Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo), una stella Michelin. Foto Brambilla/Serrani
La poesia entra nelle maglie della cucina di oggi, soprattutto quando si pensa al cibo come linguaggio espressivo di primo ordine, capace di costruire e raccontare grandi identità, mattone su mattone, ricetta su ricetta, cambiamento su cambiamento. Labor Limae, Il nuovo menu di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, chef-patron del Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio nelle Marche, sembra aprire lo sguardo al campo semantico della poesia. Il lavoro di “limatura” che il cuoco opera nella creazione dei piatti ha tanto a che fare con lo sforzo e l’evoluzione, come nell’uso delle parole nel mondo poetico. Gli ingredienti tendono tutti verso una libidine creativa, ma nulla di veramente interessante si crea mai senza una rivoluzione, interiore ed esteriore.
«Labor limae, per noi, significa eliminare le sovrastrutture per raggiungere la perfezione, non sono un poeta ma ho trovato delle analogie» racconta Richard pieno di emozione sul palco di Identità Milano 2023. Una perfezione che non esiste, come afferma giustamente lo chef, ma a cui si vuole tendere, con mani, mente e intenti quotidiani. Il processo creativo ad alti livelli vuole rompere con i paradigmi e vivere il lavoro di sala e cucina come un continuo scambio culturale, in cui ognuno trasmette le sue esperienze e passioni: «La velocità supera te stesso, e il servizio deve essere perfetto». Ogni moto di rivoluzione ha poi, come condizione necessaria, il coraggio di cambiare, di distruggere per costruire; ecco perché recentemente al ristorante è stato messo un sipario che si apre a ogni servizio, per creare un vero, e ogni volta nuovo, spazio unico di condivisione. Si eliminano le barriere tra le parti dell’ “organismo ristorante”, si elimina il superfluo, si rompe la “quarta parete” (come a teatro), rendendo sempre più fluido e diretto il dialogo tra cucina e sala e tra chi dona e riceve.
Oliva
Lumaca alla bourguignonne di caviale
Nel Trittico di Caviale, tre fasi del benvenuto del nuovo menu, si ricerca l’estrema profondità del sapore, riuscendo a farci percepire il caviale in tutte le qualità cangianti. Nel primo assaggio Oliva ritroviamo miso di campagna, gel di mandorla amara di Noto e salsa di lattuga, a cui si aggiungono “olive ancestrali”, messe sotto sale senza essere trattate con la soda, per undici mesi. Il caviale e l’olio di oliva montato terminano il piatto: un “mare vegetale” di oliva. In Ostrica in brodo di Caviale il guscio di ostrica accoglie una base di salsa di limone e limone salato, crema di calamari e calamari fermentati. Si aggiunge l’ostrica sbollentata e divisa in 3 parti, finita poi con un brodo di caviale a cui viene addizionato un goccio di nero di seppia. In Lumaca alla Bourguignonne di Caviale, una Bourguignonne con prezzemolo, aglio, burro e caviale magnifica le lumache, a cui si aggiunge olio di lemongrass, salsa di anguilla ed erbette marine: esplosivi sentori terrosi.
Con Abou Zaki e Ferracuti, Marialuisa Iannuzzi, moderatrice della lezione
Nata a Bologna nel 1992, origini siciliane e romagnole, diploma Classico, laureata in Scienze della comunicazione. A vent’anni comincia a lavorare in cucina, prima Bologna, poi Grecia, Palermo. Nel 2019 si iscrive a Storia e cultura dell’alimentazione a Bologna. La passione per il mare, le isole, il cibo, il cinema e le storie identitarie sono gli aspetti che più la definiscono come persona e scrittrice in nuce
Davide Venturelli, sindaco di Pavullo nel Frignano (Modena), Valter Tagliazucchi, maestro della pasticceria Giamberlano, Luca Minelli, la nuova generazione degli artigiani del Parmigiano Reggiano di montagna Malandrone 1477, e Gianni Di Lella, esplosivo pizzaiolo de La Bufala di Maranello, Modena: insieme hanno unito le forze con la grande famiglia di Cantine della Volta e alla felice dispensa di liquori tradizionali della Distelleria Roteglia 1848 per portare in scena lo scorso 3 ottobre MOPA, "preview" dell'evento per la prossima estate. MOPA, quindi MOdena-PAvullo, Not Only Motors, às magnà enc (si mangia anche). Un viaggio per riscoprire le tradizioni ultracentenarie dell'Appennino Modenese, un evento di gusto a sostegno del laboratorio terapeutico Tortellante e della cooperativa sociale Concresco. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi
I tre chef che hanno deliziato Identità Golose Milano creando un menu perfetto per l'aggiunta del tartufo bianco pregiato di Appennino Food Group: da sinistra, Alberto Bettini, Richard Abou Zaki, Giacomo Orlandi
Ci siamo: inizia la stagione del Tartufo Bianco e venerdì 30 settembre la celebriamo, in collaborazione con Appennino Food Group, con una cena a quattro mani che vedrà l'incontro tra la raffinata tradizione del ristorante Da Amerigo e la dinamica creatività di Retroscena. Prenotazioni sul sito dell'Hub