IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita

09-02-2023

Il Parmigiano Reggiano che non ti aspetti, al cuore della creatività di Identità di Formaggio 2023

Franco Pepe, Davide Di Fabio&Jacopo Malpeli, Moreno Cedroni&Luca Abbadir, Bernardo Paladini e Corrado Assenza: ecco la formazione che ha stupito a colpi di assaggi memorabili a base di uno dei prodotti più amati del Made in Italy

Identità di Formaggio è la sezione del Congresso

Identità di Formaggio è la sezione del Congresso di Identità Milano dedicata interamente alle creazioni che fanno del formaggio e delle sue numerevoli forme, un ingrediente principe, mai secondario. L'appuntamento è stato realizzato in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano

Foto a cura di Brambilla / Serrani

Fabrizio Nonis, canadese di nascita, italianissimo di adozione, macellaio gastronomo e giornalista, ha condotto con travolgente energia questa attesa edizione di Identità di Formaggio, in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano: un'occasione per esplorare le potenzialità di un ingrediente affatto secondario nella cucina contemporanea e sempre più al centro di ogni sorta di preparazione: dai primi piatti alle insalate, fino alla pizza, ma attenzione...il Parmigiano Reggiano - scopriamo - si rivela perfetto persino in pasticceria. Basta "saperlo leggere" da una prospettiva diversa e schiudersi alle infinite possibilità di un'autentica creatività.

Qui di seguito un medley delle cinque lezioni a tutto formaggio in corso lunedì 30 gennaio a Identità Milano 2023: protagonisti il maestro caiazzano della pizza Franco Pepe di Pepe in GraniDavide Di Fabio e Jacopo Malpeli, rispettivamente chef (oltre che amici e testimoni di nozze l'uno dell'altro) dei ristoranti Dalla Gioconda e Osteria del Viandante; Moreno Cedroni e Luca Abbadir, inarrestabili sperimentatori alla Madonnina del Pescatore; Bernardo Paladini, prossimo alla guida del Torno Subito, Miami e ultimo, mai per ordine di importanza, sua Maestà della pasticceria, Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto.

 

I testi sono a cura di Mariella Caruso, Luca Farina e Marialuisa Iannuzzi

FRANCO PEPE - Da complementare a protagonista sulla mia pizza

C’è sempre una prima volta nella vita. Per esempio, sul palco di Identità di Formaggio 2023, Franco Pepe per la prima volta ha accolto il Parmigiano Reggiano sulle sue pizze. Fiore all’occhiello del Made in Italy, il prezioso oro giallo della Pianura Padana è sempre stato un’icona del gusto, perfetto per la filosofia di Franco. Sottolinea subito, in modo deciso, il maestro caiazzano: «Cerco di comunicare semplicità con le mie pizze, sfruttando alcune tecniche di cucina così da attribuire la giusta importanza a ogni prodotto, senza violentarlo. Usciamo dalla logica della Quattro formaggi anni '80, dove sopra, c’era di tutto e a stento si capiva cosa!». In una digressione storica, si analizza il ruolo del formaggio, passato da complementare a protagonista, grazie alle competenze del pizzaiolo che abbraccia, capisce e trasforma la materia prima, esaltandone qualità e artigianalità. Oggi da Pepe in Grani il formaggio è così scomposto: grattugiato, in fonduta, in chips, in cialde, in spuma. «Tutto questo non esisteva 10 anni fa nelle pizzerie. Non si valorizzavano gli ingredienti, figuriamoci a pensare all’antispreco. Oggi non buttiamo via nulla, nemmeno le croste», sentenzia Pepe. Il pensiero diventa dunque opera edibile, in due atti: The Memory e l’Azzeccata

Franco Pepe, il suo assistente Valentyn ed Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano nella preparazione del Cono fritto con gelato al Parmigiano 12 mesi, fonduta di 30 mesi e pere sciroppate

Franco Pepe, il suo assistente Valentyn ed Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano nella preparazione del Cono fritto con gelato al Parmigiano 12 mesi, fonduta di 30 mesi e pere sciroppate

La prima è uno degli iconici coni fritti di Pepe, perfetti contenitori di delizie, che qui ospitano un gelato al Parmigiano 12 mesi, una fonduta di 30 mesi e, in mezzo, pere sciroppate, in un’altalena di contrasti caldo/freddo - dolce/salato, dedicata alla mamma di Franco.

L'Azzeccata di Franco Pepe

L'Azzeccata di Franco Pepe

L’Azzeccata è, invece, al forno con fiordilatte, provola affumicata, guanciale di maiale nero casertano, purea di patate (cotte al cartoccio con erbe mediterranee), mirepoix di sedano, carote e cipolle, crema di Parmigiano 30 mesi, zafferano e chips di crosta 30 mesi. Azzeccata significa “ben legata” ed è un omaggio alla Pasta e patate, che veniva capovolta per verificare che fosse densa a sufficienza. Azzeccata lo è anche la prima prova di Franco Pepe col Parmigiano Reggiano: l’inizio di una nuova storia, a tutto formaggio. (Luca Farina)

 

 

DAVIDE DI FABIO E JACOPO MALPELI - Il gusto della memoria, costruire nuove identità

Da sinistra, il presentatore Fabrizio Nonis, Davide Di Fabio, Jacopo Malpeli, il suo sous chef Leonardo Giribaldi e Nicholas Vitri della brigata del ristoranta Dalla Gioconda

Da sinistra, il presentatore Fabrizio Nonis, Davide Di Fabio, Jacopo Malpeli, il suo sous chef Leonardo Giribaldi e Nicholas Vitri della brigata del ristoranta Dalla Gioconda

Amici da 20 anni, nonché reciproci testimoni di nozze, con il vezzo comune della ricerca della materia prima migliore, Davide Di Fabio e Jacopo Malpeli, non potevano che salire insieme sul palco di Identità di formaggio. E non potevano scegliere un titolo più azzeccato di quello che hanno voluto per la loro lezione: “Il gusto della memoria, costruire nuove identità”. «In Italia siamo molto fortunati ad aver costruito nei secoli delle matrici di gusto che si sono espanse in tutto il mondo. Noi, poi, siamo cuochi e abbiamo la fortuna di collaborare con delle persone che mettono a nostra disposizione delle materie prime», dice Di Fabio. Milanese di nascita e abruzzese d’elezione, dopo 16 anni alla corte di Massimo Bottura, oggi cucina al ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte, un ex dancing e pizzeria trasformato in un locale plastic free. «Mi è bastato affacciarmi dalla terrazza e capire che quello era il posto dove volevo dare vita ai miei piatti», racconta. È parmense, invece, Jacopo Malpeli, che cucina all’Osteria del Viandante, ristorante nel centro di Rubiera che è un po’ «un rifugio intimo», un posto dove l’accoglienza emiliana viene mantenuta, senza la polverosità del passato. Ed è proprio da questa dimensione temporale che si affaccia sul palco di Identità di formaggio, il Cappelletto.

Il Cappelletto di Jacopo Malpeli in preparazione

Il Cappelletto di Jacopo Malpeli in preparazione

Un classico, perché, per dirla nelle parole di Malpeli, «nessuna rivoluzione parte da zero. Per andare avanti, fino a molto lontano, bisogna avere i piedi ben piantati in terra». La sfida dello chef emiliano è dare l’anima distintiva della montagna reggiana al ripieno contenuto in due centimetri quadrati di pasta. L’ha vinta con un Parmigiano stagionato 46-50 mesi abbinato a uno stracotto di polpa di manzo, maiale e salsiccia per arrivare a quello che, la mamma dello chef chiamava «piatto antibiotico perché ti rimette in vita».

Il Pacchero di Davide Di Fabio

Il Pacchero di Davide Di Fabio

È un Pacchero che «come la mia cucina oscilla tra passato, presente e futuro», il simbolo delle nuove e rivoluzionarie memorie di Di Fabio: è adagiato su un battuto di carne di daino cotta delicatamente al vapore con un cuore di battuto di scampo fresco e un sugo concentrato, tirato con salsa di pomodoro, crema di Parmigiano Reggiano, due gocce di olio al basilico e il semolino, finito con noce moscata.

Cavolfiore cotto sulla brace, mousse di cioccolato bianco, aceto balsamico tradizionale di Modena e Parmigiano Reggiano stravecchio servito con lingue di gatto all’olio di oliva e peperoncino

Cavolfiore cotto sulla brace, mousse di cioccolato bianco, aceto balsamico tradizionale di Modena e Parmigiano Reggiano stravecchio servito con lingue di gatto all’olio di oliva e peperoncino

Chiude la lezione Malpeli con «un dolce che strizza l’occhio al salato, un bel passaggio in un menu di diverse portate»: Cavolfiore cotto sulla brace avvolto in stagnola, poi frullato ed emulsionato con cioccolato bianco in una mousse con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena e Parmigiano Reggiano stravecchio per dare una nota sapida; a completare il dessert, lingue di gatto all’olio di oliva e peperoncino super hot. (Mariella Caruso)

 

 

MORENO CEDRONI E LUCA ABBADIR - C'è ma non si vede

Moreno Cedroni, Luca Abbadir, il pesce…e il formaggio. Sì, avete capito bene, il formaggio. Quella che per molti suonerebbe come un’eresia, in realtà diventa un delizioso mito sfatato e anche se non si vede in quella Ceasar Salad da capogiro.

Moreno Cedroni nella preparazione del tataki di tonno

Moreno Cedroni nella preparazione del tataki di tonno

Niente pallidi pezzi di pollo, salse e tristi foglie di lattuga, ma un mare di idee, di quell’evoluzione continua, condivisa da Cedroni e Abbadir in quella porzione di costa dove fino a 20 anni fa, mangiare pesce crudo era un’assurdità, figuriamoci un crudo di tonno. «La rivoluzione è, intanto, rendersi conto che almeno una volta a settimana non possiamo fare a meno di un delivery di sushi – commenta Cedroni – e questo rappresenta un passaggio epocale». E arriviamo alla prima ricetta presentata in quest’edizione di Identità di formaggio, con quello che è stato definito un piccolo “warm up” per il pubblico in sala, una Ceasar Salad di tonno, dagli ingredienti importanti, uno dei quali è il Parmigiano Reggiano: stagionatura 90 mesi, quindi sapidità decisa, umami sviluppato all’ennesima potenza, un signor prodotto, scelta spontanea per i due chef perché «migliore è il prodotto, migliore sarà il piatto». Ragion per cui è responsabilità di chi cucina tessere un legame stretto con il produttore, evitando quella drammatica separazione dettata dalle leggi di mercato, evitando che la bellezza della biodiversità produttiva si sgretoli sotto il peso di una finta convenienza. Ebbene, il Parmigiano diventa una morbida fonduta che sostituisce le classiche scaglie; il tonno viene scottato in un tataki, e la misticanza condita da soia, poco sale, olio e zenzero, mentre la salsa al tuorlo d’uovo dà corpo al dressing; tocchetti di pane fresco…e il bacon? “Scarti” di ricciole maturate con sale, zucchero e pepe bianco.

Caesar Salad di Tonno

Caesar Salad di Tonno

Ricetta n.2:  non capiamo immediatamente di cosa si tratta. Da un lato un ripieno a base di foglie di sedano, levistico e scalogno stufati in padella con un tocco di burro; quindi, l’aggiunta del Parmigiano. Secondo step: la salsa al pomodoro e la preziosità delle dritte di chef Cedroni: dall’uso del coperchio in cucina, alla sensibilità di allontanare il nostro peso, per esempio, in fase di taglio di una cipolla e ancora, un olio adatto a ciascuna preparazione intrapresa.

Luca Abbadir e le sfere di pan brioche

Luca Abbadir e le sfere di pan brioche

Ecco sfornate piccole sfere di pan brioche che andranno a contenere il ripieno di sedano e Parmigiano. Alla base, una battuta di fassona condita con salsa alla senape; il sugo di pomodoro, e la sfera; in chiusura un filo di olio al basilico.

Sfera al sedano, levistico, scalogno e Parmigiano con battuta di fassona, sugo al pomodoro e olio al basilico

Sfera al sedano, levistico, scalogno e Parmigiano con battuta di fassona, sugo al pomodoro e olio al basilico

Il risultato è un soffice contenitore di idee; la percezione di un ragù, ma molto più fresco e succoso. La sfera è dolce, il suo calore conforta, la consistenza è quasi scioglievole.  Il successo della cucina di Cedroni e Abbadir? L’amicizia, che è fondata sul rispetto, su quella lealtà che lascia campo libero alla creatività. Poi tanta tanta ricerca. (Marialuisa Iannuzzi)

 

 

BERNARDO PALADINI - Fake, not - Rivoluzione attraverso l'ironia

Lo chef Bernardo Paladini

Lo chef Bernardo Paladini

Una rivoluzione si può compiere anche con le insospettabili armi dell’ironia e del gusto, come insegna Bernardo Paladini. Giovanissimo, originario di Roma, ha scelto di passare dalla carriera universitaria a quella di cuoco, trovando in Massimo Bottura un grande maestro, dapprima all’Osteria Francescana, e poi come jolly, tra Franceschetta 58, Istanbul, Gucci Osteria e infine a Dubai da Torno Subito. Quest’ultima insegna aprirà presto anche a Miami, per portare negli USA il sogno di Bottura di ricreare la riviera romagnola e la dolce vita della sua infanzia. Racconta chef Paladini: «In questi anni, nel corso dei miei viaggi all’estero, ho conosciuto un lato della cucina italiana che è un tabù: le ricette fake. Si è a un bivio: o si resta puristi totali, demonizzandole, oppure si cerca di capirle e reinterpretarle, accontentando l'ospite. Ho scelto la seconda strada». Ed ecco quindi che si materializzano due piatti squisitamente “falsi”: il Risotto Colpa di Alfredo (Vasco Rossi docet) e le Penne Pinky Blinders.

Risotto Colpa di Alfredo

Risotto Colpa di Alfredo

In entrambi il Parmigiano Reggiano è ingrediente identitario. Il riso viene tostato, quindi cotto nell’acqua di Parmigiano, per poi essere completato con la parte grassa del formaggio, oltre che un’emulsione di funghi e tartufo nero.

Penne Pinky Blinders

Penne Pinky Blinders

Le Penne, invece, sono il riassunto perfetto di un viaggio che collega Roma, Modena e il mondo intero. Riprendono la Pink Sauce americana, ma in modo ancora più italiano, ironico e provocatorio, essendo un predessert. Tra gli ingredienti, troviamo una crema di pecorino, Parmigiano e pepe, aceto balsamico, ciliegie di Vignola, rape rosse. Bernardo svela una curiosità: «Blinders significa paraocchi, accessorio che un cuoco non deve mai indossare, perché deve sempre guardarsi attorno a 360 gradi. Solo così, avrà il coraggio di fare qualcosa di nuovo, senza aver paura di contaminarlo con il proprio bagaglio culturale». Perché si sa, le rivoluzioni mica si fanno a occhi chiusi… (Luca Farina)

 

 

CORRADO ASSENZA - Ancora uno sguardo al futuro

Il maestro pasticciere Corrado Assenza

Il maestro pasticciere Corrado Assenza

Corrado Assenza è senza dubbio un rivoluzionario silente, ma non per questo non roboante. Preferisce far parlare le azioni, rispetto ai proclami. Un esempio? Dove trovate un luogo come il Caffè Sicilia, nella sua Noto, che porta avanti da 131 anni una tradizione dolciaria inconfondibile e che ha come unico scopo quello di generare benessere, per chi arriva lì, ma soprattutto per chi ci lavora? Commenta Corrado: «Le rivoluzioni: tutti le proclamano, tutti le millantano, ma nessuno le fa per davvero. A me piace farle, senza annunciarle. Le rivoluzioni sono fratture, impreviste e imprevedibili, che ti capitano quando meno te lo aspetti. C’è una sola via d’uscita all’inatteso: essere pronti. Provare a comprendere l’inatteso nella propria quotidianità, vita e pensiero, per lasciare spazio a chi arriva, senza essere per forza atteso». Per un pasticciere, l’inatteso potrebbe essere rappresentato dal rapporto col formaggio, ingrediente inusuale nelle sfere dolci dell’alimentazione. Ma non è così per Assenza, che si occupa dei derivati del latte da 23 anni circa e oggi regala una visione del formaggio nel mondo dei dessert, con la propria idea: niente zuccheri aggiunti, ma amplificazione delle dolcezze naturali.

Spaghetti, brodo di paglia, erbe in crema (broccolo, bietole e senape selvatiche, finocchietto) e toma di pecorino senza sale

Spaghetti, brodo di paglia, erbe in crema (broccolo, bietole e senape selvatiche, finocchietto) e toma di pecorino senza sale

Orizzonti talmente ampi si aprono nella mente di mastro Corrado al punto che persino una pasta può diventare dessert: essa viene cotta in un brodo di paglia, per completare il sentore di grano, poi condita con pomodoro fresco in estate e con diverse erbe in crema in inverno (broccolo, bietole e senape selvatiche, finocchietto) e una toma di pecorino senza sale.

Pisciruovo (“uovo a forma di pesce”) - omelette con ricotta ovina, pangrattato, cannella, pochissimo zucchero, pera abate sciroppata e salsa allo zafferano

Pisciruovo (“uovo a forma di pesce”) - omelette con ricotta ovina, pangrattato, cannella, pochissimo zucchero, pera abate sciroppata e salsa allo zafferano

E poi c’è l’incontro col Parmigiano Reggiano, usato in una doppia crema montata alla base di un dessert sbalorditivo: una frittata. È una omelette arrotolata, chiamata pisciruovo (cioè “uovo a forma di pesce”), con ricotta ovina, pangrattato, cannella, pochissimo zucchero, pera abate sciroppata in proprio e una salsa allo zafferano. Assenza è essenza della pasticceria, anche col formaggio: non è più un tabù, è una vera rivoluzione. (Luca Farina)


IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita

Identità Golose

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Identità Golose