Quando lo chef incontra la food creator: a Identità Golose Milano parte Conversazioni a Tavola

Esistono molti modi di raccontare il cibo, e non sempre dialogano tra loro. C'è la cucina d'autore, fatta di tecnica, studio e accoglienza, e c'è il lavoro dei creator, che ha spostato la gastronomia su un terreno più condiviso, avvicinandola a chi guarda uno schermo prima ancora di un piatto. Due grammatiche distinte, eppure entrambe protagoniste della scena gastronomica di oggi. Da questa intuizione muove Conversazioni a Tavola, il ciclo firmato S.Pellegrino che Identità Golose Milano ospita da giugno a ottobre: tre serate che siedono fianco a fianco uno chef e un food creator, chiamati a costruire insieme una cena in cui il confine tra chi cucina e chi racconta si fa sottile fino a sfumare.

L'idea è quella di un'esperienza che vada oltre il pasto, restituendo alla tavola il suo significato più antico, quello di luogo d'incontro. A tenere il filo di ogni appuntamento ci sono le bottiglie S.Pellegrino, vestite per l'occasione di un'etichetta speciale e collocate al centro della mise en place non come semplice arredo, ma come oggetto da leggere: una raccolta di domande da sfogliare nel corso della serata, pensate per accendere la conversazione tra chi siede allo stesso tavolo. A inaugurare il ciclo, giovedì 18 giugno, sono stati Davide Di Fabio e Aurora Cavallo: due storie distanti per generazione e percorso, che si sono ritrovate nell'idea della tavola come spazio di relazione.

Di Fabio è del 1985. Nato a Rho, in provincia di Milano, ma abruzzese nell'anima, legato fin dall'infanzia a Bellante, in provincia di Teramo. Dopo gli studi all'istituto alberghiero di San Benedetto del Tronto, in provincia di Ascoli Piceno, a vent'anni varca la soglia dell'Osteria Francescana: ci resterà sedici anni, gli ultimi al fianco di Takahiko Kondo come co-chef. Nel 2021 cambia rotta e approda a Dalla Gioconda, a Gabicce Monte, in provincia di Pesaro e Urbino, una frazione sospesa sul punto in cui il mare separa Emilia Romagna e Marche: un ex dancing diventato ristorante stellato, e primo locale italiano a ottenere la certificazione plastic free. La sua è una cucina che parte dal territorio e dalla memoria, riconoscibile per il ritorno di pochi elementi, agrumi, origani, pesce, olio extravergine, e per un lavoro di precisione chirurgica sulle cotture, con la brace in primo piano e una padronanza delle salse che è la sua firma. Piatti rigorosi e insieme giocosi, dove ogni ingrediente resta nitido al palato.

Accanto a lui Aurora Cavallo, classe 2001, che il pubblico della rete conosce come @cooker.girl: una delle firme più seguite della narrazione gastronomica digitale italiana. La sua passione sboccia da ragazzina e si trasforma negli anni in una professione nuova, costruita con metodo attorno a una community che supera il milione di persone. Cucina domestica, immediata e accessibile, ma con un impianto tecnico solido alle spalle: prima del successo online ha lavorato ai fornelli in Italia e in Francia, ha messo a fuoco a Copenhagen quella passione per i lievitati che la accompagna ancora, e nell'estate del 2023 ha attraversato l'Atlantico per un'esperienza in un ristorante stellato di New York. Un percorso che le consente di muoversi con naturalezza tra l'alta ristorazione e la cucina di tutti i giorni, parlando a entrambe con la stessa lingua diretta.

La prima serata del ciclo si è rivelata da subito vivace, con un pubblico divertito e partecipe, complice lo spirito con cui i due protagonisti hanno interpretato l'occasione. Uno spirito che si è respirato fin dalla preparazione del menu, costruito interamente nella giornata stessa, ma soprattutto nel dialogo con i commensali. Ogni portata è stata infatti introdotta dai due, prendendo le mosse proprio dalle domande stampate sulla nuova etichetta S.Pellegrino, da sfogliare per scoprirne via via di nuove e da trasformare in gioco conviviale da fare a tavola.

Come si riconosce un buongustaio? La consapevolezza ci fa più male o più bene? Qual è la scelta che rifaresti subito? Qual è un abbinamento di sapori inusuale che ti piace? È stato quest'ultimo interrogativo a generare l'antipasto, Piselli e camomilla, accostamento proposto da Cavallo e poi messo a punto insieme all'esperienza di Di Fabio per dargli forma golosa. Lo stesso meccanismo ha guidato il risotto: nato dalla domanda sul buongustaio, che Di Fabio ha letto in chiave classica, non il fanatico del menu degustazione, ma chi ama la buona tavola e lo stare bene, magari ordinando un piatto tradizionale come un risotto, reso però personale dalla genziana, che gli era venuta in mente perché parte di un suo abbinamento inusuale, cioccolato e genziana. In tutto questo, Cavallo si è confermata trascinante, vera mattatrice dei momenti tra una portata e l'altra, capace di coinvolgere la sala con ironia e naturalezza.

È stato, insomma, l'incontro non solo di due professionisti, ma di due persone con la voglia di mettersi in gioco e di vivere una serata fuori dall'ordinario. Un aspetto che torna con forza nei loro racconti, raccolti a margine della cena.

Di Fabio parte proprio dalla genesi fulminea del menu: «È partito tutto da una chiamata: lei stava attraversando la Sicilia in macchina, io ero in terrazza a lavorare a delle cose per il cocktail bar. Cosa facciamo, cosa non facciamo: ci siamo fatti una domanda e ci siamo dati una risposta, e da lì alcune combaciavano. Il menu è venuto fuori in dieci minuti». Poi la giornata di lavoro a Identità Golose Milano: «Non avevamo mai provato i piatti, quindi lo prendi come un gioco, però era una serata importante e ci tenevamo a far bella figura. Stamattina abbiamo fatto tutto da zero, ed è proprio quella preparazione che mi è piaciuta». A colpirlo, soprattutto, l'incontro con un mondo che non aveva mai frequentato: «È stato un modo di conoscere una realtà diversa, quella del food creator. Da lì prendi spunti, capisci alcune dinamiche della comunicazione. Anche il menu, alla fine, sembrava fatto da una persona sola».

Da qui il discorso si allarga al tema che gli sta più a cuore, il cambio generazionale: «Penso che il fine dining non sia in crisi, ma si stia evolvendo in maniera rapida. La ricerca, la passione nel migliorarsi sono canoni rimasti uguali: cambia il linguaggio, e come comunichi le cose oggi fa la differenza». Un'evoluzione che Di Fabio osserva da una posizione privilegiata, «sono ventun anni che vengo a Identità Golose, dal palco ho visto l'evoluzione delle persone sedute in platea», e che lo porta a una riflessione sul proprio ristorante: «La mia fortuna è stata incontrare persone come Stefano e Allegra, più giovani di me e provenienti da altri mondi. All'inizio mi sono trovato spiazzato, ho dovuto adattarmi a un nuovo linguaggio, e quella è stata la mia fortuna: altrimenti sarei finito in un vicolo cieco». Una postura che rivendica con un'immagine: «L'alta cucina è sempre stata come andare a un concerto di lirica, molto importante. Noi invece siamo più un concerto pop rock: ci piace essere divertenti, ironici, far divertire. Che non vuol dire non avere un'idea o un pensiero, anzi». E ancora: «Bisogna cambiare senza cambiarsi».

Sull'altro versante, Cavallo ha vissuto la serata come un'occasione preziosa e, insieme, come la conferma di un percorso: «È stata una bellissima esperienza e una grande opportunità. Quando lavori con uno chef di questo calibro e con tutta la brigata di Identità Golose Milano cerchi di prendere il massimo. Una cucina è sempre bella da vedere, per rubare con gli occhi: come sono messe le cose, come si organizzano, come leggono le comande». Ciò che ha apprezzato di più è la natura autenticamente paritaria della collaborazione: «È stata a tutti gli effetti una cena a quattro mani, dall'ideazione alla realizzazione. Nessuno dei due ha prevalso sull'altro: uno può pensare che a fare lo chef sia solo lui, e invece no. Ammiro che abbia fatto questa cosa con così tanto entusiasmo e ascolto».

Anche per lei il nodo è generazionale, e tocca il modo stesso di entrare in cucina: «È bello pensare che oggi ci possano essere ingressi diversi che portano al mondo della gastronomia. Non più solo il percorso classico, alberghiero e stage». Una posizione che la porta a rivendicare la propria identità senza complessi: «Sono arrivata alla conclusione che non mi interessa essere reputata una chef. Io cucino, mi sento una cuoca. E sarebbe sciocco voler dimostrare di essere chef, perché rinnegherei i gesti da creator: tutto il percorso di comunicazione e di empatia con le persone, quello che ho fatto anche stasera. È il mio valore aggiunto». Un'ospitalità di tipo diverso, dice, che porta all'ospite quanto raccolto in anni di lavoro online. E che, in una sala dove tra i commensali sedeva anche una sua piccola fan di sei anni circa, ha trovato la sua conferma più tenera.

Il menu, costruito attorno a quel filo di domande, ha alternato le sensibilità dei due protagonisti. Piselli e camomilla, con panna acida, piselli novelli e olio di camomilla servito con focaccina di mais; quindi la Zuppa fredda di ricciola, ai profumi della Thailandia, accompagnata da una cialda croccante; poi Riso, zafferano e genziana, la familiarità del classico risotto giallo bilanciata dalle note profonde della genziana; a seguire Fassona tonnata, filetto di fassona marinato, fondo di tonno, capperi e limone. A chiudere la Torta Aurora, soffice pan di spagna profumato alle rose, crema alla vaniglia e chantilly, nata, come ha rivelato Di Fabio, dalla domanda su quale fosse la cosa che si vorrebbe fare alla perfezione: entrambi, indipendentemente, avevano pensato a una torta.