Tajarin in salsa coreana, all'aglio

Per diventare una capitale della cucina mondiale, Seoul esalta la sua storia e assorbe un po' da tutti

09-05-2016
Cow parsnip leaf & Tajarin, i tagliolini all'u

Cow parsnip leaf & Tajarin, i tagliolini all'uovo, conditi con aglio tostato e foglie di pastinaca, proposti da Jun Lee, chef-patron di Soigné a Seoul. Trentatrè anni quest'anno, Jun Lee ha inaugurato il suo locale il 24 dicembre 2014: «So che è la vigilia di Natale ma qui da noi no, per me era giusto il primo giorno utile dopo i lavori e ogni collaudo»

Due eventi in uno, questo ci siamo appena lasciati alle spalle nella capitale della Corea del Sud. Il Seoul Food Festival ha una faccia popolare e una seconda professionale. La prima era incarnata, giovedì 5 maggio, da una giornata di cibo per strada, non sempre cibo di strada, certo non quello proposto da dieci relatori, tra loro pure Pascal Barbot e Niko Romito. Bello il nome scelto dagli organizzatori coreani e dal gran cerimoniere Jean-Pierre Gabriel, belga con orizzonti che spaziano sul pianeta intero: Picnic on the bridge. Bridge come ponte, strutture che qui abbondano visto che Seoul è la sterminata somma di isole, penisole e terraferma che vanno unite tra loro.

Sabato e domenica invece, nella salone delle feste del Four Seasons, lo Chef Summit, una teoria di incontri aperta da un cuoco, Niko Romito, e chiusa da un cioccolatiere, Dominique Persoone. Tra loro, facce per me nuove e facce note come quella di Pascal Barbot, lo chef meno connesso con il mondo. Il suo Astrance a Parigi ha un numero di telefono fisso e stop. Come era per tutti fino a una venti/venticinque di anni fa, quando le e-mail e i telefonini iniziarono a prendere piede. Barbot e L’Astrance tuttora non hanno indirizzo web e nemmeno un sito, figuriamoci presenze nei social. Chi vuole conoscere la sua cucina sa dove trovarlo.

Jung Sik, nel ristorante a cui ha dato il suo nome e cognome scritti attaccati, Jungsik, chiama il suo pollo semplicemente Chicken

Jung Sik, nel ristorante a cui ha dato il suo nome e cognome scritti attaccati, Jungsik, chiama il suo pollo semplicemente Chicken

E ancora Shuzo Kishida, tre stelle a Tokyo, come affetta aglio e cipolla nessun altro, al massimo colleghi giapponesi. Paul Pairet e il mondo di Ultraviolet a Shanghai al pari della celebrazione, da parte di Mathieu Viannay, del patè in crosta, un classico che la Francia esalta con un mondiale. E’ giusto vivere nel presente, ma certi capolavori non vanno scordati. E per il lato dolce Keiko Nagae e Dominique Persoone, precisa e simpatica lei, vulcanico lui anche se la platea coreana faticava a cogliere il lato serio delle varie provocazioni.

Lo streed food, le lezioni, la cena di gala, ma anche pranzi e cene in città. Mi spiace non avere avuto un paio di giorni in più per visitare almeno un paio di insegne italiane. Il Four Seasons presenta il Boccafino, chef de cusine Loris Pistillo, mentre Sebastiano Giangregorio è l’executive al Lotte. Ci sarà tempo e modo. Tavole coreane come è giusto che fosse in un crescendo di qualità che non era studiato e che, proprio per questo, mi ha colpito ancora di più. Un crescendo.

Prima cena da Congdu, New Korean Cuisine scrive sul biglietto da visita Vivian Han ben sapendo che per catturare l’attenzione del mondo, la stampa e i social, la Michelin in arrivo e i 50Best da scalare, non basta celebrare massicciamente la tradizione. Così quella parolina di tre lettere, new, nuovo cucina coreana, suona

I pancake di grano saraceno dello chef Jae Deok Jung al Dadam di Seoul

I pancake di grano saraceno dello chef Jae Deok Jung al Dadam di Seoul

magica, il grimaldello per non restare indietro. L’indomani, la magia di un pranzo nella casa-showroom di Lee Jong Kuk, figura eclettica, raffinato interprete del cibo del suo paese. Ne ho già scritto qui.

Ed eccoci a sabato a pranzo. Occupato e troppo distante Mingles, ho trovato posto dall’altra certezza, Jungsik, il nome e il cognome dello chef uniti tra loro, Jung Sik. Il via nel 2009, ora anche a New York. Jung aveva iniziato proponendo new korean cuisine, adesso che è applaudito a Manhattan siamo al New Korean Fine Dining. Difficile scordare polpo, tartare di manzo, astice e pollo proposti.

A cena invece cambio di programma. Sospesa per festività la ristorazione nei templi buddisti, un rito che Gabriele Zanatta ha magistralmente raccontato qui, come cenare nei nostri monasteri, tavolo prenotato da Dadam, chef Jung Jae-Duk che ha imparato i riti delle monache per poi ripeterli in un locale capace di 260 coperti, spezzettati in tante sale e salette. Niente pesce né carne, nemmeno butto, latte e latticini, menù vegano che ci ha stregati. Pascal Barbot è rimasto impressionato «perché quando in Europa si presenta un vegetariano non sai mai bene cosa proporgli, legumi e insalate ma non è mai alta e autentica cucina. Qui abbiamo cenato senza accorgerci che non vi era traccia animale alcuna». Poesia

La straordinaria e fresca coda di bue con una salsa di soia invecchiata trent'anni firmata nella sua casa-ristorante da Lee Jong Kuk

La straordinaria e fresca coda di bue con una salsa di soia invecchiata trent'anni firmata nella sua casa-ristorante da Lee Jong Kuk

del gusto i Tagliolini di grano saraceno con pomodori maturi e i pancake, sempre di grano sacareno, con erbe selvagge. Pareva di mangiare carne di manzo frollata e poi condita.

Ultima tappa domenica sera da Soigné, chef Jun Lee. Contemporary cuisine of Seoul, una bella lezione sabato, una gratificante cena ieri, Jun si è fatto le ossa al Culinary Institute of America, poi in insegne come il Lincoln Center dove l’allora chef, Jonathan Benno, gli ha insegnato l’arte dei tajarin all’uovo. Lui li propone, nell’immancabile menù degustazione perché nei locali di questo genere la carta è pressoché abolita, ovunque ai quattro angoli del globo, con aglio tostato e foglie di pastinaca. I suoi percorsi riflettono la multiculturalità della capitale coreana, un mix di Italia, Francia e America vissute con ingredienti locali. L’olio al tartufo potrebbe anche gettarlo nello scarico, mentre fa specie notare come uno chef che ha definito la sua cucina per il 50% italiana, non abbia mai fatto gavetta in un nostro ristorante.

Quest’ultima riflessione acquista ancora più peso se si pensa che lo stesso Jun Lee è anche titolare di Doughroom, letteralmente la camera della pasta.E non, come è facile pensare, i capelli d’angelo di riso, grano saraceno o soia che trovi ovunque in Asia. La nostra pasta: pappardelle, garganelli, cavatelli, agnolotti, cannelloni… Guai ridere pensando a chissà quali nefandezze in cottura. Stefano Di Salvo, che cura la proposta tricolore al JW Marriott, mi assicura che lì si mangia bene. Vorrei avere avuto una mezza giornata in più per provare a mia volta.


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