «Il regista e il direttore della fotografia hanno detto: noi vogliamo partecipare a questo progetto. E ho pensato alla persona giusta con cui scriverlo: Elisia Menduni, che mi conosce da quando facevo le pizze nella pizzeria tradizionale di mio padre. Si presentò da me con Stefano Bonilli, e da quel giorno sono passati ventidue anni».

E' stata proprio Elisia Menduni a spiegare la scelta di fondo del racconto: «Ho seguito Franco dall'inizio, da quando non voleva fare più il pizzaiolo ed era in crisi. Ho sentito l'esigenza di concentrare il libro interamente sul suo stile e raccontare chi sono gli altri protagonisti della sua storia. Perché lui è un ambasciatore di un territorio incredibile, che si distacca in maniera egregia dagli stereotipi della pizza napoletana. Valeva la pena dire: esiste la pizza napoletana, e poi esiste Franco Pepe. Esiste Napoli, e poi esiste un'altra Campania».

Quanto alle ricette — e in particolare alla questione dell'impasto — la Menduni ha raccontato un aneddoto che ha divertito tutta la sala: «Le ricette c'erano tutte, ma alla voce impasto era scritto solo "impasto". Ho dovuto un po' corrompere il suo responsabile degli impasti, un ragazzo egiziano simpaticissimo: almeno dimmi la differenza tra inverno e estate, la temperatura dell'acqua. È venuta fuori una ricetta che funziona, e che abbiamo dovuto chiamare "la ricetta clandestina"». Pepe ha confermato la complessità della questione: «Io sono nato negli impasti, nella farina. Un mese fa abbiamo attraversato una crisi su un grano: per un mese non abbiamo dormito la notte, facevamo quarantacinque impasti diversi. Non è facile standardizzare e decidere quale sia la ricetta giusta da scrivere su un libro».

Per Cracco in Galleria, è stato Luca Sacchi a raccontarne la genesi: «Fisicamente, concretamente, dopo quattro o cinque anni in cui ogni mese e mezzo chiedevo a Carlo di provare a scrivere quello che stavamo facendo in Galleria, è arrivato il momento giusto. Io ero molto convinto che fossimo arrivati a un punto della nostra cucina in cui bisognava fissare quello che stavamo facendo. Quando Carlo ha capito che il tempo era maturo, ha detto: è ora di fare tutto».

Carlo Cracco ha completato: «Siamo andati da Phaidon e L'Ippocampo perché ci sembravano le persone giuste. Poi è arrivato Pierpaolo Ferrari con tutto il team. Con loro abbiamo cercato di fare un libro un po' diverso: non solo ricette o foto incredibili, ma il racconto di tutto il progetto della Galleria, che non chiude mai, in tutti i suoi piani, in tutte le sue vesti, in tutte le sue sfaccettature. C'era la voglia di raccontare la Galleria, tutto quello che si fa, tutta la squadra: siamo quasi settanta persone che ci lavorano. Volevamo celebrare questo percorso, che dopo il Covid è stato abbastanza difficile. L'idea è stata di chiamare questi pazzi scatenati che fanno tutt'altro, perché proprio essendo diversi da noi potevano portare qualcosa di diverso, qualcosa in più».

Pierpaolo Ferrari ha confermato: «La cosa bella è stata affrontare il mondo della cucina senza essere esperti di libri di cucina: probabilmente Carlo voleva proprio questo come punto di partenza. Ci ha permesso di partire da un punto di vista originale. Un libro è qualcosa che rimane nel tempo: nel momento in cui lo fai, fissi quello che hai fatto e si apre un nuovo capitolo. Ti mette un po' in pace con quello che hai prodotto e inizi a pensare al futuro. Infatti le volte che sono andato a mangiare da loro dopo il libro, non ho mangiato niente di quello che c'era nel volume: era proprio l'inizio di una nuova fase».

Gabriele Zanatta, colonna della redazione di Identità Golose e coautore del libro, ha raccontato il senso più profondo del lavoro: «Uno dei problemi della ristorazione di oggi è l'omologazione, il fatto che le cucine tendano ad assomigliarsi tutte. Cracco e Sacchi hanno sempre fatto una cucina che non somiglia a nessun'altra: tradurre in parole questa specificità è stata per me una cosa molto bella. Dietro il loro lavoro c'è uno studio profondissimo delle ricette, delle epoche, delle tecniche, e questo è un valore importante in un momento in cui sembra che ovunque prevalga l'incompetenza. Questo libro è la storia di due grandi artigiani come Carlo e Luca, ma anche di molti altri artigiani, come Pierpaolo e Sebastiano di Toiletpaper, e poi ancora il light designer Davide Groppi, gli architetti dello Studio Peregalli Sartori...».

Quanto al rapporto tra cucina d'autore e pizza d'autore, entrambi hanno condiviso le proprie riflessioni. Cracco ha ricordato un incontro che per lui ha segnato una svolta nella percezione della pizza: «Ho avuto la percezione di un cambiamento importante quando ho provato la pizza di Simone Padoan, che era venuto fuori con questa pizza nel padellino e nessuno capiva allora. Quando l'ho assaggiata ho realizzato che la pizza poteva essere un'altra cosa. Da lì in tanti l'hanno compreso e oggi quell'innovazione non appartiene più a una sola regione, è diventata una realtà». Pepe ha voluto chiudere con una riflessione: «Devo ringraziare Identità Golose. Quando nel 2012 incontrai Paolo Marchi, capii che era una grande opportunità: non tanto presentare la mia pizza, ma interagire con l'alta cucina. Quei saperi che mancavano al pizzaiolo, soprattutto del Sud, potevano essere dati dalla frequentazione con gli chef. Se oggi riesco a realizzare certe creazioni, è grazie a loro. Però oggi dobbiamo fare attenzione: noi siamo dei panificatori, e dovremmo far parlare gli impasti prima del topping, senza sostituirci agli chef».

Dopo la presentazione, la serata è proseguita a tavola con un menu di cinque portate che alternava le creazioni di Pepe ai piatti di Cracco e Sacchi, in un dialogo tra pizza d'autore e alta cucina che ha attraversato l'intera cena. Si respirava, in cucina e in sala, un'atmosfera di grande leggerezza e complicità tra tutti i protagonisti: Cracco e Pepe fianco a fianco, la brigata guidata dallo chef resident di Identità Golose Milano Edoardo Traverso, i ragazzi e le ragazze della cucina e del servizio. Le sale dell'Hub erano piene di commensali visibilmente felici di un'occasione rara, e il risultato nei piatti, un percorso che intrecciava la visione mediterranea e l'arte dell'impasto di Pepe con la cucina raffinata e concreta di Cracco e Sacchi, è stato all'altezza delle aspettative.

Di seguito, le foto dei piatti, raccontati dagli chef che li hanno creati.