Ancora in giro tra gli stand di Identità Milano 2023: il trionfo di salumi e formaggi

LEVONI
I salumi Levoni come farcitura gourmet di uno dei piatti più amati dagli italiani, la pizza, con tre protagonisti, Enrico Murdocco, Francesco Arnesano e Daniele Campana. E' quello che ha proposto alla 18ma edizione di Identità Milano. Un viaggio alla scoperta dell'Italia con i salumi che l'azienda, specializzata nella produzione dei salumi con sede a Castellucchio in provincia di Mantova, produce da oltre 100 anni. "Fragrante e profumata, croccante al punto giusto, golosa, eterna: quest'anno abbiamo scelto la pizza nella sua varietà al taglio per raccontare le specialità culinarie regionali del nostro paese com'è consuetudine fare, per noi, nella selezione dei nostri salumi. Sempre più spesso, il tema della pizza è un'occasione per parlare di lavorazione artigianale, di ricette tradizionali e di ingredienti di filiera scelti nel rispetto della stagionalità. Per Levoni la pizza rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale per presentare la bontà dei nostri salumi, grazie alla collaborazione di professionisti che condividono i nostri stessi valori, come la ricerca della qualità e l'amore per la bellezza del territorio italiano", spiega Marella Levoni. Ingredienti naturali, scelta delle carni migliori e cura del benessere animale sono solo alcuni degli elementi del metodo Levoni. La selezione di erbe aromatiche e spezie macinate al momento, l'attenzione ai tempi di stagionatura e alla miscela di legni pregiati usati per l'affumicatura completano il processo di produzione all'insegna della qualità di Levoni, uno dei marchi più apprezzati nelle migliori salumerie e nei più rinomati ristoranti in Italia e nel mondo.

LET'S EAT
Primo anno di partecipazione al Congresso per il progetto "Let's Eat -European Authentic Taste", promosso da Ivsi (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) e da Asiac, l'Associazione formata dalle 8 più grandi organizzazioni di produttori di frutta greca. Il progetto, partito nel 2021 e che si concluderà nel 2024, gode del co-finanziamento della Commissione Europea nell'ambito di un programma che ha come obiettivo quello migliorare la conoscenza dei pregi dei prodotti agroalimentari. Nello stand le degustazioni a cura dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto per scoprire i segreti di salumi e frutta, due famiglie di prodotti che oltre ad essere dei capisaldi dell'alimentazione, sono anche un perfetto abbinamento dal punto di vista nutrizionale e del gusto. Speck, mortadella, prosciutto cotto, bresaola, pancetta, coppa, saranno interpretati dagli chef abbinati alle mele, le pesche, ciliegie, limoni, arance, con abbinamenti inediti affidati agli chef Tina Marcelli, Giulia Avitabile e Antonino Attardi, Pasquale Caliri, Luca Doro e Luca Mastromattei, Federico Ferrari, Giovanni Peggi, Roberto Costagliola. In distribuzione, invece, l'Album di figurine realizzato grazie alla collaborazione con il Gruppo Panini Editore: 24 pagine con tanti spunti e informazioni sul progetto europeo, qualche curiosità su salumi e frutta, e gli originali abbinamenti pensati ad hoc per Let's Eat. Ritratti, anche i quattro Ambassador scelti come testimonial del programma per la loro filosofia di vita, piena di stile ed energia, in grado di rappresentare al meglio ciascuno dei quattro elementi cardine della campagna: Tradizione - Carlo Cracco (chef e personaggio televisivo), Natura - Matteo Eydallin (campione del mondo di sci alpinismo), Energia - Paola Fraschini (campione del mondo di pattinaggio artistico a rotelle), Well-being - Tanya Gervasi (modella e food blogger).

FAVOLA GRAN RISERVA
La Mortadella Favola Gran Riserva, premiata come migliore mortadella d'Italia dalla Guida “I Salumi d'Italia” 2023 è stata protagonista allo stand del Congresso Identità Milano. Prodotta da oltre cinquant'anni dal salumificio Palmieri nello stabilimento di San Prospero (Modena), si contraddistingue per l'iconico timbro a fuoco e per la distintiva legatura fatta a mano con corda tricolore. Insaccata nella cotenna sottile e naturale, cotta lentamente in forni in pietra, è composta da sole carni italiane pregiate, sale integrale dolce di Cervia e miele d'acacia. "Abbiamo portato anche il Prosciutto Cotto Il Favoloso, che è il nostro nuovo prosciutto cotto di alta qualità, riconoscibile grazie alla tipica forma iconica di Favola e alla legatura fatta a mano. La materia prima è estremamente selezionata, solo le migliori cosce di suini italiani, sale dolce di Cervia, miele d'acacia e erbe naturali", spiega Marcello Palmieri che gestisce l'azienda insieme al fratello Pietro e al fratello Francesco, amministratore delegato del Salumificio Mec Palmieri. Rappresentante della quarta generazione di imprenditori i tre fratelli portano avanti "la tradizione di una famiglia operosa e visionaria con prodotti innovativi e di alta qualità".

ZUARINA
Due nuovi prodotti e il racconto di un progetto solidale sono stati protagonisti nello stand di Zuarina, storico prosciuttificio di Langhirano (Parma) che fa parte della Food Company Clai assieme all'omonima cooperativa agroalimentare. "Il concetto della 'rivoluzione' a tavola si adatta bene allo spirito di Zuarina, che non potrebbe avere una storia tanto importante se non avesse avuto il coraggio di compiere piccole grandi rivoluzioni", sottolinea Gianfranco Delfini, direttore marketing di Clai e Zuarina. Le nuove referenze portate al Congresso sono state il guanciale stagionato, realizzato artigianalmente e stagionato 12 settimane, e la spalla stagionata per 'cultori' che ha voluto anticipare trend e desideri di nicchie di mercato che sono alla ricerca della massima qualità. "Carne 100% italiana, gestione della filiera, lunghe stagionature: tutti elementi integranti della nostra identità e sui quali non possiamo mai scendere a compromessi", precisa Pietro D'Angeli, direttore generale Clai. Per solleticare il palato dei visitatori i taglieri classici delle eccellenze di salumeria, supportati dalle chips di Guanciale Clai I, gustosi finger food con protagonista il Prosciutto Zuarina e carbonara con il Guanciale stagionato.Gusto e solidarietà: in collaborazione con il Banco Alimentare, Clai/Zuarina nei mesi scorsi, hanno contribuito a distribuire oltre 200mila pasti alle persone più in difficoltà. Ogni acquisto di Salame Corallina ha contribuire anche a sostenere l'attività sociale della Comunità di Sant'Egidio.

SALUMI COATI
Passione, esperienza e una certezza: con il tempo che ogni cosa acquista un sapore unico. E' questa la vera 'rivoluzione' in un'epoca che corre veloce. Da quattro genererazioni, nel cuore della Valpolicella, Salumi Coati realizza la sua gamma Lenta Cottura dedicando a ogni salume il giusto tempo, senza fretta, creando uno scrigno di sapore dove il gusto racconta una passione. Oggi l'azienda conta oltre 170 dipendenti e due stabilimenti di produzione. Alla fine del 2022 il Salame Milano di Coati è stato selezionato tra i 41 salumi eccellenti che si sono aggiudicati i cinque spilli della Guida Salumi d'Italia 2023 di Maretti Editore a cura di Sabatino Sorrentino. A Identità Milano l'azienda ha raccontato i segreti dei suoi salumi, prosciutto cotto e petto di tacchino sono lavorati pazientemente con una tecnica che prevede la cottura fino a 25 ore, a bassa temperatura, proprio come avveniva una volta. Anche i “Lenta Stagionatura” vengono preparati secondo la tradizione, in modo naturale. A interpretare al meglio la filosofia di Coati il 'pizzaricercatore' Renato Bosco.

FRATELLI GALLONI
L'eccellenza di alcuni prodotti nasce anche da "contaminazioni". E' il caso del prosciutto crudo di Parma con osso affinato per sei mesi in una botte che in  precedenza ha ospitato un aceto balsamico di Modena IGP dell'Acetaia Giusti che è stato presentato allo stand dei Fratelli Galloni S.p.A. azienda di Langhirano (Parma) che da oltre 60 anni è specializzata nella produzione di prosciutto di Parma di qualità superiore. L'azienda si distingue, insieme con pochissime altre, per avere mantenuto i procedimenti della lavorazione tradizionale a salvaguardia dell'altissima qualità del vero prosciutto italiano: la salagione viene fatta in modo ancora del tutto manuale; la stagionatura avviene in cantine dove si predilige la ventilazione naturale. In occasione del Congresso Identità Milano 2023 la novità presentata dai fratelli Galloni è stato un esempio di come sia possibile coniugare due grandi operatori del food Made in Italy per regalare ai palati più sofisticati una nuova esperienza di gusto e profumo.

ANTICA CORTE PALLAVICINA
"L'eccellenza dei salumi nasce dal benessere dell'animale", spiega Luciano Spigaroli che, insieme al fratello Massimo, gestisce l'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense. E poi aggiunge, "farli come si facevano una volta è l'obbligo morale dell'azienda". I prodotti dello stand raccontano la storia della famiglia, "i nostri salumi vengono prodotti con maiali bianchi e di antiche razze da noi allevati e ancora oggi realizzati in maniera artigianale". Il fiore all'occhiello è il Culatello di Zibello, massima espressione della salumeria tradizionale della Bassa Parmense. Questi culatelli hanno marchio del Consorzio del Culatello di Zibello. Vengono prodotti con cura e sapienza e poi fatti stagionare nelle cantine del 1320 dell'Antica corte Pallavicina, dove saranno il microclima e i nostri saperi a deciderne le sorti. Hanno molto da raccontare anche lo Strolghino di Culatello, la Spalla cotta di maiale nero, il Lardo del Po, il Cresponetto, la Spalla cruda con osso, il Salame Antico Spugaroli. E la spalla stagionata di Nero di Parma di oltre 30 mesi da affettare al coltello.

CASEIFICIO GENNARI
Azienda famigliare fondata nel 1953, alla sua terza generazione, il Caseificio Gennari di Collecchio (Reggio Emilia), coniuga tradizione e modernità per portare sulle tavole il gusto autentico e inimitabile del Parmigiano Reggiano di alta qualità. Per il terzo anno consecutivo l'azienda ha partecipato al Congresso e proposto al pubblico un particolare percorso nel gusto del proprio Parmigiano Reggiano. Tempo e la filiera completa, dai campi al prodotto finito, passando per il latte e la lavorazione, sono i segreti di una delle più antiche arti casearie del nostro paese, protagoniste nello stand e negli show cooking degli chef. L'azienda agricola fornisce il latte e nel caseificio, ristrutturato nel 2017, vengono prodotte un centinaio di forme al giorno in 3 differenti razze: Frisona, Vacca Bruna, Vacca Rossa. Il pubblico del Congresso ha potuto assaggiare una vasta gamma di prodotti, dal Parmigiano morbido 13 mesi fino ad uno stagionato di oltre 100 mesi, e il Biologico.  E il Parmigiano Reggiano, nelle diverse razze di produzione (degustazione orizzontale): Frisona, Vacca Bruna, Vacca Rossa. Nelle diverse stagionature (degustazione verticale): 24 mesi, 36 mesi, 48 mesi. Oro Nero: Classico, Zafferano, Tartufo, Peperoncino.

LATTERIA SORRENTINA
Quella della Latteria Sorrentina è una tradizione casearia che si tramanda da cinque generazioni e nasce dalla sapiente combinazione di ingredienti naturali Un mestiere e un sapere antico che la famiglia Amodio ha portato anche quest'anno a Identità Milano 2023 presentando la linea Napoli con il Fiordilatte, la Provola affumicata e la ricotta di Fuscella. Prodotti caseari versatili che possono essere utilizzati nelle cucine di ristoranti e pizzerie, che sono stati affidati alle mani di chef e pizzaioli per farciture e piatti Dal Sartù al Sushi, dalla colazione, al pranzo e aperitivo, nello stand Latteria Sorrentina c'era sempre una scusa per degustare i prodotti. In particolare Lino Scarallo, chef del ristorante stellato Palazzo Petrucci e Ignacio Hidemasa Ito, chef giapponese del ristorante napoletano Tabi hanno proposto un percorso fusion tra la tradizione della cucina del giorno di festa partenopeo e la vera cucina giapponese con i latticini a fare da protagonisti. Il forno della pizzeria è stato affidato a Davide Ruotolo, tra i giovani pizzaioli più promettenti della pizza contemporanea napoletana che ha già ricevuto numerosi premi proprio come migliore giovane dell'anno appena trascorso. Accanto a lui Gino Sorbillo, Diego Vitagliano, Sasà Martucci e Ciccio Vitiello, esponenti della nouvelle vague della pizza casertana.