Per la brisé 200 g pasta molto cotta 200 g burro morbido 600 g farina forza 260 g acqua di cottura della pasta Aglio Olio Peperoncino Grana
Per la meringa 150 g albume 1,5 g albumina 8 g zucchero 2 g sale
Per la crema di pasta 100 g pasta sbollentata Aglio Olio extravergine d’oliva Peperoncino
Preparare la polvere aromatica seccando la pasta cotta in acqua poco salata per circa 20 minuti. Saltarla con un classico soffritto di aglio, olio e peperoncino, successivamente essiccarla tutta la notte e 70°C. Polverizzarla con un cutter. Preparare la brisé in maniera classica aggiungendo la polvere di pasta. Stenderla sottile e cuocerla in forno. Lasciarla raffreddare, frullarla e passarla al setaccio. Unire ogni 100 g di polvere 30 g di grana e riservare. Montare insieme tutti gli ingredienti della meringa fino a ottenere una consistenza soda. Formare delle quenelles e rotolarle nella polvere di brisé. Cuocere in forno a 120°C per 40 minuti circa. Preparare la crema di pasta cuocendo la pasta in acqua poco salata per circa 20 minuti, saltarla con gli aromi quindi frullarla e passarla al setaccio. Finire le meringhe con la crema.
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