La poetica del Labor Limae di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti

La poesia entra nelle maglie della cucina di oggi, soprattutto quando si pensa al cibo come linguaggio espressivo di primo ordine, capace di costruire e raccontare grandi identità, mattone su mattone, ricetta su ricetta, cambiamento su cambiamento. 

Labor Limae, Il nuovo menu di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, chef-patron del Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio nelle Marche, sembra aprire lo sguardo al campo semantico della poesia. Il lavoro di “limatura” che il cuoco opera nella creazione dei piatti ha tanto a che fare con lo sforzo e l’evoluzione, come nell’uso delle parole nel mondo poetico. Gli ingredienti tendono tutti verso una libidine creativa, ma nulla di veramente interessante si crea mai senza una rivoluzione, interiore ed esteriore.

«Labor limae, per noi, significa eliminare le sovrastrutture per raggiungere la perfezione, non sono un poeta ma ho trovato delle analogie» racconta Richard pieno di emozione sul palco di Identità Milano 2023. Una perfezione che non esiste, come afferma giustamente lo chef, ma a cui si vuole tendere, con mani, mente e intenti quotidiani. Il processo creativo ad alti livelli vuole rompere con i paradigmi e vivere il lavoro di sala e cucina come un continuo scambio culturale, in cui ognuno trasmette le sue esperienze e passioni: «La velocità supera te stesso, e il servizio deve  essere perfetto». Ogni  moto di rivoluzione ha poi, come condizione necessaria, il coraggio di cambiare, di distruggere per costruire; ecco perché recentemente al ristorante è stato messo un sipario che si apre a ogni servizio, per creare un vero, e ogni volta nuovo, spazio unico di condivisione. Si eliminano le barriere tra le parti dell’ “organismo ristorante”, si elimina il superfluo, si rompe la “quarta parete” (come a teatro), rendendo sempre più fluido e diretto il dialogo tra cucina e sala e tra chi dona e riceve.

Oliva

 Lumaca alla bourguignonne di caviale

«Il nostro obiettivo è la semplicità apparente, una finta calma, una iperbole palatale», continua Zaki, ricordandoci che più ci si allontana dalle sovrastrutture più si raggiunge il gusto “ancestrale”, quella naturalezza della materia che è proprio il fine del lavoro di limatura estrema da cui muove il nuovo menu del Retroscena. Rivoluzione è anche infondere nuovi stimoli e moto di cambiamento in una piccola città come Porto San Giorgio, riuscire a creare un dialogo costruttivo con la propria gente, dare valore, portare aria nuova. 

Nel Trittico di Caviale, tre fasi del benvenuto del nuovo menu, si ricerca l’estrema profondità del sapore, riuscendo a farci percepire il caviale in tutte le qualità cangianti. Nel primo assaggio Oliva ritroviamo miso di campagna, gel di mandorla amara di Noto e salsa di lattuga, a cui si aggiungono “olive ancestrali”, messe sotto sale senza essere trattate con la soda, per undici mesi. Il caviale e l’olio di oliva montato terminano il piatto: un “mare vegetale” di oliva. In Ostrica in brodo di Caviale il guscio di ostrica accoglie una base di salsa di limone e limone salato, crema di calamari e calamari fermentati.  Si aggiunge l’ostrica sbollentata e divisa in 3 parti, finita poi con un brodo di caviale a cui viene addizionato un goccio di nero di seppia. In Lumaca alla Bourguignonne di Caviale, una Bourguignonne con prezzemolo, aglio, burro e caviale magnifica le lumache, a cui si aggiunge olio di lemongrass, salsa di anguilla ed erbette marine: esplosivi sentori terrosi.

Con Abou Zaki e Ferracuti, Marialuisa Iannuzzi, moderatrice della lezione

«Il cliente fa la rivoluzione e noi non volevamo seguire l’ego ma avere una sala adatta», perché mettersi in discussione, sbagliare e ripartire sono fondamenta dell’evolvere: questo è il“Nuovo Retroscena”. Ferracuti + Zaki, grandi partners in crime, oltre al giovane ristorante fine dining di successo, hanno aperto la pizzeria La Sera, e nuovo progetto metropolitano, Opera Bao Ramen Bar, per viaggiare con il gusto e la mente, anche sui sanpietrini di San Giorgio.