Foto Brambilla-Serrani
Per la ricciola
1 filetto di ricciola
20 g lamponi disidratati
olio extravergine, sale e pepe
Per il purè al tartufo
1 patata bollita
1 tartufo nero uncinato
panna, burro e sale
Per la gelatina
100 g lievito madre leggermente acido
200 g brodo di gallina ridotto
0.8 g agar agar
2 g gelatina (colla di pesce)
Preparare una brunoise di tartufo, farla cuocere nel burro spumeggiante, quindi scolare.
Far bollire la panna e stemperarvi la patata passata al setaccio con l’aiuto di una frusta, poi unire il burro e il tartufo aggiustando di sapore. Riporre in una sac à poche.
Lasciare il lievito in infusione per 24 ore nel brodo, poi passare allo chinoise. Far bollire il brodo con l’agar agar, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce.
Passare al setaccio, riporre in frigo e, una volta raffreddato, frullare e mettere in una sac à poche.
Sfilettare la ricciola e tagliarla a dadi, affumicarla, salarla, peparla e passarla su un foglio di carta da forno alla salamadra per qualche minuto.
Finitura
Su un piatto disegnare una striscia di purea al tartufo e una di gelatina, mettere sopra la dadolata di ricciola con un filo d’olio d’oliva. Pepare e ultimare con un pizzico di polvere di lamponi disidratati.
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