Ciccio Sultano? Vivo, vero e citrico

Mi è stato chiesto, pochi giorni fa, qual è stato il pasto migliore del 2025. Per rispondere, sono tornato ben poco indietro nel tempo, a sabato 20 dicembre a Ragusa Ibla, al Duomo di Ciccio Sultano. Lui, classe 1970, lo aprì il 16 maggio 2000. Tempo quattro anni e arrivò la prima stella Michelin, altri due e le stelle raddoppiarono. Poi stop, l’ascensore si è fermato e sono in pratica trascorsi due decenni. Non che uno debba ricevere obbligatoriamente la terza per meriti temporali, se così si può dire, però ho prenotato dal ragusano, prima volta dopo la pandemia,

proprio per coglierne lo stato di forma.

Vi sono suoi colleghi bistellati, bravi a gestirsi al meglio senza però lo smalto innovativo degli inizi. Sultano non mi ha dato affatto questa sensazione di appagamento, di cucinare in sicurezza come accade in ogni professione, quando uno capisce a cosa deve il successo e accidenti se fa un passo diverso o ha una nuova idea. Per la categoria: “più passa il tempo, meno rischio”. Rispettabilissima scelta, ma a quel punto quell’insegna non mi interessa più.

 Ciccio mi appare nella stessa identica posizione, in orbita assoluta nel firmamento (g)astronomico, di Moreno Cedroni e di Davide Oldani, nati rispettivamente nel 1964 e nel 1967. Purtroppo per loro non decidiamo noi di Identità. Però hanno un futuro ancora da scrivere se pensiamo che Giancarlo Perbellini, classe 1964, e Mauro Uliassi, 1958, hanno ricevuto la terza a sessant’anni, nel 2024 e nel 2018, massima età per un tre stelle nostrano alla prima citazione.

Il segreto per non rovinarsi il fegato? Non pensarci e mantenere un basso profilo agli occhi della rossa. Tanto Sergio Lovrinovich e compagnia giudicante sanno benissimo che nessuno la rifiuterebbe, anzi. Il siciliano però, caso unico, lo dichiarò pubblicamente in un’intervista del novembre 2021, a pubblicazione 2022 già stampata ma ancora da presentare. Diversi pensarono che avesse anticipato il botto, però il ragusano avrà cento difetti, come chiunque, ma sa benissimo cosa i francesi detestano: ogni forma di fuga di notizie blindate. Piuttosto, la lessi come un

chiamare su di sé i riflettori, ben sapendo quanto la sua città sia periferica.

L’ultima lampadina accesa è un opuscolo curato da Nicola Dal Falco, titolo Cuoco oggi e dopodomani, un modo originale per dire sempre: «Ho varcato la soglia del mio Ristorante all’età di 29 anni, senza avere avuto maestri. Mi sarebbe piaciuto, ma non è stato possibile. Come tutti gli autodidatti avevo fame e sete di sapere. Mi sembrava di essere in ritardo, ma già sapevo, come lo so oggi, cosa le persone amano mangiare in tutto

il mondo: la verità non i magheggi culinari, la coerenza non la moda, il rigore non la complicazione, la bellezza non l’ultimo scoop. Insomma, una cucina e una vita sostenibili».

E lui ha il dono innato – e allenato - di rendere semplici e chiare le più ardite composizioni. Altro che la regola del tre, mai più di tre ingredienti per non complicarsi la vita. Tutto riassunto in un pugno di parole: «Mi sento citrico, penso come un limone perché è così la mia cucina, da

sempre. Sapori di terra, di mare, d’erbe, frutti, carni e spezie che sono anche pensieri, stati d’animo, carattere. Storia antica e contemporanea».

Storia viva, giusta e precisa, riassunta in un menù dai tratti unici con un aperitivo nel segno di una Cialdina di zafferano con caponata estiva, aspic di pomodoro e polvere di limone; Oliva con marzapane di pistacchio di Raffadali, fagiolo cosaruciaru di Scicli; Tartelletta insalata di arancia con

caviale barracuda e miso di lenticchie; Tacos di lattughino, buzzonaglia di cernia, maionese al Marsala e radicchio; Foglie di tenerume con pesto di zucchina al garum di sarde.

Quindi i piatti veri e propri a partire da Volevo essere fritto: gambero rosso di Mazara del Vallo, corpo crudo con burro aromatizzato alle spezie, testa fritta ripiena di emulsione di crostacei; Tartelletta di pasta brisé al timo, scampo e mazzancolla al ras el hanout, caramello di porcini e salsa di

pomodoro e frutti rossi; Triglia, crostacei e mandarino candito, melanzana arrosto, estrazione di peperoni e salsa di testa di crostacei; Lasagna di s-foglie circolare e vegetale; Spaghetto mon amour, labbra di cozze, murena/anguilla affumicata, estrazione di finocchietto selvatico e salsa di zafferano.

Pausa e via di nuovo con Busiate sarde e alici; Minestra matriarcale, ragù di seppie, palombo alla stimpirata, gambero e minestra di zucca

butternut squash; Collare di cernia bianca al bbq, miso siciliano con salsa di pane lattughino arrosto, pomodoro e olive; Gelato al tartufo, cialda di pane croccante, tartufo siciliano di Palazzolo Acreide, sale Maldon e olio ai porcini; Agnello di pascolo, mole siciliano, melone di Paceco, jus vegetale e polvere di bergamotto; Loti e cachi; Inchino alla gioia, arachidi, cioccolato, mandorla Pizzuta d’Avola e marasche; Cassata siciliana. I vini: Cusumano 700 sboccatura Sultano e Niccolò Grippaldi Nerello mascalese 2019. Bingo.