Martedì 20 ottobre Identità Golose Milano accoglierà Rafael Cagali, chef patron di Da Terra, il ristorante che dal 2019 occupa le sale edoardiane del Town Hall Hotel a Bethnal Green, nell’East End londinese, e che in poco più di due anni ha ottenuto due stelle Michelin. Per la sua serata milanese Cagali ha preparato un menu che restituirà con fedeltà l'immagine e il senso di una cucina nata dall’incontro di tre paesi.
Il primo è il Regno Unito, dove lo chef ha costruito la propria carriera e da cui provengono molte delle materie prime usate nel suo ristorante. Il secondo è il Brasile, dove è nato e cresciuto. Il terzo è l’Italia, terra di una parte della sua famiglia e di parte anche della sua formazione professionale. Così, accanto alla Chianina, alla bottarga e al capocollo, sulla tavola dell’Hub arriverà il tucupi, la salsa ricavata dal succo della manioca amazzonica e l’anatra sarà declinata in due portate consecutive: la coscia nel ripieno dei tortellini in brodo, il petto accompagnado dalla barbabietola e proprio con dal tucupi.
Per capire da dove nasca questa sintesi conviene partire da
Da Terra, che
Cagali guida insieme al compagno
Charlie Lee, direttore di sala conosciuto negli anni trascorsi al
Fat Duck di
Heston Blumenthal. Gli ospiti entrano da un accesso riservato su strada e attraversano la cucina a vista prima di raggiungere i ventotto coperti di una sala dal disegno contemporaneo, dove cuochi, camerieri e sommelier portano i piatti al tavolo come un’unica squadra. Il pasto comincia con piccoli assaggi accompagnati da cocktail a base di cachaça e si conclude in un salotto arredato con mobili di modernariato e con una collezione di arte brasiliana che continua a crescere. La prima stella è arrivata appena otto mesi dopo l’apertura, la seconda nel 2021. Entrambe hanno premiato un lavoro che poggia su fornitori britannici, dal pesce della Cornovaglia ai produttori del Lake District, e che per la parte brasiliana si affida a piccole realtà artigiane: la cachaça di
Weber Haus, distillata dal 1948 da una famiglia brasiliano-tedesca a Ivoti, ai piedi della Serra Gaúcha, e l’olio di dendê di Bahia, estratto ancora al mortaio secondo i metodi delle comunità quilombola.
Che il percorso di
Cagali approdasse a un ristorante simile non era affatto scontato. Nato a San Paolo da nonni brasiliani e italiani, ha passato i pomeriggi dell’infanzia nel self-service a peso della madre e della zia, tra le prime ad aprire un locale di questo tipo in Brasile. Finita la scuola, però, ha scelto gli studi di economia, e a Londra è arrivato soltanto per imparare l’inglese. Sono stati i lavori in cucina, cominciati dal lavaggio dei piatti per mantenersi, a rivelargli una vocazione che ha poi coltivato iscrivendosi ai corsi del Westminster Kingsway College. A venticinque anni il desiderio di conoscere da vicino la gastronomia del paese da cui proveniva parte della sua famiglia lo ha condotto a Verona. Dopo un primo tentativo non riuscito al
Desco, è approdato a
Villa Feltrinelli, a Gargnano, in provincia di Brescia. Nei tre anni e mezzo trascorsi al fianco di
Stefano Baiocco ha appreso il valore della disciplina, della concentrazione e della costanza, principi che ancora oggi indica come il fondamento del proprio mestiere.
Le esperienze successive hanno aggiunto ancora idee e ispirazioni. In Spagna, prima con
Martín Berasategui a San Sebastián e poi con
Quique Dacosta a Dénia, ha visto come i grandi prodotti e le tecniche d’avanguardia potessero convivere, in brigate di giovani cuochi che condividevano anche la vita fuori dal lavoro. Al
Fat Duck, dove è entrato nel 2012, ha assimilato l’idea di un pasto capace di coinvolgere tutti i sensi. Con
Simon Rogan, raggiunto per l’apertura di
Fera at Claridge’s a Mayfair, ha lavorato su piatti precisi ma mai sovraccarichi, legati al mondo naturale, fino a guidare
Aulis, la cucina di ricerca del ristorante. Quando nel 2018 i proprietari del
Town Hall Hotel gli hanno proposto di prendere in mano il loro ristorante, il progetto era in gran parte definito, a cominciare dal nome: un’espressione italiana che ne dichiarava fin dall’inizio l’intenzione di mettere in relazione ingredienti, natura e persone.
La cena di martedì 20 ottobre sarà proposta al prezzo di 95 euro a persona, vini esclusi. Ecco il menu che Rafael Cagali ha pensato per l’Hub:
Amuse bouche: Grano saraceno, zucchine, bottarga
Taco di nori, manzo di Chianina, anguilla affumicata
Ajo blanco, datterini, chips di patata
Pane, burri, capocollo
Tortellini di coscia d’anatra in brodo
Petto d’anatra, insalata di barbabietola, tucupi
Fichi arrostiti e aceto balsamico
Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito di Identità Golose Milano
