Il futuro è loro: le voci giovani che faranno la rivoluzione sul palco di Identità Milano 2023

Il futuro si costruisce passo dopo passo, quindi, durante il Congresso, è stato dato spazio non solo ai “campioni” - come ha sottolineato Paolo Marchi nel discorso di apertura - ma anche a coloro che lo saranno. Scopriamo i protagonisti della sezione Il futuro è loro e la loro visione di cucina e territorio.

Paolo Marchi, Annalisa Cavaleri, Guido Paternollo

Guido Paternollo

Rivoluzioni personali, lavorative e di tecniche. Il miglior inizio della sezione Il futuro è loro, dedicata ai giovani talenti che cambieranno il futuro, è stato proprio con Guido Paternollo, chef del Park Hyatt di Milano che ha cambiato la sua vita “lasciando” il percorso da ingegnere per dedicarsi alla cucina. Esperienze con Enrico Bartolini, Alain Ducasse e Yannick Alleno, ha portato la rivoluzione anche nel piatto, con la reinterpretazione di un piatto delle feste del nord italia, come il capitone, all’anguilla per creare il suo Risotto alloro anguilla e caviale, che comprende riso mantecato con burro all’alloro, anguilla affumicata glassata con salsa teriyaki e limone fermentato.

Guido Paternollo

Il secondo piatto, che applica ancora una volta, tecniche particolari ad ingredienti diversi, è il salmi, tipica marinatura per la carne, che in questa caso viene ripensato per la verza. Una lunga preparazione che unisce, con eleganza, una fetta di verza marinata e brasata, fette di clementina passate in padella, pesto di senape e broccoli. Bilanciamenti perfetti per un finale gustativo essenziali e un’estetica pulita. C’è tanta rivoluzione nel futuro di Guido Paternollo. Annalisa Cavaleri

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

Tante esperienze in giro per il mondo, poi l’apertura di Sintesi e la pandemia, subito dopo, tanto delivery per sopravvivere ma anche l’opportunità di farsi conoscere. Il successo di Sintesi è dovuto oltre a tanta passione e lavoro, e ai meritati riconoscimenti del settore, anche e sopratutto, all’affetto di una comunità sempre più vicina. Sono i giovani a rompere per i primi i luoghi comuni ed ecco che Ariccia, da "sola porchetta", si trasforma in una meta di gusto stellata grazie a Sara Scarsella e Matteo Compagnucci che hanno dato vita a un nuovo corso gastronomico  con una cucina che unisce tecniche nordeuropee e sapori del territorio.

Marialuisa Iannuzzi, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

«Oggi la gente si è incuriosita e si è creato un bel rapporto con la clientela – spiegano i due, "sintesi e complemento", l'una dell'altro, sul palco di Identità Milano 2023. Dopo i vari riconoscimenti, per noi l'emozione più bella ci viene dai nostri clienti che vengono a congratularsi a loro volta. Ci fa capire che è la strada giusta, visto che questo lavoro lo facciamo soprattutto per loro. Ci sentiamo compresi e capiti».

«La bellezza dell’aspetto creativo della coppia, è proprio il dialogo costante tra “due teste” complementari, che, dopo varie discussioni, sintetizzano, alla fine, un processo unico. E’ una lotta continua su ciascun assaggio, ma, quando il piatto è finito, lo sentiamo "nostro" e sappiamo che sarà quello giusto» dicono sorridendo. Ogni proposta sul tavolo comprende pochi ingredienti perché il gusto sia diretto, ecco un’altra sintesi. «Per noi la rivoluzione è cambiamento - sottolineano Scarcella e Compagnucci -. Noi abbiamo viaggiato per 6 anni, con continui cambiamenti di amici e lavoro, fino al grande cambiamento che ci ha portato ad essere “stanziali”. Così strano per noi! Volevamo raccontarte che i Castelli romani con occhi nuovi. Sarà una ricerca costante per far emergere un territorio che ha tanto da dare». Sul palco del congresso, proprio per allontanarsi dall'idea della "carne a tutti i costi" hanno portato due delizie vegetali: lo Spaghettino con sugo di rosa canina, a base di rosa canina secca raccolta tra novembre e dicembre, idratata in acqua, rosolata e stufata, sugo accompagnato e arricchito da maionese al latte di mandorla e capperi disidratati per la mineralità. Il secondo piatto è una sorta di bottoncino in brodo di fungo, un raviolo di bieta coppato con due coppapasta, con acidello, cioè uno yogurt di un produttore locale lasciato riposare, salsa di funghi porcini, creata usando anche le parti meno nobili per non sprecare niente. Che bella questa rivoluzione "sintetica" eppure così complessa! Annalisa Cavaleri

Andrea Antonini

Capitanare il pass di un ristorante dall’alto di Trinità dei monti, guardando da sopra in giù Piazza di Spagna e non farsi venire il capogiro. Raccontarsi con voce ferma. Mostrare a favore di telecamera una mitragliata di piatti zeppi di pensiero, mestiere e tenerezza («L’acciuga è bellissima, con le sue note argentee». «Il caviale? Mi fa impazzire». «La lattuga è la regina delle insalate». «Lo scampo, il re dei crostacei»). Favoleggiare d’infanzia e di ricordi, di bocconi consumati col sale sulla pelle e magari le infradito, cioè portare un classicone all’italiana come l’antipasto Misto mare al sesto piano di uno dei gioielli ricettivi della capitale e non farsi tremare i polsi. Di questa sostanza è fatta la marcia rivoluzionaria di Andrea Antonini, classe 1991, timoniere de l’Imàgo, insegna ammiraglia dell’Hassler di Roma che sul palco di Identità Milano 2023 ha mostrato una carambola di portate cotte e crude, ovvero un’abbondanza pantagruelica di Misto mare in sette servizi, legati all’idea originaria come un palloncino a un filo stretto alla mano di un bambino.

Gabriele Zanatta e Andrea Antonini

Una girandola di robustezza tecnica e di bellezza, in ordine sparso (e assai parziale): una evanescente meringa di brodo di tonno;  un cocktail di gamberi «con la cravatta», leggi bisque di gambero rosso con panna, gel di insalata e cedro; uno scampo con burro noisette temperato e aromatizzato con aglio al rosmarino; un tramezzino guarnito con una succulenta maionese di ricci; un canolicchio gratinato ovvero pasta fillo camouflage del guscio farcita di tartare di canolicchio, pan grattato, ripieno di cipollotto e peperoncino, gel di limone, aneto; e ancora capasanta gratinata con una polvere di bignè craquelin, fondo di corallo cotto della capasanta medesima. Il culmine una insalata di alici e puntarelle (alla terza: crude, saltate appena e alla julienne), cioè un florilegio di germogli, salse all’altezza del saucier più virtuoso, fiori, emulsioni e colore. La grande bellezza di com’eravamo e come potremmo essere, in un piatto solo. Sonia Gioia

John Regefalk

Portare sulla giacca il titolo di head chef del centro di ricerca del Basque of culinary center e non darsene aria. Nel curriculum servizi prestati al Noma di re Redzepi o nelle cucine del Nihonryori Ryugin al fianco del tristellato Seiji Yamamoto. Capitanare uno squadrone di sei cuochi per lavorare fianco a fianco con un team gemello di scienziati. Fare il giro del mondo più volte in un anno, e ritorno. Sono le attività di cui si compone l’avventurosa giornata di John Regefalk, un incessante cercare, ricercare, mettere il cervello in moto per sondare le infinite possibilità della materia – carne, pesce o vegetali fa lo stesso. È la missione che Regefalk conduce a servizio di enti pubblici o privati, oppure aziende. Fra queste Aquanaria, azienda specializzata nell’allevamento in alto mare del branzino di grandi dimensioni.

John Regefalk

Si comincia dallo studio dell’animale, delle tecniche normalmente applicate per la conservazione oltre che dei piatti tradizionali di cui il branzino è protagonista. Dallo studio approfondito dell’esistente parte la rocambolesca ricerca di nuove frontiere, nuove possibilità dello stesso ingrediente: tecniche di conservazione mai applicate prima; tecniche per esaltarne il sapore; risorse per il sapore e la consistenza («katsuobushi di branzino per la preparazione del brodo dashi e di un saporito brodo disidratato, elaborato con tranci di branzino affumicato a freddo, aromatizzati, liofilizzati e tritati con kombu, shitake ed estratto di lievito in polvere»); usi creativi; valorizzazione integrale (quando l’antispreco non è un comandamento ma una religione). Non si tratta solo di utilizzare parti del branzino per realizzare un dolce. Ma di incarnare la figura di cuoco ultramoderno con la giacca inamidata, esploratore e sperimentatore più che solitario figuro chino a spadellare in cucine dense di fritti e fumi. Sonia Gioia

Natalino Ambra

«Quando il Covid ci ha dato tregua, siamo ripartiti rivalorizzando la materia prima e siamo tornati alle tecniche di cottura che abbiamo sempre usato». La rivoluzione di Natalino Ambra, da otto mesi chef dell’Osteria BBR by Alain Ducasse di Singapore, è la riscoperta: «Dopo gli anni d’oro delle tecniche avanguardiste, è arrivato il momento di applicare tecniche antiche all’ideazione di piatti contemporanei». A supporto del proclama dal palco di Il futuro è loro 2023, il cuoco di origini pratesi classe 1989, ha raccontato Giardino invernale di verdure e radici, piatto che unisce occidente ed estremo oriente, tecniche moderne e tecniche della tradizione. «Iniziamo dalla cottura di dieci tipi di vegetali diversi: broccolo romanesco, carote, carciofi, carciofi di Gerusalemme, baby finocchi, baby rape, patate ratte, ravanelli sottaceto, rape bianche e porro».

Carlo Passera e Natalino Ambra

 

Le carote e le patate vengono cotte nell’argilla, in concentrazione preservando il sapore dell’alimento, poi passate in forno; i carciofi, le rape bianche e il porro si cucinano al cartoccio con dragoncello, timo e rosmarino; il finocchio “cuoce” (concentrando l’acqua all’interno) in una marinatura di 8 ore con sale grigio grosso francese aromatizzato con aneto e timo, passato alla plancia e infine scottato con il cannello. Le verdure vengono servite su una purea di cavolfiore giallo arricchita da alga kombu a cubetti, alga wacame tritata, alga ogonori dai sapori croccanti e salini e una marmellata di alghe miste. «Aggiungo una salsa ispirata al beurre blanc, ottenuta dalla lavorazione di zenzero, lemon grass, foglie di Kaffir, scalogno, panna fresca, vino bianco e un carbone aromatico che ho portato da Singapore». Il piatto si perfeziona con uova di salmone, caviale di trota e caviale di storione per dare, rispettivamente, grassezza, croccantezza e sapore di mare.

Caterina Ceraudo, Luca Abruzziono e Antonio Biafora

Un tris d’assi sul palco de Il futuro è loro 2023. Tre chef infatti sono stati i protagonisti di una sessione  dedicata a una determinata zona del sud Italia: «Il fenomeno Calabria è nuovo, di rinascita e di rivalsa. Crediamo fortemente in questo territorio e lavoriamo tutti i giorni per far venire fuori quanto di bello c’è nella nostra regione». La dichiarazione d’amore e d’intenti è arrivata da Caterina Ceraudo, chef del Dattilo a Strongoli, ed ha avuto prosecuzione nella voce di Luca Abbruzzino, chef del ristorante Abbruzzino a Catanzaro: « Sono anni che lottiamo contro i problemi del nostro territorio. Per questo la nostra rivoluzione vuole essere una rinascita e rompere gli schemi sociali, culturali e gastronomici». Antonio Biafora, chef di Hyle a San Giovanni in Fiore, ha chiarito il concetto: «La rivoluzione in cucina è guardare il menu con una chiave critica, eliminare le regole e gli schemi classici di antipasto, primo e secondo partendo dai sapori». La rivoluzione inizia dal piatto raccontato da Caterina Ceraudo, Spaghettino con arance e vermouth: spaghettino cotto in un guazzetto di estrazione di arance e brodo di pesce povero con vermouth calabrese prodotto dall’azienda Ceraudo, estratto di cozze ed artemisia. Patata, funghi, mescal e chiodi garofano è stato il dessert presentato da Antonio Biafora, un lavoro sulla scissione delle catene molecolari complesse del tubero in catene di zucchero semplici, una sorta di caramello di patata con polvere di funghi, ganache di buccia di patate, terra salata di cacao e chiodi di garofano e mescal e aneto. Seppia, foglia ostrica, pesce e clementine il sorprendente dessert firmato da Luca Abbruzzino, dal sapore dolce, assolutamente privo di lattosio e di ingredienti dolci, ideato con seppia, gel di clementine, olio alle alghe, sorbetto alla foglia ostrica e pasta sfoglia.