Martedì 29 settembre Identità Golose Milano torna ad accogliere Gianluca Gorini, chef-patron di DaGorini a San Piero in Bagno, nell'entroterra forlivese, per una cena interamente costruita attorno al tartufo: un menu inedito di quattro portate in cui il tartufo bianco e il nero uncinato di Appennino Food Group, partner della serata, entrano in una cucina che seguiamo da molti anni e che il pubblico milanese potrà così conoscere nella sua forma più recente.
Pesarese, classe 1983, Gorini è cresciuto in una famiglia di ristoratori, ha lavorato nella Romagna balneare e poi da Paolo Teverini a Bagno di Romagna, dove ha compreso quanto conti la conoscenza della materia prima; a Londra, nella brigata di Monsieur Max, ha imparato il valore dell'organizzazione, prima dei quattro anni trascorsi accanto a Paolo Lopriore a Il Canto di Siena, dal 2008 al 2012, esperienza che ha lasciato un segno profondo nel suo modo di cucinare.
Dopo un periodo con
Francesco Bracali, nel 2013
Claudio Amadori gli ha affidato per la prima volta la guida di una cucina, a
Le Giare di Montiano, finché nel settembre 2017 è tornato a Bagno di Romagna per aprire, nella frazione di San Piero,
DaGorini insieme alla moglie
Sara Silvani, che cura la sala. I riconoscimenti sono arrivati presto: premio
Sorpresa dell'anno della
Guida di Identità Golose nel 2015,
Chef dell'anno nel 2019 e, a dicembre dello stesso anno, la stella Michelin. Lui stesso riassume così il proprio cammino: «Esperienza, volontà, preparazione e coincidenze fortunate».
Quella di DaGorini è una cucina che trae la propria materia dai boschi, dalle erbe spontanee, dalla selvaggina e dai formaggi dell'Alta Romagna, e che lavora con naturalezza sull'amaro, sull'acidità, nobilitando il quinto quarto e affidandosi spesso alla brace e a una ricerca sempre più approfondita sul vegetale. Chi desidera conoscerne da vicino il percorso attuale trova un racconto dettagliato nell'articolo che Carlo Passera ha pubblicato su queste pagine all'inizio di settembre.
Il tartufo della serata arriva da Appennino Food Group, azienda con sede a Savigno, in Valsamoggia (Bologna). Alla sua origine c'è la passione di Luigi Dattilo, fondatore e presidente, che da ragazzo chiese al padre un cane da tartufo al posto di un'automobile; da quell'attività è nata una società che oggi seleziona e commercializza tartufi, funghi e specialità del territorio, con filiali negli Stati Uniti e a Singapore.
Per Gorini il tartufo non è un ornamento da aggiungere a un piatto già finito, ma un elemento da integrare nella costruzione della ricetta, e il menu pensato per l'hub lo fa dialogare, lungo tutte le portate, con gli ingredienti del suo territorio. Si parte dalle erbe di campo, alle quali lo chef dedica da tempo grande attenzione, tanto che nel suo ristorante il pasto si apre con una serie di fritti di erbe e verdure; seguono un risotto e il capriolo, nel segno di quel legame con il bosco e la selvaggina che attraversa la sua cucina, per chiudere con un dessert autunnale in cui il tartufo entra anche nel gelato.
Ecco il menu della serata:
Erbe di campo ripassate, patate affumicate, nocciola e tartufo bianco
Risotto alla salvia, colombaccio e tartufo nero uncinato
Lombo di capriolo alla "Wellington", tartufo bianco, funghi e cipresso
Caldarroste, miele di castagno, uva passa, rhum e gelato al tartufo uncinato
Il menu è proposto a 95 euro a persona, vini esclusi. Per prenotare il proprio posto è sufficiente visitare il sito di Identità Golose Milano.
