Avocado, kiwi, coriandolo: è opera di Carlo Cracco e Luca Sacchi il piatto simbolo di Identità Milano 2023

Gli chef del ristorante Cracco di Milano hanno pensato a un'idea che rompesse gli schemi, si componesse di elementi già "esotici" ma oggi coltivati pure da noi e raccontasse la necessità di affrontare il cambiamento. Anche nella ristorazione

09-12-2022
a cura di Carlo Passera
Avocado, kiwi, coriandolo è il piatto simbolo di

Avocado, kiwi, coriandolo è il piatto simbolo di Identità Milano 2023. Ne sono autori Carlo Cracco e Luca Sacchi (le foto sono di Brambilla-Serrani). 

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La cucina cambia con la storia, la storia cambia con la cucina. È un flusso continuo, del quale il più delle volte sul momento non ci accorgiamo perché la sua manifestazione più evidente giunge a maturazione in tempi piuttosto lunghi, è insomma una novità che si manifesta poco a poco cosicché quando si afferma del tutto e ci appare nella sua evidenza, non la percepiamo più come tale, ci abbiamo ormai fatto l'occhio, ci sembra familiare. Ovverosia: il mutamento come rivoluzione lenta. Ma, mettendo più a fuoco questi processi, è possibile accorgersi di come siano dirompenti.

Un cambio di passo sarà Identità Milano 2023, diciottesima edizione del massimo congresso di cucina d'autore in Italia e tra i più prestigiosi al mondo, appuntamento come sempre al MiCo da sabato 28 a lunedì 30 gennaio 2023. E un cambio di passo sarà anche il piatto simbolo della kermesse, che vi andiamo qui ad annunciare in anteprima. Si tratta di Avocado, kiwi, coriandolo, lo vedete nella foto. Autori ne sono Carlo Cracco e il suo fidato braccio destro Luca Sacchi: dato il tema dell'evento - "Signore e signori: la rivoluzione è servita" - i due hanno pensato a una preparazione che similmente rompa gli schemi, si proietti nel futuro, apra diverse prospettive sia dal punto di vista gastronomico che concettule. Intanto, vediamo i suoi principali elementi: sono tre, appunto.

Luca Sacchi e Carlo Cracco a Identità Milano 2022

Luca Sacchi e Carlo Cracco a Identità Milano 2022

Avocado, kiwi e coriandolo appaiono, oggi, prodotti "esotici". O sono "italiani"? L'uno e l'altro insieme, forse. Prendiamo l'avocado: già il nome indica la provenienza, attraverso l'inglese è mutuato dallo spagnolo aguacate; risale a sua volta al nahuatl (o azteco) āhuacatl, che indica il frutto (la pianta invece si chiama āhuacacuahuitl) e che significa testicolo, per analogia riferita alla forma di quest'organo. È originario delle montagne centrali e occidentali del Messico, attraverso il Guatemala fino alle coste dell'oceano Pacifico nell'America centrale. Oggi, però, viene coltivato diffusamente anche in Italia: soprattutto in Sicilia, poi in Puglia e Calabria, e non solo.

Il kiwi? Il nome deriva da huakiwi della lingua māori, letteralmente frutto del kiwi o uovo di kiwi, chiamato così a causa della peluria e del colore bruno che ricordano l'uccello endemico - l'omonimo kiwi, appunto - della Nuova Zelanda. Ed è proprio da lì che viene; fino a non molti anni fa era infatti esclusivamente d'importazione, poi è stato protagonista di un boom anche nel nostro Paese: a inizio millennio ne eravamo il primi produttori al mondo (!), soprattutto in Lazio, Piemonte ed Emilia Romagna; adesso siamo secondi solo alla Cina.

E il coriandolo? Anche in questo caso le parole ci dicono molto, se non quasi tutto. Coriandrum è un termine latino citato da Plinio il Vecchio, che ha le sue radici nella parola greca corys o korios ("cimice") seguita dal suffisso -ander ("somigliante"), in riferimento alla supposta somiglianza dell'odore. Capiamo subito, dunque, come sia pianta appartenente anche alla civiltà mediterranea e utilizzata già anticamente in cucina, la adopera persino Apicio. Nei secoli perse di popolarità, ma non di diffusione nelle nostre campagne: lo testimonia il fatto che quando, in epoca rinascimentale, si diffuse l'usanza di lanciare dei confetti dai carri delle sfilate di Carnevale, questi altro non fossero che semi di coriandolo rivestiti di zucchero (solo nel Seicento vennero sostituiti dalle mandorle. Poi, nel 1875, l'ingegner Enrico Mangili di Crescenzago - oggi quartiere di Milano, all'epoca un Comune a parte - ebbe l'idea di riciclare i cerchi di scarto delle carte traforate che venivano utilizzate negli allevamenti di bachi da seta, un tempo numerosi in Lombardia: nacquero così gli attuali coriandoli colorati, che derivarono la propria denominazione dai precedenti confetti). Il coriandolo oggi trova nuovo impiego sulle nostre tavole per influenza della cucina asiatica, dove è molto diffuso: si tratta però, come abbiamo visto (e a differenza di avocado e kiwi, che abbiamo invece solo "assimilato"), di un recupero di qualcosa che già era nostro.

Spiega Paolo Marchi: «Unendo elementi quali il kiwi e l'avocado, Carlo Cracco e Luca Sacchi dimostrano come la nostra migliore ristorazione si evolva continuamente, in un arricchimento che segue di pari passo quello della società. È la storia del pomodoro, in fondo: son tutti prodotti che non facevano parte della nostra tradizione, sono stati importati da altri continenti e infine diventano protagonisti anche da noi (nel caso del pomodoro, addirittura ce ne siamo ormai appropriati!). Oggi registriamo, soprattutto in Sicilia, il diffondersi di coltivazioni che fino a qualche anno fa sarebbero state del tutto inattese: non solo avocado, ma anche mango, papaia, litchi... Persino il caffè! Sono piccole-grandi rivoluzioni verso le quali possiamo avere anche delle perplessità, restando così preda di tutte le nostalgie del mondo. Ma in realtà queste non hanno senso: la forza dell'Italia e degli italiani è sempre stata quella di assorbire quanto veniva da fuori, e saperlo migliorare, renderlo straordinario».

Carlo Cracco: «Abbiamo voluto pensare a un piatto di rottura, che riflettesse il senso di un tema così importante, quello scelto per Identità Milano 2023. Non so dire se la rivoluzione, nella ristorazione, sia cosa già in fieri, oppure una prospettiva futura, e inevitabile, sulla quale dobbiamo intanto ragionare, e in questo senso il congresso diventa il luogo ideale per farlo. Di certo vogliamo testimoniare la necessità di un cambiamento che sentiamo non solo nostro, ma che è nelle cose; di un pensiero che vada oltre la cucina e il cuoco. Cerchiamo di avere una visione per il futuro, un significato differente per l'attività che svolgiamo. Serve riprendere energia e noi vogliamo essere attori di questa fase, contribuire cioè a delineare nuovi modelli che ci affranchino dai limiti palesati dal settore anche prima della pandemia, ma resi più evidenti proprio da quest'ultima. Dobbiamo agire ora che le cose van abbastanza bene; sarebbe sciocco aspettare ad affrontarli quando arriverà la prossima bufera. Discutiamone, è il momento giusto».

Luca Sacchi prepara il piatto

Luca Sacchi prepara il piatto

Avocado, kiwi, coriandolo si compone di una purea di avocado siciliano con olio extravergine (produzione di Cracco al suo Vistamare, azienda agricola a Santarcangelo di Romagna), sale e pepe, dunque una sorta di guacamole ma alleggerito di elementi come il lime e il peperoncino; viene mischiata con kiwi fresco (romagnolo) tagliato a cubetti così da conferire una "masticazione vegetale" che sprigiona sentori acidi e quasi piccanti, suadente e rinforzata da gambi di coriandolo sminuzzati come fossero erba cipollina. Nel piatto viene posta una porzione di questo amalgama; sopra ci vanno delle erbe fresche, con note dall'amarostico al piccante (rucola selvatica, nasturzio, foglie di coriandolo spezzate in modo che rilascino in pieno il loro sentore) e ancor più sopra una sottile fettina di bottarga di muggine sarda e un disco gelatinato di coriandolo (sempre di Vistamare; viene sbollentato e frullato, la crema ottenuta è poi addensata, stesa e coppata).

La finalizzazione: una fetta di bottarga di muggine...

La finalizzazione: una fetta di bottarga di muggine...

...e un disco gelificato di crema di coriandolo

...e un disco gelificato di crema di coriandolo

Luca Sacchi: «Questo piatto è nato intanto per una sfida, il kiwi è infatti molto difficile da utilizzare in cucina, ci è sembrata una buona idea abbinarlo alla grassezza dell'avocado, il resto è venuto di conseguenza, con la ricerca e l'assaggio. Crediamo di aver raggiunto la giusta armonia tra i vari elementi. Per noi Avocado, kiwi, coriandolo simboleggia anche un percorso che andiamo a riprendere: durante gli anni della pandemia la nostra cucina aveva virato verso uno stile che possiamo definire più classicheggiante - anche se il termine non mi piace - rispetto al passato e alla nostra identità. Di sicuro molto inclusivo», perché la gente aveva voglia di certezze più che di scommesse. «Ora ci siamo rimessi in moto sul fronte creativo, con determinazione». Il cambiamento è servito.
 

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