Ai Due Platani a Identità Golose Milano: la super trattoria di Giancarlo Tavani e Gianpiero Stancari

Martedì 30 giugno Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari sono tornati ospiti di Identità Golose Milano a circa cinque anni dalla prima volta, quando avevano portato nella cucina dell'hub di via Romagnosi la loro trattoria Ai Due Platani, di Coloreto, frazione di campagna alle porte di Parma. Cinque anni durante i quali l'insegna ha consolidato il proprio posto tra le migliori trattorie d'Italia, un indirizzo amato tanto dal pubblico, quanto dalla critica e dagli stessi colleghi cuochi.

Lo racconta lo stesso Giancarlo Tavani, quando spiega che la clientela di Ai Due Platani si è, nel tempo, selezionata da sola, fatta di persone che riconoscono la qualità di ciò che trovano nel piatto, ma anche di chef che con la trattoria condividono il pubblico e la stima: «Viaggiamo su traiettorie diverse, ma non c'è una cosa migliore dell'altra: facciamo cucine differenti. Il rispetto da parte dei nostri colleghi per me ha un valore incredibile». Nomi importanti, da Chicco Cerea a Carlo Cracco, fino ad Antonio Santini e al suo Dal Pescatore. E un riconoscimento arrivato anche dall'incarico, lo scorso novembre, di un evento nell'ambito della presentazione della nuova edizione della Guida Michelin, con cinquecento ospiti tra i più importanti del settore.

Eppure il quadro generale non è solo positivo. Alla prima domanda, su come si lavori oggi rispetto a cinque anni fa, il patron Giancarlo Tavani risponde senza troppi giri di parole: condurre una trattoria come la sua è diventato più complicato. «Oggi siamo costantemente messi alla prova», osserva, «sono cambiate molte cose in poco tempo, c'è meno leggerezza, anche la gestione delle faccende burocratiche è sempre più impegnativa».

Il nodo, per il patron, è l'ingresso di logiche economiche sempre più pressanti in un settore che con l'economia dovrebbe avere un rapporto più marginale. Da qui la fatica crescente di tenere insieme sostenibilità del lavoro e quella parola, etica, che per lui fa la differenza. Una tensione che tocca anche il rapporto con i piccoli produttori, un tempo più semplice e diretto.

È un discorso che lo chef, Gianpietro Stancari, riporta volentieri sul terreno che gli è più congeniale, quello del prodotto: «Siamo sempre alla ricerca, non siamo mai fermi, non ci accontentiamo mai». Il problema, spiega, è che «certe materie prime sono diventate rarità: il lavoro dei norcini si va perdendo, i salumi di suino nero di un tempo si trovano sempre più difficilmente, anche perché succede sempre più spesso che arrivino grandi aziende ad acquisire le piccole realtà, per poi standardizzare, appiattendo i sapori».

Di qui una selezione quasi sartoriale, con la scelta non semplice di condividere le piccole quantità con chi ne ha la cultura per apprezzarle: «Abbiamo una grande fortuna, quella del ricordo: le abbiamo davvero conosciute quelle grandi materie prime. Quando riusciamo a trovare qualcosa di diverso lo notiamo subito, anche se è un semplice frutto, una pesca che arriva e ti fa dire: sì, questa è una pesca».

Ed è forse questa la cifra che rende oggi ancora più affascinante la proposta di Ai Due Platani: in un momento in cui la stessa alta cucina cerca immediatezza, meno sperimentazione creativa e più concretezza, ricerca sul prodotto e sulla materia prima, la trattoria di Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari si trova, senza aver cambiato rotta, esattamente dove il gusto contemporaneo la sta cercando.

La cena lo ha dimostrato piatto dopo piatto. Sapori pieni, intensi, golosi, a partire dal benvenuto con il Salame di Cinta Senese Bocchi, di profondità sapida complessa, servito con il Parmigiano Reggiano Delfante e la torta fritta. Poi il Sandwich di cipolla rossa, Parmigiano Reggiano e tartufo nero estivo, giocato su un equilibrio misurato tra dolce e sapido, uno di quei piatti nati dal dialogo in cucina con Simone Colombini, sous chef dell'insegna. E ancora la Terrina d'anatra, petto, coscia e foie gras con salsa al porto, insalata romana arrostita e crème fraîche profumata, di un'intensità opulenta.

Il cuore della serata, però, sono stati loro: i Tortelli, vera specialità della casa, realizzati ogni giorno con una precisione maniacale e proposti in un bis di erbetta e ciliegia. Particolarmente intrigante la versione estiva di ciliegia, dal contrasto tra dolce e sapido ancora più delicato rispetto a quella invernale di zucca. Gianpietro Stancari ne racconta la costruzione, che affonda le radici nella cucina gonzaghesca come i tortelli di zucca: una base di mostarda a dialogare con il dolce della confettura, una ricotta misto pecora piuttosto sostenuta, parmigiano e uova.

«Bisogna cercare sempre di equilibrare bene il sapore», spiega, «perché quando lo mangi ti riempia la bocca, non abbia picchi eccessivi, ma che rimanga sempre un'armonia piacevole». Un tortello, quello di ciliegia, che negli ultimi anni si è ritagliato uno spazio crescente accanto al grande classico di zucca: «A questo ritmo, fra due anni ci chiederanno più tortelli di ciliegie che di zucca», sorride Giancarlo Tavani. Dopo averli assaggiati, non possiamo che concordare con questa previsione. Eccezionali. 

A chiudere, l'immancabile Gelato alla crema mantecato al momento con la storica Carpigiani del 1964, servito in una montagna golosa con nocciole caramellate, praline al cioccolato, Grand Marnier, Borsci S. Marzano, cioccolato fuso e zabaione caldo: il modo migliore per congedarsi da una serata che ha ricordato, ancora una volta, perché Ai Due Platani sia molto più di una trattoria.