Roberta Esposito e Viviana Varese, una serata di spicchi d'autore nell'hub, con Molino Casillo

Giovedì 8 ottobre la seconda stagione di Visioni d’autore è arrivata al suo quarto appuntamento. Per l’occasione Identità Golose Milano ha affidato la cena a due donne che con il forno hanno un legame profondo, anche se nato in luoghi e in momenti diversi. Viviana Varese è chef del Passalacqua a Moltrasio (Como) e titolare di Faak a Milano. Roberta Esposito è pizzaiola e titolare de La Contrada ad Aversa (Caserta) e, più di recente, di Brando Pizza Bistrot a Gioia del Colle (Bari). Nel 2023 Identità Golose l’ha premiata come miglior pizzaiola dell’anno.

E' stata una serata completamente dedicata a impasti e lievitazioni, e tutte le pizze della serata sono state prodotte usando le farine di Molino Casillo, che con Identità Golose Milano ha ideato e firma questo ciclo. Tra queste, come raccontato sul menu, Origine, che conserva il germe di grano, e Altograno®, lo sfarinato che l'azienda di Corato (Bari) ottiene separando dal germe la componente oleosa per restituire all’impasto fibre e proteine.

In apertura, il primo morso è stato quello soffice e appagante della Pizza al vapore di Varese, accompagnata da polvere di pomodoro e salsa al basilico. Subito dopo, la Margherita bruciata, una delle sette Margherite con cui Esposito racconta da anni il suo legame con il pomodoro. La base è in Origine, e sopra ci sono fiordilatte, datterini gialli e rossi affumicati con zucchero di canna ed erbe aromatiche, paprika dolce, salsa di pomodoro affumicata e caviale di basilico. «Nasce da una dimenticanza», ha spiegato la pizzaiola. «Ho dimenticato davvero i pomodorini nel forno: ho la presunzione di poter fare più cose contemporaneamente, e invece li ho dimenticati. Da lì però è nata una pizza che è diventata iconica».

La Limonella di Varese unisce pomodoro giallo ciliegino campano, provola affumicata, mozzarella, acciughe, menta, limone fermentato e buccia di lime. «Ha a che fare con me, con il limone, con l’acciuga, con la provola», racconta la chef. «Però alla fine è una pizza mediterranea, non una pizza che vuole stupire». Al Passalacqua la stessa pizza viene proposta con il nome dell’hotel, perché era quella che la proprietà amava di più.

È poi arrivata la pizza firmata insieme, A quattro mani, l’unica della serata su una base realizzata con Altograno®. La base in teglia è di Esposito: «Visto che è uno sfarinato che permette di lavorare con alte idratazioni, ho pensato che mettendolo in teglia e facendolo cuocere lentamente uscissero fuori tutte le sue caratteristiche». Il condimento è di Varese: mirtilli, gorgonzola ai mirtilli e lardo, in un abbinamento che la chef considera forse la sua proposta più creativa. «Io la chiamo pizza strana, perché in bocca ti aspetti un gusto dolciastro, anche troppo dolce. In realtà no, ha una sfumatura piccante, viene profumata dal lardo». Le due cuoche hanno lavorato in grande armonia sull'esecuzione: «Abbiamo deciso insieme quando mettere una cosa all’inizio, quando a metà cottura e quando alla fine».

Il finale è tornato nel casertano, a casa di Roberta Esposito, con la Polacca aversana, uno spicchio di pizza fritta, come una montanara dolce, realizzato con la farina Superiore di Molino Casillo. È ispirata al dolce tipico della città campana, con crema pasticciera e amarene sciroppate.

Per Viviana Varese la pizza è un gesto che viene da lontano. Ha cominciato a farla a sette anni accanto al padre, che oltre a essere fotografo era pizzaiolo. «Quando metto le mani dentro un impasto è una cosa naturale, come andare sui pattini», racconta. «Da bambina ero pattinatrice, e anche oggi, a cinquant’anni, posso rimetterli e andare. È come andare in bicicletta. I miei ragazzi mi dicono che quando faccio le pizze mi cambia la faccia». Dopo quindici anni di stella Michelin, come lei stessa ricorda, e dopo aver frequentato a lungo una cucina complessa, oggi cerca prima di tutto la sostanza. «Per me la pizza è un veicolo, una tela su cui puoi mettere delle cose. Prima di tutto deve essere buona, semplice, capibile. Non deve essere l’esperienza gourmet: deve essere la pizza».

Preferisce che si condivida: due pizze in quattro, una rossa e una bianca, divise a fette insieme ad altri piatti, perché una pizza intera finisce per raffreddarsi e stancare. Da Faak la carta è volutamente breve, otto o nove pizze, per lasciare spazio alla cucina. La Margherita è la più richiesta, accanto a una marinara arricchita con capperi, olive e cucuncio, il frutto del cappero lasciato intero. La lavorazione rifugge le tecniche estreme: una biga preparata il giorno prima e due giorni di lievitazione. Lo stesso impasto e gli stessi ingredienti viaggiano da Faak, che considera il suo laboratorio, fino al Passalacqua. Nell’hotel, accanto al ristorante gastronomico dove propone un’alta cucina classica, c’è un bistrot, un all day dining, con una trentina di classici italiani e cinque pizze tradizionali, pensate per gli ospiti, in gran parte stranieri.

Anche Roberta Esposito racconta una strada fatta di scelte precise. «Ho iniziato a 21 anni, oggi ne ho 43. All’inizio volevo stupire, volevo che la mia pizza fosse la più bella di tutte. Oggi ci tengo altrettanto, però punto sulla semplicità, sul monoprodotto, sulla qualità di un singolo ingrediente». Lo dimostra la sua ultima creazione, l’Agrumata, costruita sul limone della Costiera lavorato in tre consistenze. Fin da ragazza ha evitato di guardare i menu delle altre pizzerie per non farsi condizionare, e oggi raccoglie il frutto di quella scelta. «La cosa su cui ho lavorato di più è l’identità del mio prodotto: che la gente, vedendolo su un giornale o su un social, dica “questa è la pizza di Roberta”».

Non è stato un percorso semplice. «Quando ho iniziato, ad Aversa si serviva la pizza in puro stile napoletano e i clienti si aspettavano quella. Io lavoravo con farine con germe di grano e proponevo addirittura un impasto integrale come seconda scelta, tanti anni fa, quando non c’era la conoscenza che c’è oggi. All’inizio ho fatto fatica, però questa cosa mi ha premiato». Una parte della clientela l’ha conquistata con pazienza. Un’altra è arrivata più tardi, anche grazie agli anni della pandemia, quando in molti hanno cominciato a panificare in casa. Oggi il casertano ha un’interpretazione della pizza distinta da quella di Napoli, e lei rivendica la sua. «In una realtà dove aprono mille pizzerie, avere un’identità propria di impasto, con una masticabilità leggermente più corta e una croccantezza diversa, rende la pizza più tua».