09-12-2022
Avocado, kiwi, coriandolo è il piatto simbolo di Identità Milano 2023. Ne sono autori Carlo Cracco e Luca Sacchi (le foto sono di Brambilla-Serrani).
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La cucina cambia con la storia, la storia cambia con la cucina. È un flusso continuo, del quale il più delle volte sul momento non ci accorgiamo perché la sua manifestazione più evidente giunge a maturazione in tempi piuttosto lunghi, è insomma una novità che si manifesta poco a poco cosicché quando si afferma del tutto e ci appare nella sua evidenza, non la percepiamo più come tale, ci abbiamo ormai fatto l'occhio, ci sembra familiare. Ovverosia: il mutamento come rivoluzione lenta. Ma, mettendo più a fuoco questi processi, è possibile accorgersi di come siano dirompenti.
Un cambio di passo sarà Identità Milano 2023, diciottesima edizione del massimo congresso di cucina d'autore in Italia e tra i più prestigiosi al mondo, appuntamento come sempre al MiCo da sabato 28 a lunedì 30 gennaio 2023. E un cambio di passo sarà anche il piatto simbolo della kermesse, che vi andiamo qui ad annunciare in anteprima. Si tratta di Avocado, kiwi, coriandolo, lo vedete nella foto. Autori ne sono Carlo Cracco e il suo fidato braccio destro Luca Sacchi: dato il tema dell'evento - "Signore e signori: la rivoluzione è servita" - i due hanno pensato a una preparazione che similmente rompa gli schemi, si proietti nel futuro, apra diverse prospettive sia dal punto di vista gastronomico che concettule. Intanto, vediamo i suoi principali elementi: sono tre, appunto.
Luca Sacchi e Carlo Cracco a Identità Milano 2022
Il kiwi? Il nome deriva da huakiwi della lingua māori, letteralmente frutto del kiwi o uovo di kiwi, chiamato così a causa della peluria e del colore bruno che ricordano l'uccello endemico - l'omonimo kiwi, appunto - della Nuova Zelanda. Ed è proprio da lì che viene; fino a non molti anni fa era infatti esclusivamente d'importazione, poi è stato protagonista di un boom anche nel nostro Paese: a inizio millennio ne eravamo il primi produttori al mondo (!), soprattutto in Lazio, Piemonte ed Emilia Romagna; adesso siamo secondi solo alla Cina.
Carlo Cracco: «Abbiamo voluto pensare a un piatto di rottura, che riflettesse il senso di un tema così importante, quello scelto per Identità Milano 2023. Non so dire se la rivoluzione, nella ristorazione, sia cosa già in fieri, oppure una prospettiva futura, e inevitabile, sulla quale dobbiamo intanto ragionare, e in questo senso il congresso diventa il luogo ideale per farlo. Di certo vogliamo testimoniare la necessità di un cambiamento che sentiamo non solo nostro, ma che è nelle cose; di un pensiero che vada oltre la cucina e il cuoco. Cerchiamo di avere una visione per il futuro, un significato differente per l'attività che svolgiamo. Serve riprendere energia e noi vogliamo essere attori di questa fase, contribuire cioè a delineare nuovi modelli che ci affranchino dai limiti palesati dal settore anche prima della pandemia, ma resi più evidenti proprio da quest'ultima. Dobbiamo agire ora che le cose van abbastanza bene; sarebbe sciocco aspettare ad affrontarli quando arriverà la prossima bufera. Discutiamone, è il momento giusto».
Luca Sacchi prepara il piatto
La finalizzazione: una fetta di bottarga di muggine...
...e un disco gelificato di crema di coriandolo
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
L'incontro sulla Disobbedienza Giusta. Da sinistra Paolo Vizzari, Luca Marchini, Aurora Caporossi, Laura Dalla Ragione, Enrico Parisi, Lucia La Paglia, David Scatolla, Grazia Boccacci, Luna Pagnin, Francesca Finazzi, Alba Toninelli e Ruggero Parrotto (tutte le foto sono Brambilla-Serrani)
A sinistra, lo chef Carlo Cracco e a destra Luca Sacchi, la sua ombra al ristorante Cracco, Milano. Foto Brambilla-Serrani