L’oro della Sardegna: tutto sulla bottarga, dall'evento che ha avuto ospite Cracco

L’oro. L’oro della Sardegna, anzi l’oro del Sinis. Attenzione: qui non si parla di metalli preziosi, ma di materie prime preziose. Come la bottarga.

Per chi non lo sapesse, questo fantastico prodotto si ottiene dalla sacca ovarica di pesci che, a seguito di un delicato processo di lavorazione e di maturazione, ci regalano uno delle leccornie ittiche più prelibate al mondo. La più pregiata è quella di cefalo (o muggine che dir si voglia), di provenienza mediterranea, che potremmo definire unica, sprigiona una dolcezza a bilanciare l’amaro che affiora dalla stagionatura, e raggiunge prezzi da capogiro (una baffa di bottarga di muggine dello stagno di Cabras arriva a costare oltre 300 euro al chilo). Anche quella di tonno è lavorata da queste parti, ha un sapore più forte, ferroso, meno elegante.

Nella penisola del Sinis, esattamente a Cabras (Oristano), da qualche anno viene organizzato uno degli eventi gastronomici più importanti della Sardegna: il Festival della Bottarga. Fortemente voluto dall’attuale sindaco di Cabras, Andrea Abis, è giunto ormai alla terza edizione, con un programma davvero bello e articolato, visite ed escursioni sulla laguna, nella peschiera e in tutte le zone limitrofe, perché la valorizzazione della bottarga non è solo la promozione di un prodotto, ma di un intero territorio. Oltre alle visite, abbiamo assistito a tantissimi e interessantissimi laboratori, cone le comparazioni delle varie tipologie di bottarghe lavorate in peschiera (si, perché oltre alla bottarga locale viene lavorata anche qualle di altre provenienze, meno eccellente), gli abbinamenti con i formaggi, con i vini (Vernaccia di Oristano su tutti), i distillati e così via.

Nella piazza centrale, un grande palco ha accolto giornalisti e chef che hanno fatto della bottarga la protagonista delle loro creazioni. Come Marina Ravarotto, con il suo Risotto alla bottarga, fichi, uva e guanciale. Il Muggine glassato alla vernaccia con “perle d’oro di Cabras” (una crema di bottarga tuffata nell’azoto liquido) è stato invece realizzato dai ragazzi de La Saletta di Alghero.

Pierluigi Fais ha abbinato la zucca alla bottarga in un risotto, con un estratto alla salvia a completare il piatto; Laura Sechi ha proposto una Fregola cotta con il brodo di muggine, fonduta di pecorino, limone e bottarga. Lo chef Salvatore Camedda, padrone di casa, ha preparato uno Spaghetto con pesto di erbe palustri, lattuga, ricotta di mandorle e bottarga.

Ospite speciale Carlo Cracco, che ha spiazzato tutti con l’abbinamento Avocado, kiwi, coriandolo e bottarga, sorta di variante marina di Avocado, kiwi, coriandolo, il piatto simbolo di Identità Milano edizione 2023, leggi qui. Un fil vert, come ha spiegato: «L'abbinamento tradizionale della bottarga è con il sedano. Qui manteniamo il verde, con il kiwi e l'avocado. Fino a qualche anno fa erano frutti esotici, oggi sono a tutti gli effetti anche prodotti nostrani. La cremosità dell'avocado s'incontra con l'acidità e la dolcezza del kiwi, un connubio perfetto con l'aggiunta di erbe selvatiche e un po' di coriandolo». La bottarga sublima il piatto con le sue note sapide e marine e il finale dall'entusiasmante retrogusto dolce-amaro. «Non va solo sulla pasta, si può usare in mille modi, basta avere un poco di fantasia e competenza».

Ha aggiunto Cracco: «Cabras è un luogo dove il mare incontra la terra, e da questa unione nasce un prodotto, la bottarga, che racchiude secoli di storia. Mentre il piatto prende forma, capiamo che la vera magia sta in questo legame tra passato e presente, tra la natura e la mano esperta che trasforma la bottarga in un’esperienza indimenticabile. Si tratta di un ingrediente ottimo, affascinante. Ho assaggiato la bottarga per la prima volta a Venezia tanti e tanti anni fa, inizialmente non avevo capito cosa fosse, era secca, mi sembrava un salume. Poi con il tempo è nato un grande amore. Un territorio come Cabras non è solo un luogo, è una storia da gustare».

E in effetti questo è sicuramente uno dei tanti posti della Sardegna che meritano la visita, a prescindere da tutto, e non solo perché vicinissima alle spiagge più belle della costa Ovest, ma perché è un fantastico mix di storia e natura tutto da scoprire, nonché custode di uno dei tesori del Mediterraneo, “l’oro del Sinis” appunto.

Se si passa da queste parti, conviene tenere a portata di mano i seguenti indirizzi, dove acquistare la bottarga di muggine o mangiare piatti che la esaltano:

 

RISTORANTI

* Ittiturismo Mar 'e Pontis: per degustare i prodotti della peschiera e tanti altri piatti tipici (Strada Provinciale 6 – Cabras. Tel. +39 0783 391774 o +39 335 7497626).
* Sa Bell'e Crabasa: per assaggiare un ottima mousse alla bottarga, o una deliziosa carbonara di mare, realizzata con del muggine affumicato e le uova fresche del muggine stesso (Piazza Principe di Piemonte, Cabras. Tel. +39 328 654 9725).

 

PUNTI VENDITA

* Peschiera Pontis: la storica Sa Pischera della quale anche l'Ittiturismo Mar 'e Pontis fa parte. Qui potrete visitare la laguna e lo stabilimento, e anche acquistare i prodotti tipici (Via dei Mesteri, Zona Artigianale, Cabras. Tel +39 0783 392585).
* Gusti Pregiati: la "bottega" di Pino Spanu, secondo alcuni è lui a produrre la migliore bottarga di muggine artigianale, ma anche tanti altri prodotti (conserve di mare, pesce affumicato e salato, patè...). Vendita online (Via Tharros 145, Cabras. Tel. +39 0783 392200).
* Spanu Bottarga: altra ottima azienda che opera da generazioni nel campo della produzione di bottarga a Cabras. Vendita online (Via Carducci, angolo Via Lombardia, Cabras. Tel. +39 0783 391161).