Quando, venticinque anni fa, lasciò San Paolo per Londra, Rafael Cagali pensava di fermarsi un anno soltanto, il tempo di imparare l’inglese (quello britannico, che preferiva all’americano), per poi rientrare in Brasile, dove dopo un anno e mezzo aveva interrotto gli studi di economia. Le cose sono andate diversamente.
Oggi, a 45 anni, Cagali è lo chef patron di Da Terra, il ristorante aperto nel 2019 negli spazi del Town Hall Hotel a Bethnal Green, nell’East End londinese, che ha ottenuto la prima stella Michelin pochi mesi dopo l’inaugurazione e la seconda nel 2021. Martedì 20 ottobre ha portato la sua cucina a Identità Golose Milano, con un menu in cui la Chianina, la bottarga, l’anatra e l’aceto balsamico si sono intrecciati al tucupi brasiliano e al capocollo che la sua brigata produce a Londra.
Nella sua storia la cucina è stata presente fin dall’infanzia, senza però che per molto tempo lui la immaginasse come un mestiere. La madre gestiva un ristorante a San Paolo, dove da bambino trascorreva i pomeriggi con il fratello e i cugini, mentre dal lato paterno il bisnonno possedeva una fabbrica di bibite. La passione è nata dal lavoro da studente in un ristorante londinese vicino alla scuola, cominciato lavando piatti e pentole. Fu lo chef di quella cucina a spingerlo a iscriversi alla scuola alberghiera.
Due immagini della sala di Da Terra
Dopo tre anni a Londra, il desiderio di conoscere la lingua e la cultura del ramo italiano della famiglia lo ha condotto sul lago di Garda, a
Villa Feltrinelli, nella brigata di
Stefano Baiocco. Sono seguite le esperienze in Spagna con
Martín Berasategui e
Quique Dacosta. Poi sono venuti gli anni al
Fat Duck di
Heston Blumenthal, dove ha conosciuto il compagno
Charlie Lee, oggi direttore di sala di
Da Terra, e il lavoro con
Simon Rogan a
Fera at Claridge’s. Infine, nel 2018, l’incontro con i proprietari del
Town Hall Hotel, che cercavano uno chef per il loro ristorante.
Al termine della serata, seduti a un tavolo dell’hub, gli abbiamo chiesto di ripercorrere questa strada e di raccontarci come viva oggi il proprio lavoro. Pur parlando meglio l’inglese, ha scelto di rispondere in italiano, la lingua che era venuto a imparare nel nostro Paese.
Che cosa ti ha portato a fare il cuoco?
Credo si tratti di una passione che portavo dentro di me senza sapere che esistesse. Provengo da una famiglia che lavorava già nella ristorazione, mia madre gestiva un ristorante a San Paolo, ricordo che ci andavo ogni pomeriggio con mio fratello e i miei cugini. Invece il mio bisnonno aveva una fabbrica di bibite. Credo però che i miei non abbiano mai voluto avviarmi a quel mondo, perché lo consideravano un mestiere e non una passione da trasmettere di generazione in generazione. E in effetti non avevo alcuna intenzione di diventare cuoco. A diciotto anni mi sono iscritto a economia, ma dopo un anno e mezzo ho sentito il bisogno di cambiare, quel cambiamento mi ha portato a Londra, dove volevo imparare l’inglese. Avrei dovuto restarci un anno e poi tornare, invece vivo fuori dal Brasile da venticinque anni. Da studente avevo bisogno di lavorare e ho trovato un impiego in un ristorante vicino alla scuola. Ho cominciato lavando piatti e pentole, poi ho iniziato ad aiutare in cucina preparando le insalate, finché un giorno il cuoco mi ha chiesto di realizzare un piatto: da lì è cominciato tutto. È stato lo chef a consigliarmi di frequentare la scuola alberghiera. Dopo tre anni a Londra sono venuto in Italia, perché la mia famiglia ha origini italiane e desideravo imparare la lingua e conoscere da vicino questa cultura. Così sono andato a lavorare sul lago di Garda con Stefano Baiocco.
Cagali concentrato al pass di Identità Golose Milano
Mi si sono aperti gli occhi: ho capito che, se volevo davvero portare avanti questo mestiere, avevo ancora moltissimo lavoro da fare. Da allora la mia strada è sempre stata la stessa: lavorare, lavorare e ancora lavorare, cercando ogni volta cuochi più avanti di me. Da ciascuno di loro ho tratto un’ispirazione, non soltanto in cucina ma anche sul piano umano. Fino all’apertura di
Da Terra ho sempre lavorato per altri, ma a quel punto avevo ormai un’identità precisa come cuoco e la maturità necessaria per aprire un ristorante mio.
Su quali fondamenta hai costruito Da Terra, come idea di cucina e come impresa? A Londra non è facile partire senza una struttura solida...
Sono partito più con la voglia di fare che con una struttura o un vero progetto d’impresa. Quando si è appassionati del proprio lavoro ci sono aspetti che non si riescono a vedere, e forse è giusto così, perché li si impara strada facendo. Non esiste un manuale che insegni ad aprire un ristorante: ogni locale ha la sua storia e il suo percorso. Io ho aperto il mio perché volevo esprimermi come cuoco, Da Terra doveva essere un luogo in cui potermi esprimere per quello che sono. “Terra” è una parola che ha lo stesso significato in portoghese e in italiano e richiama la terra madre: vuol dire non dimenticare da dove si viene, quali sono le proprie radici. Dall’apertura a oggi molte cose sono cambiate, abbiamo commesso degli errori e continuiamo a imparare. È importante lasciarsi sempre uno spazio per crescere.
Assaggiando i tuoi piatti si ha l’impressione che Brasile, Italia e Londra si fondano in modo naturale, senza che ci sia un ragionamento da parte tua..
Ti ringrazio per averlo detto. Sai, è una cosa che mi infastidisce quando mi chiedono che cosa ci sia di brasiliano e che cosa di italiano nella mia cucina, come se ci fossero dei confini mentali dentro di me. Per me non ha senso: non ragiono in questo modo.
Lo chef di Da Terra lascia la sua firma sul cartellone celebrativo dell'hub
Sono fondamentali, oggi più che mai in una cucina di fine dining sono essenziali. A Londra utilizzo soprattutto prodotti locali, alcuni arrivano dalla Scozia, come langoustine e capesante di eccellente qualità. Purtroppo certi ingredienti a Londra non riesco più a trovarli, soprattutto dopo la Brexit. Ma la materia prima resta la base di tutto, sulla qualità non accetto compromessi.
Come sono cambiati in questi anni il mercato e il pubblico a cui ti rivolgi?
È difficile immaginare il futuro, perché il presente che stiamo vivendo oggi, era il futuro di due anni fa: allora non avrei mai pensato che il mio ristorante, come altri dello stesso livello, si sarebbe trovato nella situazione attuale. Il mondo cambia molto rapidamente, c’è tensione politica ovunque e la gente ha sempre meno pazienza, non ha più voglia di trascorrere tre o quattro ore al ristorante per un menu degustazione. È difficile adattarsi mentalmente e continuare a raccontare la propria storia. Cerco di adeguarmi, ma è un po’ triste, oltre che faticoso, constatare che a Londra le cose non vanno più come prima. E non parlo di vent’anni fa: appena due anni fa avevo il ristorante pieno a pranzo e a cena, con un unico menu e nessuna possibilità di scelta. Non credo dipenda dal valore del proprio lavoro: è una questione sociale, bisogna capire come adattarsi. Anche la mia idea d’impresa sta cambiando, devo occuparmi di aspetti che prima non mi riguardavano. Sono fatto per stare in cucina, per creare piatti e raccontare una storia attraverso il cibo, oggi invece devo pensare a tutta la parte gestionale. Eppure si impara molto, si cresce come persone, si sviluppano capacità utili e si cominciano a vedere cose che prima sfuggivano. Sono momenti di crescita e io voglio continuare a crescere, anche a 45 anni, anche perché sono molto critico con quello che faccio: nulla mi sembra mai sufficiente e cerco sempre di migliorare. Non so se sia un pregio o un difetto, ma sono fatto così.
Il menu servito in via Romagnosi ha preso le mosse proprio dalla sua attenzione per la materia prima. «Trovandomi in Italia, volevo utilizzare prodotti che conosco bene, di aziende che conosco altrettanto bene, come l’aceto balsamico, l’olio extravergine e l’anatra», spiega Cagali, «oltre ai fichi, che qui si trovano nella stagione giusta». Dopo due amuse-bouche e un impeccabile ajo blanco con i datterini, il pane è arrivato in tavola insieme al capocollo e a tre burri: uno all’olio extravergine d’oliva, uno al pepe rosa e uno fermentato. È stata poi la volta dell’anatra, mostrata intera in sala prima di essere servita in più passaggi, tutti eccellenti: il patè di fegatini, i tortellini di coscia in brodo e infine il petto laccato, accompagnato dal cuore e da una salsiccia d’anatra. A chiudere un percorso davvero memorabile, i fichi arrostiti con un aceto balsamico di lunghissimo invecchiamento prodotto a Novellara, in provincia di Reggio Emilia.
Di seguito, i piatti proposti, raccontati dallo stesso chef.
Grano saraceno, zucchine e bottarga e Tacos di alga nori, manzo di chianina, anguilla affumicata – «Gli amuse-bouche rappresentano la prima impressione. A Londra ne serviamo di più, per questa sera ne ho preparati due. Volevo esprimere un gusto umami e l’acidità, mi piace giocare sul modo in cui si mangiano. Nei tacos c’è una sorta di surf and turf: prima il manzo, poi il pesce, l’anguilla, con la sua nota affumicata e l’acidità»
Ajo blanco, pomodori datterini, chips di patate – «L’ajo blanco ha una cremosità semplice, basata su pochi ingredienti, come mandorle tostate e brodo di pollo. Poi lo rendo molto acido. I pomodori portano l’umami, per questa sera abbiamo preparato i datterini in due versioni. Dalle bucce ricaviamo una sorta di olio, quasi un ponzu, con cui spennelliamo i datterini disidratati, che apportano acidità ma anche maggiore dolcezza»
Pane, burri e capocollo – «Portare il capocollo in Italia è un po’ un azzardo, ma mi piace molto quello che facciamo noi, nella nostra cucina a Londra. Abbiamo iniziato a produrlo perché un nostro piatto richiedeva il maiale e mi piace lavorare la stessa carne con una tecnica diversa. Ne produciamo quattro o cinque pezzi ogni quattro settimane»
L’anatra intera, mostrata in sala prima del servizio – «L’idea è utilizzarla in ogni sua parte»
Patè di fegatini d’anatra e Tortellini di coscia d’anatra arrosto – «Il colore rosa del patè si deve a una particolare salagione, una marinatura veloce che esalta il sapore dei fegatini, insieme a una riduzione di vino. Il tortellino è farcito con la coscia confit e con cipolla anch’essa confit. Il brodo, preparato anche con la carcassa dell’anatra, viene ridotto per renderlo più intenso»
Petto d’anatra, insalata di barbabietola, tucupi – «Nel piatto ci sono anche il cuore e una salsiccia d’anatra. L’anatra è insaporita con pepe di Sichuan e lemon verbena. Accanto, una purea di barbabietola e le baby barbabietole, che facciamo essiccare finché diventano dolci, quasi come caramelle. La salsa nera è a base di aglio nero e tucupi: in Brasile il succo della manioca viene fermentato fino a diventare acido, noi lo riduciamo come una melassa e lo uniamo all’aglio nero per laccare la pelle dell’anatra»
Fichi arrosto e aceto balsamico – «Arrostiamo i fichi con il verjus, poi li lasciamo asciugare per un po’ in forno, finché resta uno sciroppo. L’aceto balsamico, di lunghissimo invecchiamento, proviene da Novellara, da un produttore con cui collaboro da tempo, è denso e concentrato, la sua acidità si sposa molto bene con il fico. Completano il piatto il fromage blanc, montato come una panna, il gelato allo yogurt, che porta ancora acidità bilanciata dalla dolcezza, e una tuile alla purea di fichi, che aggiunge croccantezza»
