Lunedì 13 aprile a Identità Golose Milano prende il via per una nuova stagione il ciclo di cene Visioni d'autore, che prosegue la collaborazione con Molino Casillo - Altograno®. In queste serate avremo il piacere di ospitare in via Romagnosi 3 alcuni dei più interessanti protagonisti della scena gastronomica italiana, e in particolare della pizza d'autore. Per inaugurare la rassegna, siamo felici di poter partire da Confine, la pizzeria con cantina di piazza Guglielmo Massaia, nel pieno centro di Milano, che in poco più di tre anni si è imposta come uno degli indirizzi più interessanti e premiati della pizza italiana.
Ad animare Confine ci sono Francesco Capece e Mario Ventura, entrambi salernitani, compagni di scuola prima ancora che soci. Capece, classe 1990, originario di San Cipriano Picentino in provincia di Salerno, ha costruito il suo percorso professionale con una traiettoria precisa. Gli inizi nel 2010 con una tavola calda aperta insieme al fratello a Salerno, poi la svolta con il rilevo della Locanda dei Feudi a Pezzano, piccolo centro ai piedi dei Monti Picentini, dove in pochi anni riesce a trasformare una pizzeria di provincia in una destinazione, arrivando a sospendere il servizio d'asporto per concentrarsi esclusivamente sulla qualità al tavolo. Il passo successivo è Milano: insieme a Ventura, il 1° aprile 2023 apre Confine con la giusta ambizione di conquistare, con la propria creatività applicata a impasti e topping, l'attenzione di una piazza non semplice da interpretare.
Il progetto funziona perché poggia su tre competenze complementari.
Capece porta la visione tecnica e creativa: una capacità ormai riconosciuta di lavorare trasversalmente su impasti diversi - al forno, al padellino, in doppia cottura, fritti e ripassati - e soprattutto di applicare tecniche e ragionamenti da cucina al mondo della pizza, trattando i condimenti con la stessa attenzione e complessità di un piatto d'autore. Per questo è fondamentale il lavoro di
Daniele Capece, fratello di
Francesco e chef di Confine, che sarà nel nostro hub per questa serata speciale.
Mario Ventura porta la conoscenza del vino e la cura dell'ospitalità: è lui a guidare la sala e a orientare gli ospiti nella cantina di
Confine, che conta oggi oltre 500 etichette con una selezione di ampio respiro internazionale, dalla Campania alla Francia.
I risultati sono nei fatti. In tre anni Confine ha ottenuto riconoscimenti importanti, ha sviluppato un menu degustazione articolato su più formati e livelli - dalle 4 alle 6 portate, con un percorso vegetariano e una proposta in edizione limitata dedicata ai crostacei e ai frutti di mare - e ha dato vita a piatti diventati vere e proprie signature: dalla crocchetta Salerno Milano all'Umaminara, dalla Miseria e Nobiltà alla margherita Semplice non vuol dire facile, motto e sintesi dell'intera filosofia della casa.
La serata del
13 aprile a
Identità Golose Milano sarà l'occasione per scoprire un lato sempre presente, ma forse meno celebrato, dell'identità di
Confine: la cucina applicata alla pizzeria, intesa come valore aggiunto e, in certi casi, vero e proprio alter ego della proposta. Non solo pizza, dunque, ma quel territorio di ricerca che sta tra il forno e la cucina e che rappresenta uno dei tratti più distintivi del progetto.
Ma sarà anche un'occasione per conoscere meglio le eccellenze di Molino Casillo e del suo rivoluzionario Altograno®. Altograno® è uno sfarinato genuino e altamente nutriente che contiene, rispetto a semole e farine integrali, fino al +50% di proteine, -25% di carboidrati e +40% di fibre. Viene ottenuto esclusivamente da grano attraverso l'innovativo metodo Lavorazione Circolare®, brevettato internazionalmente, che permette di recuperare le proteine del germe e le fibre dell'aleurone, creando uno sfarinato più nutriente e performante, con un impatto del -25% in termini di CO2 equivalente.
Ed ecco il menu della serata, raccontato da Francesco e Daniele Capece:
Si parte con il
Riso al salto: «Riso al salto allo zafferano, ragù di funghi shiitake e cardoncelli, fondo di funghi, spuma di parmigiano, servito con consommé di funghi».
A seguire due dei fritti che hanno reso celebre Confine. Miseria e Nobiltà: «Una frittatina di bucatini cacio e pepe con tartare di tonno rosso, caviale di aringa affumicato e maionese al cipollotto arrosto». E Salerno Milano: «Con spuma di patate allo zafferano e midollo, è una crocchetta ripiena di ossobuco cucinata come un ragù napoletano».
Poi la pizza: Umaminara, sul padellino, un'altra delle creazioni più rappresentative della casa: «Pizza al padellino farcita con pomodoro San Marzano affumicato, crema d'aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, pasta e colatura di alici di Cetara, polvere d'aglio nero, capperi, origano, polvere di olive nere».
A chiudere la Pizza Suzette: «Brioche salata, salsa al Grand Marnier, gelato al fiordilatte e zest d'arancia».
Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro, vini inclusi. Orario unico di prenotazione alle ore 20.00. Per prenotare, visitare il sito di Identità Golose Milano.
