Per 4 persone
Per le fettuccine 160 g farina 40 g semola 100 g farina di piselli 3 rossi d’uovo 3 uova intere
Per lo scalogno confit 12 scalogni 1 l olio extravergine d’oliva Per la pancetta 100 g pancetta a fette
Per il brodo di vongole 1 kg vongole 2 coste di sedano 30 g prezzemolo 30 g lattuga di mare 4 l di acqua Olio e aglio
Per le fettuccine Mondare i piselli, sbollentarli in acqua per 1 minuto e farli asciugare in forno a 60°C per 4 ore. Successivamente frullarli per ricavarne la farina. In un cutter miscelare prima le farine e poi le uova alla massima velocità per 15 secondi. Formare delle sfere omogenee e metterle sottovuoto per eliminare l’aria dall’impasto.
Per lo scalogno confit Mettere in un tegame lo scalogno e ricoprilo d’olio, portarlo a 70°C e cuocerlo per 5 ore.
Per la pancetta Disporre le fette di pancetta in una teglia, infornarle e lasciarle appassire per 30 minuti a 80°C, infine tritarle grossolanamente.
Per il brodo di vongole Preriscaldare l’olio e l’aglio, successivamente aggiungere gli odori e le vongole. Far rosolare e versare l’acqua, infine al primo bollore filtrare e abbattere.
Presentazione Pulire e tagliare lo scalogno, unirlo a 4 cucchiai d’olio di cottura e scaldarlo. Cuocere la pasta, scolarla e mantecarla con il brodo e infine un filo d’olio allo scalogno. Aggiungere la pancetta croccante e una spolverata di caciocavallo podolico ben stagionato.
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