Ingredienti per 4 persone
Per il sugo di ragù 1 latta di pomodoro da 2,5 kg 1 carota 1 cipolla 1 gamba di sedano 1 foglia di alloro Sale pepe 500 g carne di maiale 500 g carne di vitello
Per la pasta 300 g sugo di ragù 20 g glucosio liquido
Per il ripieno 120 g controfiletto di fassona tagliato a cubetti Sale Pepe Olio
Per la salsa besciamella 300 g panna 150 g formaggio Noce moscata Sale Pepe
Per il ragù Cuocere il ragù con i pezzi di carne interi alla “napoletana”. A cottura ultimata passare il ragù in un torchio per recuperare tutti gli umori e le essenze della carne. Recuperare la salsa e aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta Stendere la salsa di ragù molto fine su più fogli silpat e asciugarla in forno a 70°C per 3 ore. Deve risultare morbida come una carta plastificata. Ritagliare dai fogli pronti 16 quadrati di 8x8 cm.
Per la salsa besciamella Scaldare tutti gli ingredienti insieme e se necessario unire un po’ di vino bianco per dare un tocco di acidità.
Finitura Preparare ora i cannelloni: adagiare su una teglia i fogli di salsa di ragù (la pasta) e riempirli con la fassona condita. Adagiarvi sopra un cucchiaio di salsa besciamella. Richiudere il cannellone in modo irregolare. Tenere i cannelloni vicino a una fonte di calore umida e al momento del servizio adagiarli nel piatto con un po’ di salsa di ragù liquida.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
