Giovedì 8 ottobre la seconda stagione di Visioni d'autore arriva al suo quarto appuntamento. Il ciclo di cene è firmato da Identità Golose Milano in collaborazione con Molino Casillo. La serata sarà tutta al femminile e porterà nella stessa cucina e allo stesso pass due percorsi solo apparentemente lontani per geografia e stile, che hanno però in comune molte cose, dalle origini campane, alla personalità chiara e definita, al forno acceso, alla continua ricerca della qualità. Da una parte ci sarà Roberta Esposito, pizzaiola e titolare de La Contrada ad Aversa (Caserta). Dall'altra Viviana Varese, chef del Passalacqua a Moltrasio (Como).
Roberta Esposito guida come dicevamo La Contrada, il ristorante pizzeria di famiglia nel centro storico di Aversa, ospitato negli ambienti di un palazzo con volte in tufo. Qui lavora in stretta intesa con il fratello Alessio, chef del ristorante, insieme al quale mette a punto i condimenti delle pizze. Più di recente ha portato il suo modo di intendere l'impasto anche in Puglia, a Brando Pizza Bistrot di Gioia del Colle (Bari). A tredici anni aiutava in sala, ma lo sguardo correva al bancone del pizzaiolo, tanto che ha imparato a cuocere prima ancora che a impastare.
A fine servizio, poi, si preparava una pizza per sé. Da quell'abitudine è nato un lavoro che
Identità Golose ha premiato nel 2023 con il riconoscimento di miglior pizzaiola dell'anno. A chi le chiede di collocare il suo stile risponde rifiutando le etichette di napoletana, contemporanea o romana: «semplicemente è un prodotto mio». L'ingrediente a cui torna più spesso è il pomodoro, e infatti in carta le Margherite sono più d'una.
Salernitana, Viviana Varese ha trascorso diciassette anni a Milano, tra Alice e Viva. Nel marzo 2024 ha accettato la guida della cucina del Passalacqua, boutique hotel sul Lago di Como tra i più celebrati al mondo. Qui recupera le ricette delle tavole aristocratiche, dai pithivier ai timballi dei monsù, e le rilegge con le tecniche di oggi, lontano da ogni intento museale.
In città resta il suo
Faak, aperto dalla colazione alla cena, dove propone tra l'altro una pizza di scuola salernitana. È un ritorno alle origini: alla stessa età in cui
Roberta Esposito muoveva i primi passi nella sala di famiglia, era lei a occuparsi delle pizze nel locale del padre. Proprio questa doppia anima, il rigore di un grande albergo e la confidenza con l'impasto, la porta con naturalezza dentro
Visioni d'autore.
Il menu si svilupperà in cinque portate. Alterna le firme delle due protagoniste, le fa incontrare in una pizza in teglia pensata insieme e si chiude con un dolce che guarda ad Aversa. Tra le portate c'è la Margherita bruciata, signature di Esposito, nata da una distrazione: alcuni pomodorini dimenticati in forno ne sono usciti caramellati, con un sapore così concentrato da diventare il segno distintivo della pizza. Così come potremo assaggiare la Limonella di Viviana Varese, una pizza tanto profumata e intensa, quanto semplice nella sua concezione. La serata sarà anche un'occasione per assaggiare le farine speciali di Molino Casillo. Origine è infatti alla base della Margherita bruciata. Il suo eccezionale sfarinato Altograno® è invece protagonista della teglia a quattro mani.
Pizza al vapore - Pizza al vapore con polvere di pomodoro e salsa al basilico – Viviana Varese
Margherita bruciata - Pizza a base di Origine con fiordilatte, datterini gialli e rossi affumicati con zucchero di canna, timo, rosmarino e basilico, paprika dolce, salsa di pomodoro affumicata, caviale di basilico e olio extravergine d’oliva – Roberta Esposito
Limonella - Pizza con pomodoro giallo ciliegino campano, provola affumicata, mozzarella, acciughe, menta, limone fermentato e buccia di lime – Viviana Varese
A quattro mani - Pizza in teglia a base di Altograno® con mirtilli, gorgonzola ai mirtilli e lardo – Roberta Esposito e Viviana Varese
Polacca aversana - Spicchio di pizza ispirato al dolce tipico aversano, con crema pasticciera e amarene sciroppate – Roberta Esposito
Il menu sarà proposto al prezzo di 70 euro a persona, vini esclusi, con orario unico alle 20. Per prenotare, visitate il sito di Identità Golose Milano.
