Foto Brambilla-Serrani
Per la cagliata 200 g latte di bufala 1 cucchiaino caglio ½ cucchiaino rosmarino tritato
Per la crema di tartufo 5 tuorli 75 ml aceto di sherry 250 ml acqua 25 ml succo di tartufo 900 ml olio di vinaccioli 1 tartufo nero grande tritato Una goccia di olio al tartufo
Per il consommé di cipolle grigliate 20 cipolle dorate di grandezza media tagliate a metà, messe sottovuoto e cotte a vapore per 90 minuti 500 g funghi prataioli 5 l brodo di cipolle e funghi 1 cucchiaino di sale 150 ml Madeira 1 rametto di timo 1 manciata di trucioli di legno di melo
Per chiarificare 200 g funghi prataioli 1 piccolo pezzo di sedano rapa affettato sottilmente 1 scalogno banana largo 1 rametto di timo Albumi di 5 uova sale e pepe
Croque Mix (mix di formaggio) 300 g besciamella 40 g tuorli 35 g grana 50 g formaggio Saint-Nectaire
Frullare bene, aggiustare di sale.
Per la guarnizione 100 g piccolo funghi misti 1 cucchiaino di Madeira Rametto di finocchio bronzeo
Soffriggere i funghi con un goccio di Madeira e un pizzico di sale.
Aggiungere il rosmarino tritato e aggiustare di sale. Riscaldare finché sarà caldo. Aggiungere il caglio e mantenere in ciotole calde.
Per la crema di tartufo Nel thermomix mescolare i tuorli, aggiungere l’aceto di sherry e l’acqua conservandone 50 ml. unire delicatamente gli olii e il sale. Utilizzare l’acqua restante per aggiustare la consistenza della crema e, se necessario, calibrare il gusto. Mescolare con il tartufo nero tritato e conservare in frigo.
Per il consommé di cipolle grigliate Sbucciare le cipolle e separare i vari strati. Affumicare i trucioli su una griglia per 5 minuti a fuoco medio, tenendo coperto con un foglio, poi lasciar raffreddare ma senza scoprire. Far caramellare i funghi con un pochino di olio vegetale finché dorati, poi aggiungere le cipolle e farle sudare sopra i funghi con un po’ di sale. Coprire con il brodo, aggiungere il Madeira e il timo e cuocere per un’ora. Passare allo chinoise e poi all’etamina. Far raffreddare a temperature ambiente. Chiarificare il brodo dopo aver frullato tutti gli ingredienti insieme sbattendo bene con la frusta dopo la solidificazione. Cuocere lentamente per 30 minuti poi filtrare e raffreddare.
Per il toast Passare in padella il pane finché caldo e croccante. Distribuire sopra il mix di formaggio e cuocere in forno per 1 minuto finché caldo. Ultimare con la crema di tartufo, la julienne di tartufo e un pizzico di sale e erba cipollina.
Finitura
Scaldare le fondine in forno. Posizionare i funghi, l’olio al rosmarino e il finocchio bronzeo. Versare sopra il consommé di cipolle dopo aver infuso i funghi secchi. Servire caldo con il toast a lato.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
