Per 4 persone
Per il pane azzimo 100 g farina di farro setacciata 20 g fioretto di mais 20 g fecola di patate 5 g olio extravergine d’oliva 1 g cardamomo 2 g sale 60 g acqua
Per i carciofi 8 carciofi 4 foglie d’alloro 200 g verza 60 g sedano rapa 40 g olio d’oliva 400 g argilla Sale
Per la salsa olandese all’arancia (senza uova) 40 g purea di patata americana 40 g purea di patate 20 g olio di semi 4 g fecola di patate 20 g scalogno 40 g aceto di vino bianco 50 g acqua 40 g succo d’arancia 40 g olio extravergine d’oliva Sale Pepe
Per la ricotta 100 g formaggio fresco di capra 100 g ricotta di mucca Sale Pepe
Per il pane azzimo Impastare a lungo gli ingredienti tra di loro, preparare delle sfere da 50 g, tirarle al matterello e cuocerle subito sopra a una pietra incandescente per 2 minuti.
Per la mattonella stendere la terracotta con un matterello, prima dell’utilizzo lasciarla asciugare per 5 giorni in un luogo areato.
Per la salsa olandese all’arancia e senza uova Portare a ebollizione l’aceto con lo scalogno e farlo ridurre a 10 g, filtrarlo e unirlo all’acqua. Portare a ebollizione, aggiungere le patate e la fecola e frullare con il minipimer fino a ottenere una massa liscia. Unire l’olio.
Per la ricotta Passare la ricotta e il formaggio di capra al setaccio, condirli con sale e pepe, mescolare con una frusta aggiungendo acqua fino a rendere il preparato morbido ma non molle.
Con un matterello tirare a 2 cm di spessore l’argilla, tagliare dei quadrati di 20 cm di lato, stampare sopra a ogni “tegola” una foglia di verza. Farla asciugare per 2 giorni in un luogo arieggiato. Cuocere in forno a 300°C per 30 minuti.
Per i carciofi Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, iniziare ad arrostirli in padella con poco olio per 8 minuti, arrostire le foglie di verza a fuoco vivo e senza olio per 1 minuto per lato. Comporre la mattonella mettendo prima la foglia di verza, poi i carciofi e l’alloro. Richiuderla e cuocerla in forno a 20°C per 8 minuti. Presentazione Sopra al pane azzimo spalmare la spuma, adagiarvi sopra i carciofi e la verza e condire con la salsa bearnese e una grattata di pepe.
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