crediti: Brambilla - Serrani
Per la mousse al caffè Tierra glassato mandarino
125 g caffè espresso Tierra Brasile
40 g zucchero
45 g panna
8,5 g colla di pesce
45 g rossi d’uovo
35 g sciroppo 100%
210 g panna semimontata
Per la glassa
250 g succo di mandarino
85 g sciroppo di glucosio
95 g zucchero
80 g acqua
8 g pectina NH
Per il cremoso al caffè glassato alla ciliegia
340 g cioccolato bianco
25 g burro di cacao
100 g panna
2 g colla di pesce reidratata
150 g caffè espresso Tierra Tanzania
Buccia di 1 arancio
Cardamomo in polvere
250 g succo di ciliegia
Per la panna cotta al caffè glassato al cioccolato
250 g panna
70 g zucchero
50 g caffè espresso Tierra Brasile Arabica 100%
4 g colla di pesce
300 g zucchero semolato
250 g glucosio
125 g acqua
20 g colla di pesce
300 g cioccolato extra bitter lactee
170 g latte condensato
Per lo streusel di cacao e caffè
100 g burro
100 g zucchero
70 g farina
15 g cacao
15 g caffè macinato Tierra
100 g polvere di mandorle
Per la farfalla
45 g maltodestrine
60 g zucchero a velo
75 g zucchero isomalto
260 g lamponi freschi
40 g lamponi liofilizzati
Scaldare il caffè con la panna, sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce. A parte montare i rossi e versarvi lo sciroppo caldo a 80°C. Montare per 5 minuti. Mescolare e lasciar raffreddare in frigorifero. Incorporare la panna.
Scaldare il succo con lo sciroppo e l’acqua a 45°C, aggiungere la pectina miscelata allo zucchero e portare a bollore. Raffreddare e lasciar riposare una notte. Utilizzare a 30-35°C.
Sciogliere il cioccolato a bagno maria con il burro di cacao. Far bollire la panna e unire la buccia dell’arancio; lasciar infusionare per 5 minuti. Aggiungere un po’ alla volta al cioccolato ed emulsionare con la frusta. Unire la colla di pesce e finire con il caffè. Passare un mixer per raffinare la crema.
Lasciar raffreddare la crema in frigorifero per 2 ore.
In una casseruola bollire il latte con il glucosio, lo zucchero e l’acqua. Aggiungere la colla di pesce. Emulsionare con 2/3 di liquido sul cioccolato e finire con il resto. Usare a 40°C.
Scaldare 150 gr di panna con lo zucchero e farvi sciogliere la colla di pesce reidratata. Unire il resto della panna e il caffè espresso. Mescolare bene e porre dentro gli stampini. Congelare.
Con l’aiuto della planetaria mescolare il burro freddo con lo zucchero e la farina, unire il caffè, il cioccolato e la polvere di mandorla, lavorare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare e, da freddo, dare la forma sbriciolata. Cuocere in forno a 150°C per 12 minuti.
Triturare tutti gli ingredienti nel robot per circa 10 minuti. Passare al colino e lasciar riposare in frigorifero.
Stendere l’impasto sullo stampo a forma di farfalla e lasciar disidratare a 35°C per 24 ore.
Finitura
Dopo aver glassato ogni sasso con la rispettiva glassa, adagiare sul piatto e decorare con la salsa di ciliegie,egli spuntoncini di cremoso al caffè, i germogli di liquirizia e anice, i petali di fiori eduli e due farfalle di croccante di lampone.
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