Per i tagliolini 200 g tagliolini all’uovo matassati a mano 100 g zucchero
Per la crema inglese 200 g zucchero 500 ml latte 1 bacca di vaniglia Bourbon 5 tuorli d’uovo 5 g colla di pesce 30 ml liquore Strega Alberti
Per la marmellata 1kg mele annurca 700 g mandarinetti kumquat 500 g zucchero
Per il mosto 1l succo di mela annurca
Per le chips di mela annurca 1 mela annurca Limone
Per il croccante 500 g zucchero 500 g noci
Per finire il piatto 500 g cioccolato fondente Cannella 5 l olio di semi di girasole
Per i tagliolini Cuocere i tagliolini in acqua e zucchero, scolarli ben cotti, asciugarli, arrotolarli su un cilindro in acciaio da cannolo e friggere in olio di semi.
Per la crema inglese Mescolare bene i tuorli e lo zucchero. Nel frattempo far bollire il latte con una bacca di vaniglia, versarlo sull’impasto e pastorizzare a 83°C. Aggiungere quindi la colla di pesce precedentemente ammollata e aromatizzare con il liquore Strega Alberti. Mettere il composto nel sifone precedentemente caricato con due cariche.
Per le chips di mela annurca Tagliare la mela a fette e disporle in una ciotola con acqua e limone, poi asciugarle e disidratarle per 24 ore a 45°C.
Per il mosto Produrre un litro di succo con la green star, porlo in un tegame e farlo restringere di un 1/10.
Per la marmellata Mettere a macerare le mele con lo zucchero per un’ora, poi unire i kumquat precedentemente denocciolati e sbollentati per togliere l’amaro. Cuocere a fuoco lento finché la marmellata non raggiungerà la consistenza desiderata.
Per il croccante alle noci Far caramellare lo zucchero, aggiungere la frutta secca a 60°C e cuocere finché non si staccherà dalle pareti. Stendere tra due silpat, aspettare che si raffreddi e romperlo come si desidera.
Finitura Adagiare su un piatto il cannolo di tagliolini. Con il sifone montare la crema inglese, adagiare le chips di mela annurca e il croccante e disegnare una linea con il mosto cotto. Ultimare con un cucchiaino di marmellata e un pizzico di cannella.
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