Incarna perfettamente l'idea stessa di Cucina sarda contemporanea: legato al territorio, alfiere del prodotto locale, virtuoso nell'uso di erbe spontanee e dei prodotti di prossimità, maestro delle cotture tradizionali... Eppure capace di trasferire tutto questo nella contemporaneità, con mano sicura e incedere consapevole.
Pierluigi Fais, cuoco e imprenditore, è nato a Nuoro ma originario di Bonarcado, nella regione storica del Montiferru. Classe 1982, si è catapultato armi e bagagli a Cagliari nel giugno del 2017, con i genitori, la moglie Isa Pais e le sorelle Chiara, Valentina e Elisabetta: troppo piccola l’amata piazza oristanese, dove aveva iniziato la carriera dopo gli studi in Economia e provenendo da una famiglia già votata all'ospitalità, è figlio di un manager della ristorazione e del turismo. A Oristano aveva in effetti aperto il suo primo ristorante, Josto al vicolo, chiamato così sia perché si trovava in vicolo Iosto (senza J in questo caso. E comunque: Josto o Iosto fu uno dei capi dell'insurrezione sardo-punica del 215 a.C.), ma anche nel senso di io-sto. Il trasferimento all'interno dell'hotel Duomo, sempre a Oristano, aveva comportato solo un piccolo adeguamento nella denominazione (Josto al Duomo): ma ne era nato un marchio, che sarebbe stato poi spostato nel capoluogo. Tutto allora era nato un po' per caso: quando, al tempo dell'università, Pierluigi, insieme a Matteo Russo ed Enrico Fois, si divertiva a sperimentare piatti di stampo creativo insieme ad altri più tradizionali in occasione delle tante cene organizzate con amici e colleghi di studio.
Salto temporale. A Cagliari nell’arco di pochi anni la famiglia ha colonizzato un paio di isolati del centro storico cittadino non con una ma con tre insegne: un ristorante (Josto, ça va sans dire), una pizzeria (Framento) e una macelleria con cucina (Etto). In più, nel gennaio 2020, Valentina ha aperto col compagno pugliese Piero Ditrizio, una splendida pasticceria che porta il cognome di lui.
L'abilità di Fais è quella di elaborare un pensiero diverso; di attualizzare un patrimonio culinario ancora per buona parte poco valorizzato; di lasciar perdere qualsiasi passatismo; d'evitare le tentazioni folkloristiche; di calarsi appieno nell'oggi, con personalità. Di proporre una prospettiva. Insomma: ha già fatto tantissimo. E tanto resta da fare, perché il patrimonio goloso della Sardegna è infinito, o quasi.
