Daniel Burns

Canadese della Nova Scotia, prima di tornare nel suo continente, Daniel Burns ha fatto gavetta in alcune delle più importanti cucine d’Europa. È stato pastry-chef a Bray, al Fat Duck di Heston Blumenthal, un’esperienza importante come quella successiva in Terra d’Albione, al St. John di Londra. Ancor più fondamentale, il trienno successivo, 2006-2009, che lo vede pasticciere ma anche sous-chef al timone del Noma di Copenhagen.

È qui che conosce David Chang, collega e amico di Rene Redzepi, il quale propone a Burns di seguirlo a New York per mettere a punto il progetto Momofuku Test Kitchen, praticamente il laboratorio sperimentale dell’impero americano di Chang, un invito che accetta e che lo coinvolge per altri tre anni. Proprio nel momento in cui cresce in lui la voglia di aprire un suo locale, Daniel conosce Jeppe Jarnit-Bjergs, con cui apre a inizio 2013 la birreria Tørst e a luglio dello stesso anno il ristorante Luksus a Greenpoint, Brooklyn.

Il concetto è rivoluzionario: si entra in una vera e propria birreria con un bancone dietro a cui spillano una ventina di birre da tutto il mondo. In fondo alla sala, una porticina che introduce al micro-ristorante vero e proprio, 4 tavoli con cucina a vista in cui agiscono rapidi come fulmini Daniel e un altro paio di ragazzi. La cucina risente di una forte impronta nordica, piatti a prevalenza acida come i Biscotti di alghe alle nocciole, Cavolo marinato con i Sot-l’y lasse e purea di cavolfiore o Animelle d’agnello in salsa gribiche. In abbinamento non ci sono i vini ma grandi birre artigianali, 150 per l'esattezza. Ha fatto clamore, per questo, la stella Michelin arrivata subito nel novembre del 2014. E' la prima volta che succede a un ristorante che non tiene nemmeno un vino in carta. Così almeno Burns ha di che gioire: le sue due lauree in matematica e filosofia sono servite.

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