Dominique Persoone

Lo incontrammo per la prima volta nel 2010, al congresso di cucina dei Flemish Primitives nella sua città, Bruges (o Brugge, come la chiamano i fiamminghi). In una sala gremita, gli astanti furono presi dal panico quando il cioccolatiere minacciò di far cadere delle bolle giganti di cacao guineiano che danzavano in aria. Poco dopo ci ricevette nel suo studio, sopra alla boutique Chocolate Line, aperta nel 1992: con un micro-marchingegno ci fece “pippare” della polvere di cacao dominicano con zenzero e menta. La stessa fortuna che toccò pochi mesi prima ai Rolling Stones: Ron Woods e Charlie Watts avevano chiesto al ragazzo di poter celebrare in modo “diverso” il compleanno della band.

Dominique Persoone merita allora tutto l’appellativo di shock-o-latier di cui si fregia: è una rockstar del cioccolato. Uno che, se occorre, fa spettacolo. Come quella volta in cui disegnò un vestito di cioccolato a Miss Belgio. Ma lo fa perché può anteporvi una tremenda scienza ventennale sulla materia, sbocciata quel giorno in cui si mise su un treno per Parigi, alla ricerca del pain au chocolat perfetto. Tornò però con un’illuminazione diversa: «Perché gli artigiani di Bruges devono concepire solo le classiche scatole da regalare alle nonne?». Riottosità rafforzata da frequenti visite in Messico, sulla via del cacao (Chocolate Line, appunto), da cui è stato tratto il libro best-seller “The Roots of Chocolate” e una miriade di idee in divenire perpetuo.

Il risultato è nella genesi di un estesissimo universo, in cui “i” cacao si agitano all’interno di ganache, praline e tartufi che lottano per ottenere un equilibrio testurale e di gusto con ingredienti solo all’apparenza antitetici ed estremi come il bacon, il cavolfiore o la vodka. Esperimenti che gli sono valsi un posto fisso nel think tank creativo del Fat Duck (James Petrie è suo fratello) e gli osanna di tutti i grandi cuochi cui dispensa le sue fanta-meraviglie: Renè Redzepi, Sergio Herman, Peter Goossens…